Kolumni

MENU À LA CARTE, OSA 1

Ranskan ravintoloissa kuulee turistien usein pyytävän ruokalistaa sanalla « menu ». Tähän tarjoilija saattaa tokaista, ettei menua ole tarjolla, mutta voitte itse valita haluamanne ruoat ruokalistalta. Kyseessä ei (välttämättä) ole ulkomaisen asiakkaan tarkoituksellinen häkellyttäminen tai halventaminen.

Menu tulee latinan kielen sanasta « minuere », joka tarkoittaa pienentämistä. Tässä tarkoituksessa sana on ranskan kielessä edelleen, esim. « couper menu » tarkoittaa pieniksi paloiksi leikkaamista. Ruokasalin puolella menu tarkoittaa valmiiksi harkittua ateriakokonaisuutta alkupaloista jälkiruokaan. Tällä menulla on kiinteä hinta. Ruokalista, jolta löytyy ravintolan tarjoamat ruokalajit hintoineen ja jolta asiakas valitsee ruokalajit on ranskaksi « carte ». Sekaannus suomen kieleen on tullut ruotsista ja englannista, joissa meny / menu tarkoittaa kumpaakin, ruokalistaa ja menua.

Ensimmäinen tunnettu ruokalista on kiinalainen ja Song-dynastian ajalta 970-1279. Listalle oli kirjattu yläluokan ravintolan juhla-aterioilla tarjoamat ruokalajit ilman tiettyä järjestystä. Samaan aikaan ranskalaisissa majataloissa ja tavernoissa kaikki söivät samaa ruokaa, sitä mitä kokki oli sinä päivänä valmistanut – ruokalistoja tai menuja ei tarvittu. Jos päivän annos ei innostanut, vaihdettiin majataloa.

Keskiajalla menu alkoi tarkoittaa käsinkirjoitettua ruokalajien muistilistaa tai yhteenvetoa, jota tarvittiin yläluokan talouksissa kirjanpitoon ja raaka-ainetilauksiin. Hovikokeille ja hovimestereille menu oli keittiön ja salihenkilökunnan väliseen kommunikointiin tarkoitettu viestilappu, josta selvisi ruokien valmistus- ja tarjoilujärjestys. Tapa tuli Italiasta, missä jo 1400-luvulla kirjailija ja gastronomi Bartolomeo Sacchi antoi teoksissaan suosituksia ruokalajien tarjoilusta. Ensimmäistä tunnettua ranskalaista listaa illallisella tarjotuista ruokalajeista säilytetään Ranskan Kansalliskirjastossa. Kyseessä on Pariisin kaupungin vuonna 1549 kuningatar Katariina de Medicille tarjoama 16 ruokalajin ateria, joka sisälsi mm. kukon helttoja ja munuaisia, paistettua kurkea, riikinkukkoa ja joutsenta, sokeroitua luuydintä ja tryffelöityä peltopyytä.

Menukorttien esimuotoa, käsinkirjoitettua aterian ruokalajiluetteloa alettiin käyttää 1700-luvun puolivälissä kuningas Ludvig XV:n Versaillesin hovissa. Näiden listojen kirjoittaminen oli työlästä sillä tuolloin ruoat tarjoiltiin vielä « à la française », eli ruokalajeja oli kymmeniä ja kaikki olivat tarjolla keskellä pöytää. Ruoat vaihdettiin 4-5 kertaa ja jokainen « service » sisälsi useita ruokalajeja. Varsinaisesta menusta ei voida puhua, listassa vain lueteltiin jokaisen kattauksen ruokalajit, ja ruokailijat päättivät itse mitä he söivät ja missä järjestyksessä. Ludvig XV:n juhla-ateroiden ruokalistat tekstasi kalligrafi Brain de Sainte-Marie. Listoista tuli todellinen hitti ja vuosilta 1744-1759 tunnetaan yhteensä 412 käsinkirjoitettua kuninkaallista « menua ». Hieno esimerkki tällaisesta listasta on Choisyn linnassa kuninkaalle tarjotulta aterialta, jolla oli yhteensä 44 ruokalajia. Tämä kauniisti reunakoristeltu menu on nähtävänä Versaillesin palatsissa. Listaa tekstattiin vain yksi kappale, sen verran suuri se oli ja työläs taiteilla. Eikä menukortteja edes tarvittu, sillä ruokalajien yhteensopivuutta ei juurikaan mietitty – tärkeintä oli pröystäillä ruokalajien määrällä ja näyttävällä esillepanolla. Muissa Euroopan hoveissa – esim. Itävallassa, Belgiassa, Englannissa, Preussissa ja Baijerissa – mietittiin tarkemmin yksittäisten ruokalajien tarjoilujärjestystä ja käytettiin menukortteja kymmeniä vuosia ennen Ranskaa.

Ruokalistoille tuli tarvetta kun ensimmäiset julkiset ravintolat avattiin Pariisissa suuren vallankumouksen jälkeen 1700-luvun lopulla. Päivän annoksen sijaan asiakkaille tarjottiin « service à la carte ». Ruokalajeja oli tarjolla useampia ja ne kirjoitettiin yksinkertaisemmissa ravintoloissa liitutaululle sisäänkäynnin viereen. Myös ruokien hinnat olivat nähtävillä. Tasokkaammat ravintolat painoivat ruokalistansa kirjapainoissa. Ensimmäiset painetut ravintolaruokalistat ovat 1790-luvun alusta – yksi ensimmäisistä on Véryn veljesten « Maison Egalité » -ravintolan ruokalista, jossa on huikeat nelisenkymmentä pääruokaa.

Ranskan parempien piirien juhla-aterioilla suosittiin perinteistä tarjoilutapaa « à la française » aina 1880-luvulle asti.

Henkilökohtaiset menukortit alkoivat kuitenkin yleistyä Ranskassa 1800-luvun puolivälissä kun ravintoloissa siirryttiin pikkuhiljaa ruokalajien venäläiseen « service à la russe » -tarjoilutapaan. Kaikkia ruokalajeja ei enää mätetty pöytään samaan aikaan, vaan annokset tuotiin asiakkaille lautasilla « à la place » ja tietyssä järjestyksessä. Ruokalajien määräkin väheni, joten menukorttien kirjoittaminen helpottui. Jos menukorttia ei ollut, tarjoilija ilmoitti mikä ruoka-annos tarjoilukuvun alla on tai se oli kirjoitettu pienelle paperilapulle ja kiinnitetty kupuun. Toisinaan ruokalajit kuulutettiin huutamalla ja huutajana oli usein itse keittiöpäällikkö. Jos jokin ruokalaji ei miellyttänyt, siitä voitiin kieltäytyä ja odottaa seuraavaa. Venäläinen tarjoilutapa ja menukortin käyttö levisivät kaikkiin yhteiskuntaluokkiin.

Vuonna 1856 ilmestyi kirja « La Cuisine Classique », jossa sen kirjoittajat Urbain Dubois ja Émile Bernard vertailivat ranskalaista ja venäläistä tarjoilutapaa. Dubois ja Bernard olivat tutustuneet venäläiseen tarjoilutapaan ja menujen laatimiseen toimiessaan Venäjän ja Preussin hovien keittiöpäällikköinä. Kirjassaan he antoivat tarkat ohjeet henkilökohtaisten menukorttien ihanteellisesta koosta ja ulkonäostä sekä niiden oikeasta määrästä per ruokaseurue. Menukortista tuli arvokkaan kattauksen olennainen osa sekä mieluisa ja arvostettu muisto.

Ensimmäiset säilyneet ranskalaiset menukortit ovat keisari Napoléon III:n hovista vuodelta 1858. Historiaan on jäänyt myös keisariparin sunnuntain 28.8.1870 illallisen menukortti. Jälkimmäinen on merkittävä, sillä kyseessä on viimeinen ateria, jonka keisaripari nautti Pariisin Tuileries’n palatsissa. Seuraavana päivänä keisari matkasi rintamalle, muutamaa päivää myöhemmin hän joutui vangiksi ja antautui sotilaineen Preussin keisari Vilhelm I :lle. Kaksi päivää tämän jälkeen Napoléon III syöstiin vallasta ja Ranska julistettiin kolmannen kerran tasavallaksi. Kyseessä on siis Ranskan viimeinen keisarillinen / kuninkaallinen menu. Pahvinen menukortti on suhteellisen vaatimaton ja pieni (21 x 13 cm), yläreunaan on kullalla painettu kirjaimet L.L.M.M. (Leurs Majestés, Heidän Majesteettinsa), ruokalajit on tekstattu käsin.

Kromolitografian yleistyminen 1800-luvun lopulla mahdollisti menukorttien edullisen ja nopean painamisen ja niiden koristelun värikuvilla tai ornamenteilla. Menukortista tuli myös oivallinen mainoskeino. Elintarvike- ja viinituottajat alkoivat painaa upeasti reunakoristeltuja, tyhjiä menupohjia – yrityksensä nimellä ja logolla tietenkin. Suunnitteluun ja kuvittamiseen palkattiin kuuluisia taiteilijoita, kuten Alphons Mucha, Albert Guillaume ja Louise Abbéma. Tyhjiä menukortteja jaettiin ilmaiseksi ravintoloille ja tuotteet saivat näin edullista mainosta. Näihin menukortteihin ruokalajit kirjoitettiin käsin tai 1800-luvun lopusta alkaen kirjoituskoneella.

Spriikopiokoneiden käyttö 1920-70-luvulla ja ensimmäiset tavallista paperia käyttävät valokopiokoneet 1970-luvulla tekivät ennen niin eleganteista ruokalistoista ja menuista arkipäiväisiä paperinpaloja. Käsinkirjoitetut tai kirjapainossa painetut menukortit viimeistelevät toki edelleen edustus- ja juhlaillallisten kattaukset.

Jatkuu…

TCHIN-TCHIN ALKANEELLE VUODELLE JA KORONAN LOPULLE !

Jo roomalaisilla oli tapana kohottaa lasi ja uhrata ensimmäinen viiniannos jumalille. Toinen lasillinen juotiin jumalten kunniaksi. Myöhemmin tuli tavaksi kunnioittaa samoin sotasankareita tai arvohenkilöitä ennen ateriaa. Maljan kohottamisen ehdottaminen on ranskaksi « proposer un toast » (englannissa samoin « to propose a toast »). Sanonta tulee keskiajan ranskasta ja todellakin paahtoleivästä, sillä verbi « toster » tarkoitti paahtamista. Paremmissa piireissä oli tapana juoda alkumaljaksi lasi viiniä, johon oli upotettu paahdettu ja maustettu leivänsiivu. Leivän tarkoitus oli peittää lasin pohjalla lojuva viinisakka tai parantaa kitkerän viinin makua.

Ranskassa kilistettiin viinimaljoja jo keskiajalla ja kyse oli luottamuksenosoituksesta. Tuolloin maljat olivat yleensä metallia, puuta tai keramiikkaa ja kestivät kovatkin kolhut. Tarkoitus oli kolauttaa laseja niin reippaasti, että maljasta toiseen roiskahti nestettä. Yleensä kippistettiin varmuuden vuoksi kaksi kertaa. Näin voitiin olla varmoja, että juoman tarjoaja ei ollut laittanut vastapuolen maljaan myrkkyä, viinin roiskuessa kun hänkin olisi ollut vaarassa saada myrkkyä omaan lasiinsa. Kippistäessä katsottiin toista tiukasti silmiin. Jos juoman tarjoaja olisi laskenut katseensa, hän olisi ehkä ollut huolissaan roiskahtiko hänen lasiinsa myrkytettyä viiniä. Silmiin katsomisesta pidetään Ranskassa kiinni edelleen. Jos kippistät katsomatta silmiin, niin olet potentiaalinen myrkyttäjä tai ainakin sivistymätön moukka. Tällöin yleensä joku ranskalainen pöytäseurueessa avaa silmänsä ammolleen ja huomauttaa napakasti : ”Dans les yeux !” (silmiin !). Tätä ei kannata ottaa kevyesti, sillä skoolaaminen ilman katsekontaktia tietää seitsemää vuotta ilman seksiä. Toisen uskomuksen mukaan jokainen vastaava moka aiheuttaa merimiehen kuoleman merellä.

Lasien kolauttelu kuuluu Ranskassa rentoihin ravintoloihin ja kaveripiiriin, jotkut pitävät sitä jopa rahvaanomaisena ja vain olutkulttuuriin kuuluvana. Eleganteilla viinilaseilla kilistely on etikettivirhe, kristallilaseilla se on suoranainen kuolemansynti. Hienommissa ravintoloissa tai muodollisilla illallisilla viinilasia vain kohotetaan ja katsotaan toista silmiin. Jos joku tietämätön välttämättä haluaa lasikontaktin, niin siitä ei toki kieltäydytä, mutta lasit vain koskettavat kevyesti toisiaan ilman kilinöitä.

Skoolatessa useamman henkilön kanssa täytyy olla tarkkana, etteivät käsivarret risteä. Keskiaikaisen taikauskon mukaan ristinmerkin tekeminen ilman uskonnollista tarkoitusta houkutteli paikalle pahat henget ja aiheutti 7 vuoden epäonnen. Tapaa noudatetaan tiukasti edelleen, vaikka alkuperäinen syy onkin unohtunut.

Keskiajalla viini oli lääke moniin vaivoihin ja sairauksiin ja tuolta ajalta on perinteenä toivottaa « à votre santé ! » (terveydeksenne !). Nykyään Ranskassa skoolataan sanoen Tchin-Tchin. Kyseessä on laina historiallisesta ajankohdasta, josta Ranskassa ei mielellään puhuta. Ranskalaiset selittävät Tchin-Tchinin kuvaavan ääntä, joka syntyy kun laseja kilistetään. Tosiasiassa kyseessä on kiinalainen sanonta, jolla kehotetaan vieraita juomaan.

Kun Kiina halusi rajoittaa englantilaisen oopiumin myyntiä Kiinassa, niin Englanti ja Ranska julistivat sodan Kiinalle vuonna 1860. Ranska oli mukana, koska halusi myös Kiinan markkinoille. Englannista ja Ranskasta lähetettiin tuhansia sotilaita Pekingiin « suostuttelemaan » keisaria. Keisariperhe pakeni, rauhansopimus allekirjoitettiin ja oopiumkauppa laillistettiin. Tätä ennen sotilaat kuitenkin ryöstivät Kiinan keisarin Yuanmingyuanin kesäpalatsin aarteet ja sytyttivät sen tuleen. Ranskalaisten ryöstämät 500 esinettä lahjoitettiin keisari Napoléon III:lle sotasaaliina ja asetettiin näytteille keisarinna Eugénien perustamaan Fontainebleaun museoon, missä ne ovat edelleen. Sotilaat pitivät osan aarteista salaa itsellään ja näitä ilmestyy aika ajoin huutokauppoihin. Vuonna 2009 Ranskassa ja Kiinassa kohistiin kun Yves Saint-Laurentin ja Pierre Bergén yksityiskokoelman pronssinen rotan- ja jäniksenpää myytiin huutokaupassa 28 miljoonalla eurolla. Patsaiden omistuksesta kiistellään edelleen.

Tältä sotaretkeltä sotilaat toivat ryöstämiensä aarteiden lisäksi sanonnan Tchin-Tchin. Terveyden toivottaminen skoolatessa oli sotilaille liian muodollista ja he alkoivat käyttää vitsinä kiinalaista svengaavaa sanaparia. Sotilasslangista Tchin-Tchin levisi nopeasti siiviiliväestön keskuuteen ja nykyään sitä käytetään jonkin verran Ranskan ulkopuolellakin. Japanissa ei, sillä siellä se tarkoittaa penistä.

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 8

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

30 LOISTOKASTA

Toisen maailmansodan voitonparaati Pariisissa 28. elokuuta 1944 piristi vain hetken. Surtiin 540 000 sodassa kuollutta. Ranska oli vapaa mutta kaaoksessa. Heti toisen maailmansodan jälkeen ei ollut varaa ruokasnobismiin. Monet raaka-aineet olivat kortilla, leipä jopa vuoteen 1949 asti. Harvinaisemmat tuotteet ostettiin kovalla hinnalla mustasta pörssistä. Hamstrattiin aina kun pystyttiin. Ranskalaiset joutuivat muuttamaan ruokailutottumuksiaan. Nouvelle Cuisinen (Uusi ranskalainen keittiö) siemenet alkoivat itää heti maailmansodan jälkeen. Kun ruokapula alkoi helpottaa ja sosiaaliset olot parantua, saattoi ruoasta välttämättömänä ruumiin polttoaineena tulla jälleen taidetta. Sodan traumat haluttiin unohtaa ja alkaa katsoa optimistisesti eteenpäin.

Siirtomaiden itsenäistyessä Ranskaan palasi noin 4 miljoonaa paluumuuttajaa jälkeläisineen, joita oli 50-60-luvulla jo lähes 7% kansasta. He olivat ehtineet omaksua siirtomaissaan paikallisen ruokakulttuurin, jonka toivat mukanaan. Pelättiin näiden paluumuuttajien eksoottisia vaikutteita ranskalaiseen ruokaan ja Nouvelle cuisine syntyi osittain vastustamaan näitä vieraita vaikutteita. Nouvelle cuisinesta tulikin Ranskan historian nationalistisin ruokatrendi.

Marshall-apu siivitti Ranskan « 30 vuoden loistokkaaseen aikakauteeen » (les 30 glorieuses). Syntyvyys kääntyi rajuun nousuun. Bruttokansantuote ja ostovoima kasvoivat noin 6% vuodessa. Vapaa-aika lisääntyi. Oli aikaa ja rahaa nautiskella ja satsata uuteen. Toisen maailmansodan jälkeen varttuva sukupolvi halusi näyttää kykynsä ja olla suunnannäyttäjä Euroopassa.

Nuori kokkipolvi nousi barrikadeille. Haluttiin täydellinen irtiotto vanhasta – Auguste Escoffierin liian klassisesta ja monimutkaisesta ruoasta, joka perustui kalliisiin raaka-aineisiin, raskaisiin kastikkeisiin ja monen ruokalajin menuihin. Escoffierin oppien katsottiin olevan este luovuudelle ja vapaudelle ja hänen aikakautensa julistettiin päättyneeksi. Haluttiin yksinkertaisia makuja ja raaka-aineiden omat maut kunniaan. Eksoottiset mausteet korvattiin yrteillä, raaka-aineiden piti olla kotimaista lähiruokaa, mieluiten torilta samana aamuna hankittua. Paikalliset viinit nousivat myyttisten Bordeaux’n ja Bourgognen rinnalle. Beaujolais’n ja Côtes-du-Rhônen viinit nousivat pöytäviineistä laatuviiniluokkaan.

VALLANKUMOUS KEITTIÖSSÄ

« Nouvelle cuisine oli niin tyypillisesti ranskalaista, ettei sitä ymmärretty, eikä ymmärretä vieläkään, muualla maailmassa. Sinun täytyisi olla ensin Escoffierin alistama, jotta hänen kieltämisestään tulisi merkityksellistä.” Mark Kurlansky (1948-), amerikkalainen ruokakirjailija ja journalisti

1970-luvulla alkoi Ranskassa gastronomian suuri vallankumous, joka sytytti ranskalaisen keittiön ylle sädekehän, häikäisi loisteellaan ja toi sille maailmanlaajuisen maineen : Nouvelle cuisine. Tämän « uuden ranskalaisen keittiön » mediatykitys ulottui maan rajojen ulkopuolelle ja oli niin tehokasta, että ranskalainen keittiö päätyi niidenkin tietoon, jotka eivät olleet koskaan kuulleetkaan salottisipulista tai soteerauksesta. Mahtavan maineen lisäksi ranskalainen keittiö sai myöhemmin myös stigman, joka on edelleen tiukassa. Kokkikansannousu alkoi alkoi höyrytetyillä pavuilla ja isänmurhalla ja päättyi isän kuolleistanousuun.

Puhuttiin gastronomian Mai-68-vallankumouksesta. Ansioituneet ruokakriitikot Henri Gault ja Christian Millau päättivät kukistaa raamatuksi julistetun Michelin-oppaan, jota he kutsuivat « konservatismin itsepäiseksi linnakkeeksi ». Kaksikko perusti nimeään kantavan « Gault et Millaut » anti-Michelin-oppaan vuonna 1972. He etsivät hengenheimolaisia ja löysivätkin uuden innokkaan kokkisukupolven. Jo paria vuotta aiemmin joukko kokkeja oli perustanut « La Grande Cuisine française » -liikkeen, johon kuului Ranskan huippukokkeja. Kolmen Michelin-tähden Paul Bocuse (1926-2018) oli yksi liikkeen perustajista. Heidän ideansa oli jo tuolloin tehdä ranskalainen keittiö tunnetuksi maailmalla ja he esiintyivätkin ulkomailla – USA:ta ja Japania myöten – jo 1960-luvulla.

Kierrellessään Ranskassa Gault ja Millau kävivät ystävänsä Paul Bocusen lähellä Lyonia sijaitsevassa ravintolassa ja vierailusta tuli kohtalokas. Syötyään raskaan klassisen lounaan, he vatsat pinkeinä pyysivät Bocusea valmistamaan illalliseksi jotakin kevyempää. Bocuse höyrytti papuja ja paistoi kevyesti punamulloja (pieni Välimeren kala). Kevyen aterian ja runsaan viinin inspiroimina kolmikko päätti aloittaa sodan ja koota yhdessä etujoukon.

13 nuorehkon vihaisen kokin (Bocusen lisäksi mm. Jean ja Pierre Troisgros, Michel Guérard, René Lasserre ja Gaston Lenôtre) mielestä oli aika kehittää uusi ruokafilosofia ja sille dogmit. Vuoden 1973 Gault et Millau –oppaasta tuli myyttinen, sillä siinä suuri yleisö sai kuulla ensi kertaa uudesta vallankumouksellisesta keittiöstä ja sen 10 käskystä :

1 : Älä kypsennä liikaa

2 : Käytä vain tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita

3 : Kevennä ruokalistaasi

4 : Älä ole systemaattisesti liian moderni

5 : Tutki kuitenkin mitä uudet valmistustekniikat sinulle antaisivat

6 : Vältä marinadeja, lihojen riiputusta, hapatusta jne.

7 : Unohda raskaat kastikkeet

8 : Huomioi myös tasapainoinen ruokavalio

9 : Älä huijaa ruokiesi esillepanossa

10 : Ole kekseliäs

Käskyjen jälkeen julistettiin mahtipontisesti : VIVE LA NOUVELLE CUISINE FRANCAISE ! (eläköön uusi ranskalainen keittiö !). Nouvelle cuisine oli saanut nimensä. Sivuuttaessaan kaiken vanhan he eivät tosin huomanneet, että kokki-kirjailija Menon oli julkaissut teoksen nimellä « La Nouvelle Cuisine » jo vuonna 1742. Vaikka termi olikin vintagea, niin uusi ruokafilosofia päätettiin singota tehokkaalla propagandalla maailmalle.

Nouvelle cuisinesta tuli maailmanlaajuinen hitti ja menestys. Niin suuri oli sen vaikutus, että se leimasi koko Ranskan gastronomiaa kymmeniä vuosia. Maakunnalliset ja paikalliset perinneruoat tuomittiin aikansa eläneiksi eikä niistä edes puhuttu gastronomiana. Puritaaneille 10 käskystä tuli uskonto ja niiden noudattamatta jättämisestä rangaistiin. Huippukokki Alain Sanderens on kertonut, että kun hän Kiinan matkansa jälkeen käytti eräässä reseptissään soijakastiketta, tunnettu ruokakriitikko haukkui hänet lyttyyn vääräuskoisena. Liikkeestä oli tulossa elitistinen ja suvaitsematon.

Suurin vaikutus oli ehkäpä USA:ssa, missä Julia Childin 10-vuotta kestänyt The French chef tv-kokkiohjelma oli juuri päättynyt ja Ranska-innostus oli lyönyt läpi. Syntyi « New American cuisine ». Vanhan kaartin Julia Child oli opiskellut ja opettanut Escoffierin oppien mukaan ja hän moitti nouvelle cuisinea Ranskan gastronomian maineen tuhoamisesta. Kuuluisa amerikkalainen kokkiopettaja Jack Lirio kysyi vuonna 1975: « Mitä jää jäljelle ranskalaisesta keittotaidosta ilman voita, kermaa ja hanhenmaksaa? ». Kritiikki osoittautui pian oikeaksi.

Uuden keittiön lähettilääksi tuli « Monsieur Paul », Paul Bocuse, joka tajusi markkinoinnin arvon ja joka itse rakasti julkisuutta. Terveen itsetunnon omaava Bocuse kutsui itseään maailman parhaaksi kokiksi ja sai 10:een käskyyn sopivan lempinimen, ranskalaisen gastronomian paavi (Pape de la gastronomie française). Paavi Paul oli gastronomian ensimmäinen käskynhaltija maan päällä ja hän alkoi messuta mediassa säännöllisesti. Bocuse kannusti kaikkia kollegoitaan astumaan hellan takaa valokeilaan. Kokeista tuli kaikkien ihailemia supertähtiä. Legendaarisessa Apostrophe-tv-ohjelmassa vuonna 1976 Bocuse esitteli olkapäähänsä tatuoidun Gallian kukon ja sanoi : « Mielestäni Ranskan Nouvelle Cuisine on mielentila. ». Naisilla ei tuota mielentilaa hänen mielestään ollut, sillä « kaikilta keittäviltä naisilta puuttuu mielikuvitus, joka on tärkeää aidolle luovuudelle. ». Lennokasta julkisuutta Bocuse sai vuonna 1976 kun hän suunnitteli Concorde-yliäänilentokoneen neitsytlennon ateriakokonaisuuden.

Ideologiaan kuului pahan puhuminen vääräuskoisista, varsinkin ulkomaisista keittiöistä. Christian Millau vieraili New Yorkissa 80-luvun alussa ja kävi testaamassa vuonna 1979 avatun kiinalaisen trendiravintolan Mr. Chow’n. Millau söi lounaaksi ravintolan kuuluisaa Pekingin ankkaa, lisukkeena perinteisiä höyrytettyjä kreppejä. Seuraavassa oppaassaan Millau haukkui letut lyttyyn liian paksuina, vain ranskalaiset krepit ovat « oikeita ». Chow veti jutun oikeuteen, kokkasi lettujaan oikeussalissa ja voitti. Myöhemmin Chow kiitti Millauta julkisesti muilta saamastaan tuesta ja maineesta.

Monet gastronomian historian tutkijat toteavat nykyään, että nouvelle cuisine oli enemmän markkinointikikka kuin kulinaarinen vallankumous. Nouvelle cuisinen kohumainetta alettiin käyttää rumasti hyväksi ja sen nimi tuhraantui. Keskinkertaiset chefit alkoivat valmistaa simppeleitä ja pieniä ruoka-annoksia ja mainostivat niitä uutena keittiönä. Kuuluisatkin chefit käyttivät hyväksi mainettaan ja ylihinnoittelivat ruokansa. Nouvelle cuisinesta tuli stereotypia ja sille alettiin naureskella. Ranskalaisten kokkien maine alkoi olla vaakalaudalla.

Paul Bocuse ei ollut koskaan suostunut kumartamaan sokeasti 10 käskylle. Hän sanoi, ettei suostu pilkkomaan hernettä neljään osaan ja sanomaan sitä ruoanlaitoksi. Bocuse olikin ensimmäisiä, joka hylkäsi Nouvelle cuisinen ja palasi kiltisti juurilleen ja « isoäitien resepteihin ». Ravintolassaan hän jatkoi ensimmäisen harjoittelupaikkansa (1921 perustettu ravintola Mère Brazier) perinnettä, reiluja maakuntaruokia. Bocuse sanoi Figaro-lehden haastattelussa vuonna 2007 : « Niin sanottu Nouvelle cuisine tarkoitti yleensä : liian vähän lautasellasi ja liikaa laskussasi. ». Kun hän aiemmin oli patistanut kokkeja keittiöstä parrasvaloihin, nyt hän pyysi heitä palaamaan hellan ääreen.

Alkuinnostuksen jälkeen kriitikotkin kyllästyivät. Tunnustettu ja pelätty ruokakriitikko Périco Légasse kirjoitti  : « Ranskalainen keittiö ei ole milloinkaan ollut niin latistettu, halvennettu, yhdenmukaistettu ja samaan muottiin pakotettu. Hienoissa ravintoloissa kyllästyy kuollakseen, niiden rituaalien mahtailevuus on nähty jo liian moneen kertaan. ». 1980-luvulla Nouvelle cuisine alkoi olla jo kirosana.

Vaikka puhdas Nouvelle cuisine tukehtui omaan ehdottomuuteensa ja joustamattomuuteensa, niin 10 käskystä jäi jäljelle myös paljon hyvää. Tuoreiden raaka-aineiden käyttö, esteettinen esillepano ja kevennetty ruokavalio pätevät edelleen. Kiitos Nouvelle cuisinelle myös siitä, että sen parjaama « isoäitien ruoka » palasi kunniaan.

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 7 

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

Maailmansodat ja Haute Cuisine eivät mahdu samaan lauseeseen. Elintarvikkeet olivat kortilla ja elintarviketeollisuus oli valjastettu ruokkimaan 1. maailmansodan 8 miljoonaa ja 2. maailmansodan 5 miljoonaa ranskalaista sotilasta. Säilömismenetelmiä kehitettiin kun oli keksittävä hyvin säilyviä ruokia rintamalle lähetettäväksi : maito- ja munajauhe, kuivakeitot, pastat, kuivakeksit, liha- ja kalasäilykkeet…

Ensimmäisen maailmansodan loppua juhlittiinkin sitten jazzaamalla koko iloinen 20-luku, jota hulluiksi vuosiksikin (les années folles) kutsutaan. Jazzaaminen loppui kuin seinään 30-luvun Suureen lamaan ja 2. maailmansotaan.

KEITTIÖ

Jo ennen maailmansotaa oli tapahtunut teollinen vallankumous yksityistalousten keittiöissä kun koteihin saapui juokseva vesi, kaasu ja sähkö. Nykyisen keittiön esiäiti esiteltiin messuilla ja lehdissä vuonna 1926 nimellä Frankfurtin Keittiö (Frankfurter Küche). Tyyppikeittiön kehitteli itävaltalainen arkkitehti Margarete Schütte-Lihotzky ensimmäisen maailmansodan jälkeisiin ahtaisiin vuokra-asuntoihin. Kun aiemmin keittiössä oltiin myös ruokailtu ja peseydytty, niin nyt keittiöstä tuli erillinen « emännän työhuone ». Ideana oli mahdollisimman tehokas tilankäyttö ja organisoidut työpisteet. Oman paikkansa löysivät hella, uuni, lavuaarit, silityslauta, ruokakaapit, pesuallas, jäteastiat ja astioiden kuivauskaappi. (Astiankuivauskaappi ei siis ole suomalaisen Maiju Gebhardin 40-luvun keksintö !) Kotiäidin « askareista » alettiin puhua ensimmäistä kertaa oikeana työnä. Toisen maailmansodan jälkeen ranskalaiset arkkitehdit Le Corbusier ja Charlotte Perriand kehittelivät Schütte-Lihotzkyn ideoita suunnitellessaan oman tyyppikeittiönsä.

Aikaisemmissa kirjoituksissani olen kirjoittanut muiden maiden – lähinnä Euroopan monarkioiden – vaikutuksesta Ranskan gastronomiaan. Entäpä mitä Ranska omaksui lukuisista siirtomaistaan? Ranskalla oli 2. maailmansodan jälkeen toiseksi eniten siirtomaita Britannian jälkeen. Tykinruoka siirtomaista kelpasi, mutta entäpä ruoka? Eksoottisista raaka-aineista ei ainakaan olisi pitänyt olla pulaa…

MULLANSYÖJÄT JA BANAANI-IHME

« Jos Ranska on Algerian isäntä, niin se on Jumalan tahto eikä Ranska luovu koskaan tästä valtauksestaan. »

Louis-Napoléon Bonaparte (Napoléon III) (1808-1873) puheessaan Algerian emiirille Abd el-Kaderille 16. lokakuuta 1852

Ranskan siirtomaiden « alemman kulttuurin » asukkaita kutsuttiin mullansyöjiksi (mangeur de terre), heidän ruokailutapojaan primitiivisiksi ja ruokiaan oudoiksi ja mielenkiinnottomiksi. Ranskassa ilmestyvissä gastronomisissa julkaisuissa käsiteltiin siirtomaiden ruokia, mutta niille lähinnä naureskeltiin eikä niiden katsottu soveltuvan ranskalaisten sivistyneille makunystyröille ja vatsoille.

Cordon Bleu –lehden päätoimittaja ja samannimisen kokkikoulun professori Fernand Barthélemy haukkui 1910-luvulla lahjakkaasti kaiken eksoottisen milloinkaan matkustamatta näissä maissa tai maistamatta niiden ruokia. Artikkeleissaan hän käytti usein sanaa dégoût (etovuus, vastenmielisyys). Hänen mukaansa kiinalainen ruoka on primitiivisintä maailmassa. « Kiinalaisen rodun ruoka – ja kulttuuri – on vuosisatoja jäljessä ranskalaisesta. Marokkolaiset syövät mustia kissoja, skorpioneja ja hevosenpäitä. ». Samaisen lehden toimittaja E. Myhrin mukaan Arabit eivät osaa valmistaa ruokaa eikä heidän joukostaan löydy yhtäkään huippukokin tittelin ansaitsevaa. Couscous on Myhrin mukaansa ranskalaiselle sopimatonta ruokaa, mutta siitä saatetaan saada aikaiseksi jotakin kelvollista jos se saadaan ranskalaistettua « par l’art culinaire français ».

Kookos, mango ja curry-jauhe hyväksyttiin jos niitä voitiin sisällyttää « kunnolliseen ranskalaiseen ruokaan ». Kun currya lisättiin hummeriin, kateenkorvaan tai kanipataan, niin siitä tuli turvallisen eksoottista.

Banaanin suosio nousi pilviin villillä 1920-luvulla, kiitos « Mustan Venuksen / Kreolikuningatar » Josephine Bakerin ja hänen La Revue Nègre -lavashown. Pariisissa vuonna 1926-27 lanteitaan keinutellut, pelkkään banaanihameeseen ja helminauhaan pukeutunut Josephine Baker aiheutti valtavan skandaalin – musta puolialaston nainen pariisilaisen teatterin lavalla! Euroopan kiertueen ansiosta banaanin suosio (syötävänä hedelmänä) nousi pilviin myös Belgiassa ja Saksassa.

ZOO HUMAIN

Ranskalaiset eivät pahemmin lämmenneet eksoottisille herkuille vaikka heille järjestettiin valtavia, jopa kuusi kuukautta kestäneitä siirtomaanäyttelyitä, jossa kävi parhaimmillaan 8 miljoonaa vierailijaa. Ei vaikka vuoden 1906 näyttelyn julisteessa simpsakka afrikkalainen nainen jauhoi jyviä puumorttelissaan pagodin ja moskeijan edessä strutsien tuijottaessa taustalla.

Näiden näyttelyiden tarkoitus olikin julistaa Ranskan mahtia ja esitellä sivistysmissiota « alikehittyneissä maissa ». Sivistykseen kuului tietenkin käännyttäminen katoliseen uskoon ja emämaan kielen pakko-opetus. Sitävastoin ranskalaisia ruokailutapoja yritettiin viedä siirtomaihin. Vieraisiin maihin muuttanut siirtomaaeliitti kaipasi kotimaan sivistynyttä ruokaa. Näin vietiin esim. Indokiinaan naudankasvatus, kahvinviljely, patonki, maitotuotteet…

AATELOITU RIISI

Marseillen seudulla Camarquessa riisiä viljeltiin jo keskiajalla, ei syötäväksi, vaan imemään kosteus ja suola maaperästä Rhône-joen tulvivassa suistossa. Maaperä kun piti kuivattaa viininviljelylle. 1700-luvulla riisiä käytettiin jo paljon – hienoksi jauhettuna peruukkien puuterointiin. Nälänhädät ja vallankumouksen jälkeinen lyhyt hiusmuoti lopettivat riisitrendin. Ruoaksi siitä ei ranskalaisille ollut. Riisin tie peruukista lautaselle oli pitkä. Edes Auguste Escoffierin vuonna 1927 ilmestyneen riisikeittokirjan ruoat (« turkkilainen riisi » / ) eivät innostaneet.

 Toisen maailmansodan aikana Ranskan hallitsemasta Indokiinasta, lähinnä Vietnamista, tuotettiin Ranskaan yli 20 000 työläistä Ranskan sotateollisuuteen. Palkkaa heille ei maksettu, mutta ruokansa he saivat viljellä. Tuolloin heillä rakennutettiin Camarquen alueen kastelu-, pato- ja pumppujärjestelmät ja käynnistettiin uudelleen riisinviljely. Viimeiset vietnamilaiset palasivat kotimaahansa vasta Vietnamin itsenäistyttyä 1954. Riisillä oli edelleen maine köyhien ihmisten halpana ja mauttomana ruokana. Eihän riisistä saanut edes taiteiltua näyttävää ruoka-annosta.

Nykyään Camarquessa on riisiviljelmiä 13 000 hehtaaria, tuotanto 74 000 tonnia vuodessa. Riisistä tuli sivistynyttä ruokaa kun Camarquen punainen riisi sai suojatun maantieteellisen merkinnän (IGP – indication géographique protégée) vuonna 2000. Nyt tämä « maailman paras riisi » on löytänyt tiensä jopa ranskalaisiin Haute Cuisine -ravintoloihin.

VIINIÄ MUSLIMEILLE

Kun phylloxera-viinikirva tuhosi Ranskan viiniviljelmät 1800-luvun lopulla. Viininviljelyyn Algeriassa satsattiin tosissaan – parhaimmillaan Ranskan siirtomaakauden aikana Algeriassa oli 400 000 hehtaaria viininviljelyksiä. Hätätilanteessa ranskalaisille kelpasi viini kuin viini. Alussa onnettomat viinit ja ne sekoitettiin viinikirvalta säästyneisiin Lounais-Ranskan viineihin ja myytiin 100% ranskalaisina. Alkoi järjestelmällinen viinien väärentäminen.

Algerialaisten viinien taso nousi ja 1930-luvulla Ranskan viinikilpailuissa (Concours général agricole) todettiin jo, että « ei eroa Bordeaux’n ja parhaiden Algerian viinien välillä ». Algerian viineistä 98% tuotiin Ranskaan. Kun Algeria itsenäistyi vuonna 1962, Ranska kielsi pohjoisafrikkalaisen viinin maahantuonnin. Koska maan sisäisiä markkinoita ei ollut, suuri osa viiniviljelyksistä tuhottiin. Viiniä kuitenkin vielä valmistettiin ja jonnekin sitä piti viedä. Apuun riensi Suomen Alko, joka osti 60-luvulla valtavia määriä algerialaista viiniä. Viini  pullotettiin Suomessa ja myytiin nimellä Vin Rouge (tai blanc) d’Algérie. Pullon hinta oli 3 markkaa ja siitä tuli suosittu puliukkoviini. Nykyään Algeria on Afrikan toiseksi suurin viinintuottaja Etelä-Afrikan jälkeen. Algeria tuottaa jopa « konjakkia », viedään lähinnä Venäjälle.

Ranskalaisia uudisasukkaita kutsuttiin Algeriassa mustajaloiksi (pieds noirs). Nimitys tulee rypäleiden tallaajista, joiden jalat olivat aina tummanpunaiset. Myöhemmin näin kutsuttiin kaikkia 1,4 miljoonaa Pohjois-Afrikan siirtomaissa asuvaa ranskalaista. Algeria itsenäistyi vuonna 1962 ja alkoi paluumuutto.

Ranskalaisen oikeiston tyrmistykseksi presidenttiehdokas Macron julisti Algerian vierailullaan 2017 siirtomaavallan rikokseksi ihmisyyttä vastaan. Macron Toukokuussa 2020 Rwanda pyysi anteeksi…

KOSTO ON SULOINEN

Maghrebin alueen (Algeria, Tunisia, Marokko) Couscous pääsi UNESCOn maailmanperintölistalle joulukuussa 2020. Listalla ovat myös arabialainen kahvi, napolilainen pizza, belgialainen olut, korealainen kimchi jne. Ranska ei ole saanut listalle toistaiseksi mitään ruokaa. Vuonna 2019 Ranska yritti turhaan saada listalle suklaapullaa (pain au chocolat). Eipä päässyt ja outoa olisi ollutkin, sillä kyseessä on itävaltalainen leivonnainen, joka saapui Ranskaan 1800-luvulla. Eikä suklaakaan ole järin ranskalaista, eikä nimi… Alkuperäinen nimi on « Schokoladencroissant », ranskalaisten suussa Schocoladen ääntyi « chocolatine ». Ranskalaisten järkytykseksi UNESCO päätti pullan viralliseksi nimeksi juuri saksalaisperäisen Chocolatine, ei valtaväestön käyttämää Pain au chocolat.

Vuodesta 2018 Ranska on yrittänyt saada patonkia UNESCOn listalle. Tästä pitäisi tulla päätös tänä vuonna.

Jos ranskalaisilta kysytte, niin koko Ranskan gastronomia pääsi UNESCOn listalle vuonna 2010. Mistä on lähtöisin tämä Fake News? Kerron sen seuraavalla kerralla gastronomia-osuuden (ehkä) viimeisessä osassa.

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 6

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

KIITOS VENÄJÄ!

Suuri mullistus 1800-luvun ruokapöydässä oli siirtyminen ranskalaisesta tarjoilutavasta (service à la française) venäläiseen (service à la russe)

Ranskalainen tarjoilutapa oli aina pyrkinyt ruoalla pröystäilyyn. Pöydän keskelle mätettiin kaikki ruokalajit alkupaloista jälkiruokiin suurissa tarjoiluastioissa. Ruokailijat noukkivat pytyistä haluamaansa ruokaa omassa järjestyksessään. Usein syötiin seisaaltaan, sillä muuten pöydän keskellä oleviin tarjottaviin ei olisi yltänyt. Ruoka syötiin sormin, joskus leipäpalaa « pinsettinä » käyttäen. Ruoat jäähtyivät pöydässä nopeasti ja ne syötiinkin lähes aina haaleina. Huolella valmistetut kastikkeet olivat ruokailun puolivälissä jo kylmää liisteriä.

Muutoksen toi venäläinen Alexandre Kourakin, joka toimi Venäjän Ranskan suurlähettiläänä vuosina 1808-1812 ja toi tsaarin hovin ruokailutavat Ranskaan. Hänen illallisillaan oli nykyistä muistuttava kattaus : lautanen keskellä, ruokailuvälineet sivuilla ja lasit etuoikealla. Ruokalajit tuotiin pöytään yksi kerrallaan tietyssä järjestyksessä ja omalla lautasella. Jokaiselle ruokalajille oli omat ruokailuvälineensä. Kaikille tarjottiin samanlainen annos ja uusi ruokalaji tuotiin pöytään vasta, kun asiakas oli lopettanut edellisen. Lämpimät ruoat tarjoiltiin kuvun alla. Ensimmäistä kertaa ruokailijat saivat siis eteensä lämpimän ruoka-annoksen. Korkean ruokavuoren sijaan kiinnitettiin huomiota kauniiseen kattaukseen ja koristeluun. Pöydän keskellä oli nyt tilaa keskikoristeille, kukille ja kynttilöille.

Astioita, laseja ja aterimia alettiin valmistaa teollisesti, joten niiden hinnat laskivat. Kaikkea kattaukseen liittyvää saattoi ostaa Pariisin ensimmäisistä 1850-luvulla avatuista tavarataloista : Bon Marché ja Bazar de l’Hôtel de Ville (BHV). Ensimmäiset modernit ruokakaupat avattiin Pariisissa vuonna 1840. Uutta oli kiinteät, edulliset hinnat ja elintarvikkeiden sisäänosto suoraan tuottajalta, ei tukusta. Asiakasta oli tarkoitus huiputtaa mahdollisimman vähän. Kaupat aloittivat mainostamisen ja ensimmäiset myyntiluettelot levittivät kuluttamisen ilosanomaa myös maakuntiin.

KAUNIS AIKAKAUSI JA UUSI KEISARI

Vallankumousten ja sotien jälkeen, olojen rauhoituttua Euroopan rikkaat ja kuuluisat uskaltautuivat taas matkustamaan Ranskaan. Jo vuonna 1835 oltiin avattu Pariisin ensimmäinen palatsihotelli Meurice, sen jälkeen niitä nousi Pariisiin ja Nizzaan kuin herkkutatteja sateella.

1800-luvun loppua kutsutaan Kauniiksi aikakaudeksi (Belle Epoque). Seinen prefekti Haussmann oli repinyt vanhan Pariisin ja rakentanut tilalle mahtavan ja modernin metropolin bulevardeineen. Ranska oli maailman neljänneksi rikkain valtio ja sen maine kasvoi vuosien 1878, 1889 ja 1900 maailmannäyttelyjen myötä. Rautateiden kehittyminen innosti matkustamaan – tarvittiin suuria hotelleja ja ravintoloita.

Ranska sai uuden keisarin – Auguste Escoffierin (1846-1935). Escoffieria pidetään Antonin Carêmen jälkeen Ranskan suurimpana gastronomisena vaikuttajana. Keittiön keisarin tittelin Augustelle myönsi Saksan keisari Vilhelm II.

Escoffier Aloitti uransa 13-vuotiaana setänsä ravintolassa Nizzassa. 19-vuotiaana hän siirtyi Pariisiin kabaree-ravintolaan Le Petit Moulin rouge, jossa vilisi Pariisin eliittiä. Tuolloin Escoffier päätti kokata vain rikkaille ja kuuluisille. Preussin sodan aikana hän toimi marsalkka Mac Mahonin kokkina. Armeijassa hän oppi käyttämään poikkeuksellisia « halveksittuja » raaka-aineita ja tähteitä.

Vuonna 1884 tapahtui merkittävä kohtaaminen – Escoffier tapasi sveitsiläisen hotellimogulin César Ritzin, jolla oli jo Grand Hôtel Monacossa, Savoy Lontoossa ja Grand National Luzernissa Sveitsissä. Herrojen tapaaminen tuli näyttämään suunnan nykyiselle luksushotellikonseptille. Ritz ja Escoffier avasivat yhteistyössä Pariisin hotelli Ritzin vuonna 1898. Hotelliravintoloista tuli elitistisiä näyttäytymispaikkoja seurapiirien ehdottomalle kermalle. Syntyi käsite Haute Gastronomie tai Grande Cuisine. Keittiömestarista tuli valtavia summia tienaava kansainvälinen tähti, joka saapui jopa ruokasalin puolelle seurustelemaan asiakkaiden kanssa. Ranskalaisesta keittiöstä tuli brändi, joka henkilöityi Escoffieriin.

Kokkaamisen Escoffier lopetti vuonna 1920, mutta toimi viimeset vuotensa aktiivisesti konsulttina ja kirjailijana. Hän sai vuonna 1928 ensimmäisenä keittiömestarina Kunnialegioonan upseerin arvon (Officier de la Légion d’honneur). Viimeiset vuotensa Escoffier asui Monte-Carlossa, missä kuoli 1935. Hänen perintönsä elää edelleen.

ASENTO !

Ehkäpä merkittävin Escoffierin perintö on keittiöhenkilökunnan (= brigade) sisäisen hierarkian määritteleminen. Keittiöprikaatin muodostamiseen hän sovelsi armeijasta saamiaan oppeja – hierarkian ylimmällä portaalla seisoi Chef de cuisine, alimmalla kananmunankeittäjät ja patatiskarit ja portaiden juurella ryömivät oppipojat. Keittiössä hallitsi sotilaallinen kuri kun Escoffier määräsi :  « Kokin täytyy olla siisti ja kurinalainen, työssään hän ei saa juopotella, tupakoida eikä huutaa ! ». Ravintoloihin vakiintui nokkimis- ja simputusjärjestelmä, jossa Chef oli pahimmillaan äksyilevä ja äkkipikainen tyranni.

Noihin aikoihin ei luksusravintoloissa henkilöstökuluissa pihistelty. Escoffierilla oli esim. Lontoon Savoyssa alaisenaan 80 kokkia. Valtava kokkimäärä pystyi takaamaan ruokien valmistamisen liukuhihnatyönä, joten isotkin seurueet saivat annoksensa pöytään samaan aikaan. Escoffier ihaili amerikkalaista tehokkuutta ja hän otti ilomielin vastaan kutsun saapua johtamaan New Yorkin hotelli Carltonin keittiötä 1900-luvun alussa. Escoffier palasi Ranskaan vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen. Hän oli Amerikan vuosinaan ehtinyt kouluttaa yli 2000 kokkia, jotka levittivät ranskalaisen keittiön oppeja kaikkiin USA:n luksusravintoloihin.

Naisilta ravintolan keittiö oli kielletty, heidän paikkansa oli kotona tai laitoskeittiöissä. Kokkikilpailuihinkaan naiset eivät saaneet osallistua. Tämä miehinen valta alkoi murtua vuonna 1933 kun Eugénie Brazier sai ensimmäisenä naisena Michelin-tähden. Vasta vuonna 2007 Anne-Sophie Pic sai ensimmäisenä naisena kolmannen tähden. Oli pakko ottaa käyttöön feminiininen ammattinimike Cheffe. Tasa-arvotyötä kuitenkin vielä on.

Simputus, huutaminen, seksuaalinen häirintä ja jopa fyysinen väkivalta ovat valitettavasti edelleen arkipäivää joissakin ravintoloissa. Moni vaikenee epäkohdista heikoksi leimautumisen pelossa – sotilashan ei valita ja suhtautuu häirintään huumorilla. Suuri kohu Ranskassa aiheutui kun vuonna 2014 Pariisin Pré Catelan –ravintolassa Chef poltti oppipoikaa vakavasti hehkuvalla lusikalla ja asiasta nousi oikeusjuttu. Samana vuonna toisen huippuravintolan harjoittelija teki itsemurhan kun häntä oli julkisesti nöyryytetty vääränlaisesta kurkun viipaloinnista. Vuonna 2015 alkoi syytteitä tulla julki useista huippuravintoloista – Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Frédéric Anton… Toivottavasti vaikenemisen aika on nyt lopullisesti ohi ja työhyvinvointiin panostetaan suunnitelmallisesti.

Vaan eipä mennä asioiden edelle! Kaunis aikakausi päättyi vähemmän kauniiseen ensimmäiseen maailmansotaan…

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 5

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

VIELÄ YKSI NAPOLEON

Ranskan talous oli Napoléon I:n sotien jälkeen kuralla. Ranska määrättiin maksamaan sotavelkoja voittajavalloille ennätysmäärä, 700 miljoonaa kultafrangia. Maksajana oli tietenkin kansa. Velka maksettiin kokonaisuudessaan ja se näkyi ruokapöydissä. Victor Hugon romaani Kurjat (1862) on upea kuvaus tuon ajan yhteiskunnan epäoikeudenmukaisuudesta sekä kurjuudesta. Romaanin tapahtumasarjan aloitti symbolisesti leipävarkaus.

1800-luvulla keisarit ja kuninkaat vaihtuivat tiuhaan tahtiin. Giljotiini oli jo pois muodista, joten kun hallitsijaan kyllästyttiin, hänet ajettiin maanpakoon – Napoléon I Sainte-Hélènen saarelle, Ludvig XVIII Englantiin, Kaarle X Itävaltaan, Louis-Philippe ja Napoleon III Englantiin. Lyhyinä hallituskausinaan he eivät ehtineet luoda merkittäviä tyylikausia eivätkä juurikaan vaikuttaa ruokamuoteihin.

Poikkeuksen teki Napoleon I:n veljenpoika, suuruudenhullu Napoleon III, joka hallitsi keisarina 1852-1870. Keisaria suuruudenhullumpi oli keisarin espanjalainen vaimo Eugénie, joka jatkoi tuhlaavien puolisoiden mallia suurimpana idolinaan Marie-Antoinette. Victor Hugo uskalsi kutsua keisarinnaa termillä cocotte (kevytkenkäinen). Ilmankos Hugo joutuikin lähtemään maanpakoon…

Toisen keisarikunnan tyyli oli sekasotku antiikkia, renessanssia ja Aurinkokuninkaan hovia. Tyylillä ei niin väliä, kunhan oli kallista ja kimaltavaa. Keisariparin kaupunkikämpäksi rempattiin Louvren Tuileries-palatsisiipi. Eugénien tuhlailun ansiosta Britti Charles Fredrick Worth aloitti huippukalliin Haute Couture -muodin Ranskassa. Keisarinnan korukokoelma oli maailman suurin, huonekalut ja astiastot laitettiin kerralla uusiksi. Ylettömälle törsäilylle tuli tyly loppu.

RANSKAN HISTORIAN VILLEIN MENU

Rauhallisen 1800-luvun nousukauden katkaisi Ranskan-Preussin sota 1870-1871. Preussin pääministeri Bismarck oli ärsyttänyt Napoleon III:tta niin, että keisari aloitti sodan, toiveenaan laajentaa Ranskaa pohjoiseen ja itään. Ranska hävisi sodan, Ranskan historian (toistaiseksi) viimeinen kruunupää pakeni Englantiin ja Ranskasta tuli jälleen tasavalta.

Pariisia piiritettiin neljän kuukauden ajan. Nälänhädältä vältyttiin kun apuun riensivät karvaiset ystävämme Musti ja Mirri. Nälkäiset pariisilaiset pistivät tuona aikana poskeensa lemmikkieläimensä. Myös kaupungin kaikki rotat syötiin. Pariisin eliittikokki Alexandre Étienne Choronilla oli ongelma – mitä hän tarjoaisi Voisin-ravintolassaan jouluaterialla varakkaille asiakkailleen? Menu sisälsi lopulta täytettyä aasinpäätä, elefantinkärsälientä, paahdettua kamelia, susipaistia, antilooppia tryffelikastikkeessa… Raaka-aineet hän sai suhteillaan Pariisin eläintarhasta. Juomat olivat vähemmän eksoottisia, ne löytyivät omasta kellarista : Mouton-Rotschild, Romanée-Conti ja Château Palmer.

Preussin sodassa Ranska menetti Alsacen Saksalle. Rauhansopimukseen kuului, että alsacelaiset saisivat pitää Ranskan kansalaisuuden jos he muuttaisivat muualle Ranskaan 1,5 vuoden sisällä, muuten heistä tulisi saksalaisia. Noin 30 000 alsacelaista jätti kotinsa ja muutti « vanhaan Ranskaan ». Monet Alsacen ravintoloitsijoit valitsivat uudeksi kotikaupungikseen Pariisin ja he perustivat koti-ikäväänsä Alsacen olutta ja perinneruokia tarjoavia kuppiloita. Näitä kuppiloita alettiin kutsua termillä Brasserie – tulee oluenpanemisesta (brasser la bière). Näitä alsacelaisten tuolloin perustamia brasserioita löytyy Pariisista edelleen : Zeyer, Wepler, Lipp…

PORVARISTON HILLITTY CHARMI

Ketä matkia kun Napoleon III:n jälkeen ei ollut enää kuninkaallisia? Tärkeimmäksi väestöryhmäksi tuli porvaristo. 1800-lukua onkin kutsuttu porvariston vuosisadaksi. Omalla rahalla hankittua vaurautta haluttiin näyttää myös ruokapöydässä. Huomattiin, että  jaetut ateriat rakentavat ja lujittavat sukulais-, perhe- ja ystävyyssiteitä. Kokoonnuttiin yhdessä ruokasaliin, ruoka-ajat vakiintuivat ja päivä rytmittyi näiden ympärille. Porvarisnaiset eivät käyneet töissä, joten ateriaan ja kattaukseen käytettiin paljon aikaa ja rahaa. Maaseudulla tietenkin raatoivat kaikki ikään ja sukupuoleen katsomatta.

Ruokalajeja alettiin nimetä julkkisten, kirjailijoiden ja taiteilijoiden mukaan :

Savariini :

Jean Anthelme Brillat-Savarin oli kirjailija, poliitikko, lakimies ja yli-innokas gastromomi. Hän julkaisi vuonna 1825 teoksen Maun fysiologia (La physiologie du goût), jossa hän käsittelee pöydän iloja tieteenä ja loi näin gastronomisen esseistiikan perustan. Tämä kirja on käännetty myös suomeksi. Kirja tuli kuuluisaksi varsinkin aforismeistaan : « Kerro minulle mitä syöt, minä sanon kuka olet. » / « Ruoan päätös ilman juustoa on kuin kaunotar ilman toista silmää. » / « Kokiksi tullaan, mutta paistinkääntäjäksi synnytään. » Viimeisin on Paistinkääntäjien järjestön – Chaîne des Rôtisseurs – tunnuslause. Brillat-Savarinin kunniaksi nimettiin vuonna 1845 kruununmuotoinen, Kirsch-liköörillä kostutettu leivonnainen (savariini) ja juusto vuonna 1890.

Châteaubriand :

François-René de Châteaubriand (1768-1848) oli kirjailija ja poliitikko, jota pidetään Ranskan romantismin esi-isänä. Hän oli varakreivi ja joutui aatelisena pakenemaan suurta vallankumousta Lontooseen. Suurin osa hänen perheestään joutui giljotiiniin. Varakreivi uskalsi palata Ranskaan vasta vuonna 1800. Châteaubriandin kokki Montmireil kehitti isännälleen pihvin. Alkuperäinen resepti on 2-4 cm paksu (silavoitu) sisäfileepihvi. Pihvin sisään tungetaan viillosta luuydintä, salottisipulia, kevätsipulia, Cayenne-pippuria ja suolaa. Pihvi tarjoillaan persiljalla ja sitruunalla maustetun paistokastikkeen kera.

Tournedos Rossini :

Tournedos on paksu silavoitu sisäfileepihvi, jonka julkkiskokki Marie-Antoine Carême loi säveltäjä Gioachino Rossinille (1792-1868). Rossinille ei riittänyt pelkkä silavoitu pihvi, vaan hän halusi sen päälle reilun siivun hanhenmaksaa ja tryffeliviipaleita. Koko komeus lepäsi rasvassa paistetun leipäviipaleen päällä. Päälle vielä reilusti Madeira-kastiketta. Rossini pyysi ravintoloissa aina samaa pihviä ja se piti valmistaa hänen silmiensä edessä. Nimeämättömän pariisilaisen ravintolan hovimestari oli tästä pyynnöstä ja reseptistä silminnähden kauhuissaan. Rossini sanoi, että hovimestari voi kyllä kääntää selkänsä jos pelkää hänen tuijotustaan. Tästä nimi tourne-dos (selän kääntäminen).

Klementiini :

Veli Clément (1839-1904) oli ranskalainen kartusiaanimunkki, joka oli vastuussa Algerian Misserghinissa veljeskunnan orpokodista ja sen hedelmätarhasta. Hän keksi risteyttää appelsiinin ja mandariinin. Ranskalainen botanisti Louis Charles Trabut vieraili hänen luonaan ja nimesi tämän uuden hedelmän Veli Clémentin mukaan : Citrus clementina.

TEKNIIKKAA PELIIN

Gastronomiassa alettiin hyödyntää tiedettä ja teknologiaa. Saksassa keksittyä juurikassokeria alettiin tuottaa teollisesti Chellesissa ja Saint-Ouenissa lähellä Pariisia. Nicolas Appert keksi lasipurkkisäilykkeet kuumentamalla ja perusti Ranskaan maailman ensimmäisen säilyketehtaan. Insinööri Charles Tellier kehitteli 1858 maailman ensimmäisen ammoniakkikaasulla toimivan jääkaapin. Ruokaa alettiin valmistaa kaasuhellalla.

Ruoanlaitosta tuli tarkkuustyötä kun « molekyylikokki » Jules Gouffé (1807-1877) laski ensimmäistä kertaa reseptien tarkat raaka-aineiden määrät ja kypsennysajat ja –lämpötilat. Syntyivät ensimmäiset nykyistä vastaavat keittokirjat yksityiskohtaisine resepteineen ja ruoanlaiton mysteerit avautuivat myös maallikoille.

PUHTAUS ON PUOLI RUOKAA

Ruokamyrkytykset ja puutostaudit olivat tavallisia, mutta niiden aiheuttajia ei tunnettu. Pernarutto, suolistoloiset, salmonella ja listerioosi niittivät kansaa. Pelottavin kaikista oli kuitenkin kolera, joka tappoi Ranskassa 1800-luvun pahimpina vuosina jopa 150 000 henkeä.

Vielä 1800-luvun alussa naudat ja siat teurastettiin Pariisin siltojen alla ja takapihoilla, missä myös vuodat käsiteltiin. Kaduilla ja Seinessä virtasi veri. Nämä murhapaikat joutuivat tarkkailun alle. Lähinnä esteettisistä syistä Pariisiin perustettiin virallisia teurastamoita, jotka lykättiin kaupungin laidalle Villetteen vuonna 1867. Eroteltiin teurastajan ja lihakauppiaan ammatit.

Ruoan myynti tapahtui kaupungeissa ruokatoreilla. Komean Pariisin häpeäpilkku oli saastainen keskusruokatori, Hallien alue. Paikalla oli ollut ruokatori jo 1100-luvulla = 800 vuotta. Vuosina 1857-1874 rakennettiin 10 valtavaa rautarakenteista ja lasiseinäistä paviljonkia, jotka edustivat valmistuessaan aikansa edistyneintä insinööritekniikkaa. Idean takana oli keisarinna Eugénie, joka oli nähnyt 1851 Lontoon maailmannäyttelyssä Crystal Palacen ja halusi samanlaisen Pariisiin. Kirjailija Emile Zola kutsui uusia Halleja Pariisin vatsaksi. Hallit tuhottiin täysin palvelleina vuonna 1971 kun ruokatukku oli siirtynyt paria vuotta aiemmin Rungisiin 10 km Pariisista etelään.

Epäpuhtaan raakamaidon levittämät tuberkuloosi-, lavantauti- ja kolibakteerit tappoivat varsinkin lapsia. Apuun tulivat upouudet tieteenalat, hygienia ja bakteriologia. Britannia halusi lopettaa ranskalaisten viinien maahantuonnin niiden onnettoman laadun vuoksi ja Napoleon III antoikin kemisti Louis Pasteurille toimeksiannon parantaa viinien säilyvyyttä vientiä varten. Pasteur käynnisti mikroskooppisten taudinaiheuttajien tutkimuksen ja keksi bakteereja tuhoavan lämpökäsittelyn, pastöroinnin, vuonna 1865. Maito ei Pasteuria kiinnostanut. Vasta 15 vuotta myöhemmin saksalainen kemisti Franz von Soxhlet keksi tehdä saman maidolle. Nyt pastöroitua maitoa voitiin kuljettaa ja myydä huoletta ja myös juustojen teollinen valmistaminen saattoi alkaa. Sveitsiläinen Maggi perusti Pariisiin ensimmäiset maitokaupat, joita 1900-luvun alussa oli jo 600. Pariisilaisten café au lait oli turvattu!

Sottapytyt ranskalaiset kokit laitettiin kuriin. Tästä on kiittäminen varsinkin sveitsiläistä Joseph Favrea, joka perusti 1883 Ranskan kulinaarisen akatemian (Académie culinaire de France), joka järjesti seminaareja, kokkikilpailuja ja näyttelyitä Ranskassa ja ulkomailla. Favre perusti lehden La Science culinaire, jossa kiinnitettiin ensimmäistä kertaa huomiota hygieniaan, raaka-aineiden säilytykseen ja näiden vaikutuksesta terveyteen. Hänen merkittävin teoksensa oli gastronomian ja hygienian sanakirja (Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire), jossa hän kertoi ruokien alkuperästä ja historiasta sekä niiden ravintoarvoista.

Nyt kolumnistinne jää kesätauolle ja palaa asiaan alkusyksystä. Silloin kerron kuka venäläinen laittoi koko ranskalaisen aterian uusiksi.

HYVÄÄ JA HERKULLISTA KESÄÄ KAIKILLE !

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 4

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

KEISARIN LIKAISET VAATTEET

1800-luku alkoi « uudella » hienolla sanalla : gastronomia. Termi esiintyi Ranskassa ensi kertaa vuonna 1801 Joseph de Berchoux’n runossa « Gastronomia – peltomies ruokapöydässä » (La Gastronomie ou l’homme des champs à table). Termin tosin keksi Kreikassa runoilija Archestratos jo 300-luvulla eaa.

Suuren vallankumouksen jälkeinen Ranskan ensimmäinen tasavalta toimi vain vuoteen 1804, jolloin tasavalta muutettiin perinnölliseksi keisarikunnaksi. Keisariksi nousi tietenkin korsikalainen Nabulione di Buonaparte, Napoléon I (1769-1821). Napoléonia voidaan nippa nappa pitää ranskalaisena, sillä Korsikasta tuli ranskalainen vain vuotta ennen Napoléonin syntymää kun Genovan tasavalta myi sen Ranskalle.

Napoléon ihaili suuresti Gallian vallannutta ja sivistänyttä Julius Caesaria ja Rooman imperiumin kurinalaista armeijaa. Hän kruunasikin itsensä imperatoriksi laakeriseppeleellä Pariisin Notre-Damessa. Poikansa sai syntyessään tittelin Rooman kuningas. Hallitsijan muutos ruoalla irstailevista kuninkaallisista tuohisuu-keisariin oli melkoinen. Ranskalaiset ovat aina apinoineet laumanjohtajansa ruokailutapoja. Mitä isot edellä, sitä pienet perässä. Nyt ei olisi kannattanut…

Napoléonia ei nimittäin voida pitää suurena gastronomina. Hallitsijan lounas kesti 10 minuuttia, illallinen pari minuuttia pidempään. Usein hän söi seisten tai istuessaan hevosensa selässä. Hän söi mieluiten sormin, mutta inhosi lautasliinoja. Sormet hän pyyhki housuihinsa, joten aterian jälkeen oli edessä vaatteidenvaihto. Ruokien syöminen tietyssä järjestyksessä oli hölynpölyä, alkukeiton hän saattoi horaista jälkiruoan jälkeen. Ruokailuajat olivat milloin sattuivat, usein keisari söi pääaterian yöllä. Keittiötiimin pitikin olla hälytystilassa 24/7 ja keisarille piti aina olla tarjolla lempiruokia – vasikanmunuaisia, perunaa ja makaronia. Kaakaota ja kahvia hän joi litrakaupalla, varsinkin öisin. Lääkärinsä mukaan hän ahmi kuin korsikalainen lainsuojaton.

Yksi gastronominen pakkomielle keisarilla oli : Burgundin Pinot Noir, Chambertin. Tätä viiniä hänellä piti olla kaikilla matkoilla ja jopa taistelutantereella. Gevrey-Chambertinissa viininviljelyn aloittivat jo roomalaiset n. 100 aaj. Roomalaisten sotilaiden tapaan Napoléon lantrasi viininsä kylmällä vedellä.

Ainoa Napoléonin keittiöstä jälkipolville jäänyt ruoka on Marengo-vasikkapata. Kun Napoléon oli voittanut taistelussa itävaltalaiset Italian Marengossa hänen kokkinsa joutui improvisoimaan ruoan kylän niukoista aineksista. Tulos oli valkoviinissä haudutettu, paistetun kananmunan kanssa tarjottava kana-katkarapu-tomaatti-sipulipata. Ruoka nimettiin taistelupaikan mukaan Marengoksi. Napoleon vaati tätä « onnea tuottavaa pataa » tarjottavaksi kaikkien tulevien taisteluidensa jälkeen.

Pariisissa hovikokki Dunandin mielestä alkuperäinen Marengo-pata ei ollut tarpeeksi hienostunutta keisarille, joten hän muutti reseptin – kanan sijaan vasikanlihaa, kananmuna pois, katkaravut korvattiin herkkusienillä. Alkuperäistä oli enää viini-tomaatti-liemi. Napoleon ei edes huomannut eroa pistäessään pataa poskeensa.

Ensimmäisestä vaimosta ei ollut Napoléonin tapakouluttajaksi. Joséphine oli maalaistyttö Karibianmeren Martiniquen saarelta ja tavoiltaan niin kömpelö ja sivistymätön, ettei hänen ensimmäinen aviomiehensä Alexandre de Beauharnais kehdannut edes esitellä häntä Ludvig XVI:n hovissa. Asiaa ei auttanut Joséphinen hampaattomuus, joka johtui lapsuuden himosta sokeriruo’on imeskelyyn. Joséphinen anti Ranskan gastronomialle oli lähinnä kotisaaren rommi. Napoléonin puolisona hän kuitenkin keksi tuhlailun ja löi jopa Marie-Antoinetten ennätyksen. Joséphine työllisti ex-kuninkaalliset hovituottajat ja tuhlasi valtavia summia laittaessaan uusiksi kattauksen, sisustuksen ja muodin. Syntyi uusi tyyli : empire eli keisarityyli.

Napoléonkin pääsi tavoitteeseensa – hänen valtakuntansa oli kooltaan, armeijaltaan ja väkiluvultaan Euroopan suurin sitten Julius Caesarin Rooman valtakunnan.

SÄILYKKEILLÄ HAUTAAN

Jos Italiasta oltiin haettu vaimoja myötäjäisten takia, niin Itävallan Habsburgin mahtisuvusta naitiin neitoja diplomaattisista syistä. Habsburgin suvun kuningattaria on Ranskassa ollut monella vuosisadalla – Kaarle IX:n Elisabeth 1500-luvulla ; Ludvig XIII:n Anne 1600-luvulla ; Ludvig XVI:n Marie-Antoinette 1700-luvulla. Suuren vallankumouksen jälkeen Itävallasta tuli Ranskan arkkivihollinen 18 vuodeksi. Napoléonin ensimmäinen vaimo Joséphine ei saanut perillistä, joten avioliitto mitätöitiin ja Napoléon nai diplomaattisista syistä Itävallan Habsburgien 18-vuotiaan Marie-Louisen vuonna 1810.

Pieleen meni hyvin suunniteltu naimakauppa tällä kertaa! Perillisen Marie-Louise tosin ehti synnyttää, mutta Napoleon päätti jatkaa valloituksiaan ja vallata Venäjän. Venäjän sotaretken sotilaaat kuolivat kylmään ja nälkään – 600 000 sotilaasta vain 75 000 palasi Ranskaan. Lähes kaikki Euroopan maat – myös Itävalta –  muodostivat Venäjän johdolla liittouman isottelevaa Napoléonia vastaan ja hyökkäsivät Ranskaan. Maaliskuussa 1814 venäläiset joukot valtasivat Pariisin ja strategisesti merkittävän Montmartren kukkulan. Venäläiset kasakat innostuivat Montmartren juottoloista, mutta pelkäsivät esimiestensä kontrolleja. Kun sotilaat tilasivat juomansa baaritiskiltä, he hokivat aina « Nopeasti, nopeasti! » (kyrillisillä kirjaimilla быстро = bistro). Sana bistro vakiintui tästä ranskan kieleen.

Napoléon karkotettiin kotisaarensa Korsikan pienelle naapurisaarelle Elbelle vuonna 1815 ja julistettiin lähes vitsinä saaren keisariksi. Keisarinna ja laakerilehtiseppeleenperijä pakenivat Wieniin. Elbeltä Napoléon pakeni ja yritti vielä palata valtaan. Vaan kuten Abba historiallisessa analyysissään totesi : « My, my, at Waterloo Napoleon did surrender… » Nyt Napoléon karkotettiin keskelle Atlanttia sijaitsevalle Saint Helenan saarelle, missä hän vietti  viimeiset elinvuotensa 1815–1821 sanellen muistelmiaan. Viimeisten vuosien ruokavalio koostui lähes yksinomaan suola- ja etikkasäilykkeistä ja kuolinsyynä pidetään tämän aiheuttamaa mahahaavaa ja vatsasyöpää.

VALSSATEN JUUSTOJEN KUNINKAAKSI

Napoléonin Waterloon tappion jälkeisestä vuoden 1815 Wienin kongressista alkoi 60 vuoden rauhan aika. Sata päivää kestänyttä kongressia kutsutaan Tanssivaksi kongessiksi, sillä neuvotteluja tärkeämpää oli oheisohjelma – illalliset, tanssiaiset, konsertit, metsästysretket… Voitettu Ranska yritti pitää puoliaan ja vietellä voittajansa gastronomian avulla. Ranskan ulkoministeri Talleyrand matkasi Wieniin huippukokkinsa Marie-Antoine Carêmen kanssa. Ennen lähtöään Talleyrand sanoi kuningas Ludvig XVIII:lle « Näissä neuvotteluissa tarvitaan enemmän kattiloita kuin kirjallisia ohjeita ».

Talleyrand oli vuokrannut Wienistä Kaunitzin palatsin kutsuillallisilleen – ei vähiten modernin keittiön takia. Talleyrand vietti enemmän aikaa keittiössä kuin neuvottelupöydässä. Omalla kutsuvuorollaan hän päätti järjestää juustomaistiaiset. Eri maiden edustajat tilasivat diplomaattipostilla kotimaidensa juustoja – Stilton Englannista, Limbourg Alankomaista, Gruyère Sveitsistä… Voittajaksi valittiin yksimielisesti Brie ja se nimettiin juustojen kuninkaaksi. Brie oli myös Ranskan ainoa voitto näissä neuvotteluissa. Ranskan maine juustomaana alkoi kasvaa.

Wienissä kruunattiin toinenkin kuningas : vain 30-vuotias Marie-Antoine Carême. Konferenssista alkoi huippu-ura ja vakiintui kertaheitolla kansainvälinen maine. Tämä « Kuninkaiden kokki ja kokkien kuningas » oli tärkein 1800-luvun alun keittiöpäällikkö – ja Katariina de Medicin suuri ihailija. Hänestä käytettiin ensimmäisenä titteliä keittiömestari, Chef. Hän kirjoitti useita gastronomisia teoksia, joista tärkein on viisiosainen Ranskalainen keittotaito 19. vuosisadalla (L’Art de la cuisine française au XIXe siècle). Carême kuoli vuonna 1833 vain 48-vuotiaana. Kuolinsyynä pidetään puuhiilillä lämmitettyjen uunien myrkyllisten savujen aiheuttamaa syöpää.

Itävallasta tuli Wienin kongressin jälkeen yksi Euroopan suurvalloista. Nyt oli Ranskassakin markkinarakoa kaikelle itävaltalaiselle, esim. voisarvelle ja patongille.

PERIRANSKALAISET ITÄVALTALAISET : VOISARVI JA PATONKI

Voisarvi kehiteltiin Wienissä jo Turkin sodan aikaan vuonna 1683. Wieniä piirittäneet turkkilaiset ajettiin pakosalle ja tämän kunniaksi leivottiin uudenkuun sirpin (= croissant) muotoista pullaa – näin syötiin symbolisesti ottomaanien lipun Konstantinopolin kuunsirppiä. Kuningatar Marie-Antoinette kaipasi kotikaupungistaan Wienistä rasvaisia leivonnaisia ja niitä hänelle leivottin päivittäin. Rahvaalle croissantin toivat Wienistä 1830-luvulla itävaltalaiset August Zang ja Ernest Schwarzer, jotka avasivat Boulangerie Viennoise -leipomon Pariisiin. Marie-Antoinetten ja Viennoise-leipomon perintönä leivonnaisia kutsutaan Ranskassa edelleen termillä viennoiserie (wieniläiset).

Pitkänomaista leipää on leivottu kautta aikojen. Nykyisestä patongista on kiittäminen kahta itävaltalaista ja yhtä unkarilaista keksintöä. Unkarista tuli jyvän ydinosasta saatava ydinjauho ; August Zang (ks. ed.) esitteli vuoden 1867 Pariisin maailmannäyttelyssä höyryuunin ; itävaltalainen panimomies Adolf Ignaz Mautner keksi kiinteän hiivan. Tästä pyhästä kolminaisuudesta syntyi Pariisin Boulangerie Viennoisessa rapeakuorinen patonki. Sana baguette mainitaan Ranskassa ensimmäisen kerran vasta vuonna 1902. Turistien kuulee nykyään leipomossa usein pyytävän patonkia sanalla bâton – ei kannata, se tarkoittaa (poliisin) pamppua tai marsalkansauvaa.

Seuraavassa osassa kerron Ranskan historian villeimmästä menusta.

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 3

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

VALOA KANSALLE

Aurinkokuninkaan kuolemasta 1715 alkoi val(a)istuksen vuosisata (siècle des lumières). Mahtipontisesta barokista siirryttiin kepeän rokokoon kautta hillittyyn uusklassismiin. Tämä näkyi myös ruokailussa. Gastronomisen ahneuden piti kuitenkin ensin tiivistyä, kivuta all time high –tasolle kunnes alkoi harkittu romahdus ennen seuraavaa nousua.

Hallitsijaksi nousi 5-vuotias Ludvig XV (1710-1774). Hänen kauttaan pidetään Aurinkokuninkaan Suuren vuosisadan kalpeana kopiona. Kukapa olisi pystynyt himmentämään auringon? Marsalkka Richelieu tosin sanoi : « Ennen Ludvig XV:n hallintokautta ei osattu syödä. ». Ujo ja introvertti kuningas ei pitänyt julkisista illallisista ja söi mieluiten omassa rauhassa ilman jättiyleisöä. Monarkin velvollisuuksiin kuuluivat kuitenkin myös loisteliaat seremonialliset illalliset, jotka korostivat kuninkaan yksinvaltaa.

Ruokien piti olla entistä kalliimpia ja harvinaisempia, ruokaluomusten innovatiivisia ja näyttäviä. Puhuttiin ensi kertaa ruoanvalmistuksen tieteestä. Vahvoja makuja suosittiin – anjovis, kaprikset, kaakao, itämaiset mausteet… Makuyhdistelmät olivat monimutkaisia kun raaka-aineiden alkuperäiset maut haluttiin peittää. Hovin ruokapöydässä ei kitsasteltu. Maailman vanhin säilynyt menu on vuodelta 1751 ja laadittu Ludvig XV:n illalliselle, ruokalajeja oli noin 50! Ja kaikki mätettiin edelleen pöytään samaan aikaan.

Jotakin uutta kuitenkin kehiteltiin. Ruokasali « keksittiin ». Aikaisemmin ei ollut erillistä ruokailuhuonetta, ruokapöytä kasattiin irtojaloista ja puulankuista kulloinkin huoneeseen, johon aurinko paistoi parhaiten. Usein syötiin makuuhuoneessa. Ruokailun jälkeen pöytä purettiin. Nämä väliaikaiset pöydät olivat huteria ja etiketti kielsikin nojaamasta kyynärpäillä pöytään, jotta pöytä ei kaatuisi – sääntö on voimassa edelleen. Nyt ruokailulle pyhitettiin oma huone, ruokapöydästä tuli kiinteä, tukeva ja usein ovaali.

Ruoat syötiin tietyssä järjestyksessä : alkukeitto, pääruoka, väliruoka ja jälkiruoka. Suuri uudistus oli kun yhteisestä viinilasista luovuttiin ja ruokailijoille katettiin henkilökohtaiset lasit. Aterimet saivat nykyisen muotonsa ja kattaus vakiintui : veitsen terä kohti lautasta ja haarukan piikit alaspäin – näin vähemmän uhkaavaa vieressä istuvalle. Ruokaveitsen terävä kärki pyöristettiin turvallisuus- ja estettisyyssyistä – hammasvälien kaivelua veitsenkärjellä kun ei katsottu hyvällä. Eikä katsota vieläkään, edes hammastikulla. Lusikka katettiin kupera puoli ylöspäin – näin keittoon upotettava osa ei lojunut likaista pöytää vasten, keitto ryystettiin lusikan sivusta. Aateliset kaiverruttivat vaakunansa tai nimikirjaimensa tietenkin aterimien päällispuolelle. Näistä syistä ranskaisessa kattauksessa haarukan piikit ja lusikan pesä osoittavat edelleen alaspäin.

KUPLIA VIHAAVA DOM PERIGNON

Kuohuviini kehitettiin Englannissa 1600-luvun puolivälissä lisäämällä viiniin sokeria ja melassia. Siellä tämän mahdollisti patentoitu paineenkestävä pullo sekä ilmatiiviin korkin valmistaminen korkkitammesta. 1600-luvun lopulla Hautvillersin luostarin munkki Dom Pérignon huomasi kauhukseen pullotetun viinin jäännössokerin aiheuttavan kuplia viinissä ja hän teki kaikkensa eliminoidakseen tämän « vakavan vian ». Suuri osa pulloista räjähti paineesta ja aiheutti valtavia tappioita. Dom Pérignonilla ei ole mitään tekemistä samppanjan kanssa, hänen ansiotaan on sekoiteviinien kehittäminen terroirin mukaan. Vasta Dom Pérignonin seuraajat kehittelivät kuohuviinimetodia.

Champagnen kuohuviini mainitaan Ranskassa ensimmäisen kerran vasta 1710-luvulla ja vasta vuonna 1728 Ludvig XV antoi virallisen luvan juoman pullottamiseen – sata vuotta englantilaisten jälkeen. Köyhtyneen Hautvillersin luostarin viimeinen prokuraattori Dom Grossard aloitti tehokkaan propagandan ja keksi vuonna 1821 loistavan markkinointikikan – samppanjan « keksijän », Dom Pérignonin myytin. 40 vuotta myöhemmin Ranskan arkeologinen seura päätti, että kunnia samppanjan keksimisestä kuuluu Dom Pérignonille, « ihmiskunnan hyväntekijälle ». Tähän myyttiin uskovat monet ranskalaiset edelleen.

POTUT POTTUINA

Hallintotehtävät eivät Ludvig XV:ttä kiinnostaneet – ne hän luovutti ilolla rakastajattarelleen, markiisitar de Pompadourille, jota kansa nimitti kuninkaan huoraksi. Kuningas menetti sodissa Pohjois-Amerikan siirtomaat ja hänelle annettiin lempinimi Mal-Aimé (= vihattu). Ludvig XV kuoli isorokkoon ja jätti sekasortoisen maansa hallinnan pojanpojalleen, tulevalle Ludvig XVI:lle.

1600-1700 lukujen vaihteen nälänhädissä oli kuollut 3% Ranskan kansasta, eli noin 1,3 miljoonaa ihmistä, syynä onnettomat vilja- ja maissisadot. Pelättiin nälkäkapinaa. Tulevilta nälänhädiltä ranskalaiset yritti pelastaa apteekkari Antoine Parmentier, joka esitteli Ludvig XVI:lle perunan vuonna 1785. Vaan miten saada kansa syömään huonomaineista perunaa? Idea oli loistava : Versaillesin tienvarsipelloille istutettiin perunaa ja niitä vahtimaan pistettiin sotilaita. Kansa alkoi kiinnostua – jotakin arvokastahan siinä varmaan kasvatetaan! Öisin perunanvarsia käytiin varastelemassa, sotilaat olivat saaneet käskyn antaa varkauksien tapahtua. Seuraavana keväänä pellot olivat upeassa kukassa. Kuningas pisti napinläpeensä perunankukan eikä muuta tarvittu. Perunasta tuli trendi. Kuninkaan makuun mukula oli toki liian mauton ja arkinen…

Pirteän « ilonpilkahduksen » nälkäiseen Ranskaan toi Ludvig XVI:n itävaltalainen vaimo, Marie-Antoinette, joka ei ollut varsinainen talousihminen. Hän elätti astiatilauksillaan kuninkaalliset hovihankkijat tilaten useita satojen astioiden sarjoja itselleen ja lahjoiksi. Hovin ja kansan ostoskorivertailusta nousi skandaali. Vuonna 1788 rankat raekuurot tuhosivat viljasadot ja leivän hinta kaksinkertaistui. Kansa näki nälkää. Mässäily Versaillesissa jatkui.

No tämä törsäily loppui lyhyeen kun nälkäinen kansanjoukko ryntäsi Versaillesiin 5.10.1789. Kuningas puhui väkijoukolle ja lupasi heille hädissään leipää. Kuningasperhe saatettiin kotiarestiin Louvreen. Vaunuja seurannut kansa huusi : « Leipä turvattu – tässä kuljetetaan leipuria, leipurinvaimoa ja oppipoikaa ! ».

Hallitsijaperhettä pidettiin kotiarestissa Pariisissa Tuileries’n palatsissa. Uskollisten alamaisten (varsinkin Marie-Antoinetten rakastaja, ruotsalainen kreivi Hans Axel von Fersen) avulla he pääsivät kuitenkin pakenemaan suuntana itä ja Marie-Antoinetten veli, Itävallan keisari Leopold II. Vaunut olivat jo matkalla turvaan kun kuningasta alkoi huikoa Claye-Souillyssa ja hän halusi pysähtyä maistamaan paikkakunnan kuuluisaa Brie-juustoa. Kuningasperhe tunnistettiin, kansalliskaarti hälytettiin ja heidät pidätettiin ennen Ranskan rajaa ja saatettiin takaisin Pariisiin. Kunigas ja kuningatar menettivät päänsä vuonna 1793. Kruununperijä virui vankilassa vielä pari vuotta ja kuoli siellä tuberkuloosiin 10-vuotiaana. Tytär Marie-Thérèse oli ainoa henkiinjäänyt, hänet vaihdettiin Itävallassa vangittuihin ranskalaisiin poliittisiin vankeihin ja asui loppuelämänsä Itävallassa, missä kuoli 62-vuotiaana.

Valaistuksen vuosisata päättyi Suureen vallankumoukseen 1789. Gastronomiaan astuivat pikkuhiljaa tiede ja tekniikka, järki ja selkeys.

GILJOTIINI JA ENSIMMÄISET LUKSUSRAVINTOLAT

Toki jo ennen suurta vallankumousta oli Pariisissa ravintoloita. Tunnetuksi tuli varsinkin 1760-luvulla Monsieur Boulangerin ravintola, jossa hän mainosti työläisille « voimat restauroivaa lientä » (bouillon restaurant) – tästä omaksuttiin syöttölöille nimitys Restaurant. Vaan kuninkaiden ja aatelisten törsäily ja mässäily loppuivat hetkeksi vuoden 1789 suureen vallankumoukseen. Ilman päätä on paha pureskella.

Giljotiini demokratisoi myös gastronomian. Päättömien aatelisten palatsien lukuisat kokit jäivät työttömiksi ja alkoivat avata ravintoloita kun ammatinharjoittamista säädellyt kiltajärjestelmä purettiin. Näin Pariisin porvaristokin sai maistella huippukokkien tuotoksia. Kokit perustivat seuran ja alkoivat kokoontua viikottain testaamaan reseptejä, jotka sitten julkaistiin Herkuttelijoiden almanakassa (l’Almanach des Gourmands, 1803-1812). Tätä julkaisua pidetään Michelinin ja Gault et Millaun ravintolaoppaiden esikuvana.

Ennen vallankumousta Pariisissa oli noin 100 ravintolaa, 40 vuotta myöhemmin niitä oli jo 3000. Antoine Beauvilliers oli vallankumouksessa mestatun kuninkaan veljen (tuleva Ludvig XVIII) hovikokki. Häntäkin odotti giljotiini, muttta hän pääsi pakenemaan Lontooseen. Olojen rauhoituttua hän uskaltautui palaamaan Pariisiin vuonna 1793 ja avasi ravintolan La Grande Taverne de Londres, jota pidetään maailman ensimmäisenä luksusravintolana.

Vallankumouksestako alkoi rauhan aika ja kansa sai leipää? No juu ei…

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 2

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

Aurinkokungas Ludvig XIV:n (1638-1715) Versaillesia pidetään usein hienostuneisuuden symbolina ja hänen kauttaan kutsutaan Suureksi vuosisadaksi (Grand siècle). Hmmmm… Katsotaanpa lähemmin.

Jo Aurikokuninkaan isä, Ludvig XIII, oli alkanut laajentaa Versaillesin metsästyslinnaa. Poika jatkoi laajennustöitä ja siirsi koko hovinsa vuonna 1682 Louvren ja Saint-Germain-en-Layen linnasta Versaillesiin. Linnasta ja sen uusista asukeista tuli todellisia trendsettereitä, oli sitten kyseessä muoti, musiikki, arkkitehtuuri tai ruoka. Mitä hovi edellä, sitä muut perässä. Aatelisto matki kuningasta, kansa aatelistoa. Vaan hovin ja tavallisen kansan ruokailutottumukset olivat kuin yö ja päivä. Ja näin pitikin olla.

Osa ruoista oli jopa kielletty valliselta kansalta. Vain aristokraateilla oli oikeus syödä riistaa ja kasvattaaa kyyhkysiä ja riikinkukkoja ruoaksi. Riistaruokien katsottiin kasvattavan taistelutahtoa ja -taitoa ja sitähän ei rahvaalta toivottu. Ja eihän tavallisella kansalla edes ollut varaa mausteisiin, jäätelöön, kaakaoon, ananakseen tai muihin hullutuksiin. Kansa söi leipää ja laihaa vihanneskeittoa joka aterialla, rannikolla kalaa. Onneksi Ranskan Pohjois-Amerikan siirtomaista – Uusi Ranska (osa nykyistä Kanadaa ja USA:ta) ja Aurinkokuninkaan kunniaksi nimetty Louisiane – saapui maissi, joka pelasti Ranskassa monelta nälänhädältä. Perunaa ei syöty, sen uskottiin levittävän lepraa ja ruttoa.

Toista oli Versaillesissa. Hovietiketistä luotiin tarkoituksella kompleksinen ja kodifioitu. Linnan käytävillä pyöri päivisin jopa 10 000 nöyristelevää alaista ja etiketin tarkoitus oli näyttää heille kaapin paikka ja vahvistaa kuninkaan ylivaltaa. Kuninkaan ateria sopi tähän erinomaisesti. Ruokailu oli monimutkainen julkinen spektaakkeli ja kaukana pikaruoasta. Hallitsijaperhe ja muutama suosikki istui ja söi, hoviväki seurasi seremoniaa vieressä seisten ja kuolaten. Ruoat valmisti ja tarjoili 400 hengen tiimi.

HERNEHIMOSTA ÄHKYYN

Aurinkokuninkaan isän tuskallinen kuolema ja ruumiinavaus sai hovilääkärit kiinnittämään erityistä huomiota ruokavalioon. Vihannesten ja hedelmien määrää lisättiin. Sitrushedelmiä kasvatettiin ympäri vuoden Versaillesin uudessa talvipuutarhassa. Kuninkaallinen 9 hehtaarin hedelmä- ja vihannestarha luotiin Versaillesiin vuosina 1678-1683 tarkoituksena saada tuoreita vihanneksia kuninkaan ruokapöytään. Eksentrinen kuningas halusi mullistaa sesonkiruoka-ajattelun ja vaati ruokapöytäänsä tomaatteja joulukuussa, parsaa tammikuussa, meloneita helmikuussa ja mansikoita maaliskuussa. Luonnon oli toteltava kuningasta! Ei kovin kestävästi tuotettua lähiruokaa siis.

Ludvig oli innostunut ruokauutuuksista ja hovissa esiteltiin jälleen uusi italiatar – herne, johon kuninkaan kokki oli tutustunut Genovan matkallaan. Herneestä tulikin kuninkaan lempivihannes ja pakkomielle ja sitä piti löytyä pöydästä ympäri vuoden. Koko hovi alkoi ahmia herneitä. Jos kerran kuningaskin… Herneiden hotkimisen aiheuttama kihti ja virtsahappokivien muodostuminen aiheutti jopa kuolemia hovissa. Kuningas itsekin kärsi pahasta kihdistä ja oli vähällä kuolla ähkyyn vuonna 1706 nieltyään kilokaupalla herneitä.

Kuningas tunnettiinkin suursyömärinä. Juhla-atariaan kuului noin 20 alkuruokaa, 30 pääruokaa ja 30 jälkiruokaa. Hallitsijan rakastajatar Madame de Maintenon sanoi, että jos hän söisi kuin kuningas, niin hän kuolisi alle viikossa. Versaillesin hoviherra, Saint-Simonin herttua kirjoitti muistelmissaan vuonna 1715, että kuninkaan ruumiinavauksessa huomattiin mahalaukun olevan kaksi kertaa normaalia suurempi ja suoliston tuplasti pidempi. Saint-Simonin mielestä tämä johtui kuninkaan suurista aterioista ja siitä, että kyseessä oli historian mahtavin kuningas. Tosiasiassa hänen suuri ruokahalunsa johtui lapamadoista ja jatkuvasta ulostuslääkkeiden napsimisesta.

HAMPAATTOMAN HALLITSIJAN PULPUTTAVA NENÄ

Kuninkaan syömisprosessi oli mielenkiintoista katsottavaa. Nelikymppisen kuninkaan yläleuassa oli enää yksi hammas ja alahampaat olivat puolimädät. Ruoka keitettiin pehmeäksi mössöksi ja hän joutui nielemään ruoan pureksimatta. Yläleuan epäonnistuneesti poistettu hammas oli jättänyt reiän leukaluuhun ja hänen juomisensa kuulosti pulputtavalta viemäriltä kun osa juomasta purskahteli ulos sieraimista. Maukuaistia hänellä ei juurikaan ollut, sen oli vienyt jatkuva polttavan neilikkaöljyn käyttö hammaskipuihin.

Viini sentään pysyi ruokapöydässä – lääkinnällisistä syistä tietenkin. Aurinkokuningas oli vähällä kuolla 19-vuotiaana saastuneen juomaveden aiheuttamaan salmonellaan. Onneksi äitinsä Anna Itävaltalaisen lääkäri François Guénaut määräsi potilaalle oksennusviinikiveä (antimonia) ja Burgundin viiniä ja kuningas parani. Tämän jälkeen lääkärit määräsivät Burgundin viiniä lähes vaivaan kuin vaivaan.

Kuninkaan viini tuli Burgundista pieneltä Romanéen viinipalstalta. Vuonna 1760 Contin prinssi Louis-François de Bourbon (Ludvig XV:n serkku) hankki omistukseensa tämän 1,8 hehtaarin maapläntin. Nykyään Romanée-Contin viinipalsta tuottaa vain noin 5000 pulloa vuodessa ja sitä pidetään maailman kalleimpana viininä – pullo maksaa keskimäärin 12 000 euroa, palautettavasta pullosta ei valitettavasti panttia. Vuonna 2019 myytiin pullo vuoden 1945 Romanée-Contia New Yorkissa huutokaupassa 558 000 dollarilla – maailmanennätys.

HAARUKKAFOBIA JA MYÖHÄSTYNEET KALAT

Kattauksessa ei pihtailtu. Pöytään katettiin tonneittain hopeaa, kuninkaan aterimet ja lautaset olivat tietenkin puhdasta kultaa. Ökyillallisten kattauksessa kummitteli kyllä se pelottava haarukka, mutta kukaan ei tohtinut sitä käyttää, sillä itse kuningas ei hallinnut haarukointia, vaan söi sormin. Juomalaseja oli pöytäseurueelle vain yksi ja sen toi palvelija pyydettäessä. Lasi tyhjennettiin kerralla ja tarjottiin seuraavalle. Myrkytyspelkoisella kuninkaalla oli tietenkin ikioma juomalasi ja kaksi maistajaa.

Viini juotiin ensimmäistä kertaa jalallisesta lasista, sillä kuningas pelkäsi palvelijoiden sujauttavan myrkkyä viiniinsä. Tarjoilija toi viinilasin pöytään turvallisesti pitäen kiinni varresta, kaukana lasin reunasta, jota kuninkaalliset huulet hivelivät. Kuningas tarttui lasiin varren yläosasta ja maljan alaosasta. Jos lasin muotoilu sallii, niin tämä on edelleen ainoa oikea tapa pidellä viinilasia, ellet sitten ole hovitarjoilija tai enologi.

Aurinkokuninkaan Ranskassa ei posliinia tai kristallia aluksi vielä osattu valmistaa. Jatkuvat sodat maksoivat valtavasti ja kuningas joutui sulattamaan hopeiset huonekalunsa ja pöytähopeansa ja –kultansa saadakseen varoja valtion kassaan. Uusia astioita piti saada. Alkoi syntyä kuninkaallisia hovihankkijoita : Sèvresin posliini, Christoflen pöytähopeat, Saint-Louis’n kristalli…  Aurinkokuninkaan poika ja varsinkin pojanpoika Ludvig XVI (ja vaimonsa Marie-Antoinette) törsäsivät kattauksiin – medianäkyvyys oli valtava ja vieraaksi kutsutut hallitsijat ahmivat vaikutteita Versaillesin etiketistä ja levittivät ne kaikkiin Euroopan hoveihin.

Suomeen asti etiketin murusia ripottelivat 1600- ja 1700-lukujen frankofiiliset Ruotsin hallitsijat – varsinkin kuningatar Kristiina ja Kustaa III. Siteet Ranskan hoviin olivat lujat – olihan jo Kristiinan isä Kustaa II Adolf (ja suomalaiset hakkapeliitat) taistellut Ranskan rinnalla 30-vuotisessa sodassa. Kristiina ja Kustaa III omaksuivat ranskalaisen gastronomian elementtejä ja ruotsinkielen kautta sanoja alkoi saapua myös suomenkieleen : kotletti (côtelette), kompotti (compote), alatoopi (à la daube), soppa (soupe), soosi (sauce) jne.

Aurinkokuninkaan ajan kuuluisin hovi- ja seremoniamestari oli sveitsiläinen Fritz Karl Watel (ranskalaisittain François Vatel), joka tunnettiin upeista illallisista. Hän päätti päivänsä vuonna 1671, syynä Aurinkokuninkaan kunniaksi järjestetty 3000 kutsuvieraan illallinen. Reppanalle annettiin vain pari viikkoa aikaa valmisteluihin, todistajien mukaan hän ei nukkunut tuona aikana yhtään. Kuokkavieraita saapui 75 eikä paistia riittänyt kaikille. Seuraavan päivän lounaan kalatoimitusta ei kuulunut ja tämä oli Vatelille liikaa – hän heittäytyi miekkaansa ja päätti päivänsä 40-vuotiaana. Hetki sen jälkeen kalatoimitus sitten saapuikin…

Vatelin surullinen tarina on kuvattu vuonna 2002 julkaistussa elokuvassa Vatel, pääosissa Gérard Depardieu, Uma Thurman ja Tim Roth. Suosittelen!

Seuraavalla kerralla kerron kuinka brie-juusto joudutti Aurinkokuninkaan pojanpojan, Ludvig XVI:n, matkaa mestauslavalle.

RANSKAN GASTRONIOMIA OSA1.

RANSKALAISET OSAAVAT KÄYTTÄÄ HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJÄ – RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET

« Italialaiset sivistivät koko Euroopan – kiistämättä juuri he opettivat meidät syömään.»  (François Marin : Ruoanvalmistuksen taito, 1739)

Miksi juuri ranskalainen gastronomia on vaikuttanut merkittävästi lähes kaikkiin länsimaiden ruokakulttuureihin? Miksi sitä kunnioitetaan ja hiukan arastellaankin? Mitä on « à la française »? Murtakaamme myytit! Iskekäämme lusikkamme syvemmälle ja paljastakaamme Ranskan gastronomian pitkät juuret ja antakaamme kunnia kaikille, jotka ovat sen ansainneet!

Sana Gastronomia tulee kreikankielestä ja tarkoittaa vatsan säätämisen taitoa. Vulgaarilatinan Cocus tarkoitti kokkia ja Culinarius apukokkia. Siis jo muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset…

VENI, VIDI, VICHY

Monen historioitsijan mielestä sivistys saapui Ranskaan kun Foinikian kreikkalaiset perustivat Massalian (nykyinen Marseille) 600 eKr ja istuttivat sinne ensimmäiset viiniviljelmät. Kreikkalaisten jälkeen saapuivat roomalaiset ja valtasivat Julius Caesarin johdolla pian koko Gallian.

Roomalaiset etenivät Rhône-jokea pitkin pohjoiseen ja tekivät sen varrella kätevästi sijaitsevasta Lugdunumista (nykyinen Lyon) Gallian pääkaupungin parikymmentä vuotta ennen ajanlaskumme alkua. He toivat Galliaan laajan valtakuntansa ruoat aasialaisella twistillä, italialaiset viinit ja tavat. Tuolloin avattiin Lugdunumin ensimmäiset ravintolat, joista tunnetaan historiankirjoista varsinkin tähtikokki Septimanuksen ravintola, joka oli kuuluisa possu- ja riistaruoistaan. Roomalaisten mukana kulkeutuivat Galliaan myös ensimmäiset reseptikokoelmat.

Lugdunumista lähtivät Via Agrippan päätiet muualle Galliaan ja Keski-Eurooppaan. Roomalaiset levittivät viininviljelyä – Bordeaux, Bourgogne, Loire, Champagne… Janoisten roomalaissotilaiden päiväannos sisälsi ½ litraa viiniä, joka lantrattiin vedellä. Näin myös mineraalivesikulttuuri levisi kun marssireittien varsille, terveyslähteiden yhteyteen rakennettiin kylpylöitä. Näistä yksi tärkeimmistä oli Vichy. Muutamassa vuodessa koko Gallia oli roomalainen – myös pieni kelttiläisen Parisii-heimon asuttama kalastajakylä, jolle roomalaiset antoivat nimen Lutetia Parisiorum, nykyinen Pariisi.

Lyonia pidetään edelleen Ranskan gastronomian kehtona vaikka Rooman valtakauden päätyttyä fransmannien euforinen humalatila taittuikin laskuhumalaksi ja alkoivat kamalat krapulan oireet. Hunnien, Arabien ja Viikinkien jatkuvat hyökkäykset sotkivat sopat ja keskiaikaa pidetäänkin gastronomian rappiokautena. Gallian kukon sulkasato kesti lähes 1000 vuotta.

Poikkeus vahvistaa säännön ja tämä poikkeus on 1300-luvulla elänyt Guillaume Tirel, yleisemmin tunnettu nimellä Taillevent. Hänestä tuli Kaarle V:n ja VI:n pääkokki ja hän kokosi aikakautensa reseptit teokseensa, ensimmäiseen ranskankieliseen keittokirjaan Le Viandier. Rahvaan makuun opuksen ruoat olivat kalliita, raskaita, ylimaustettuja ja monimutkaisia valmistaa. No rahvas ei alkuperäistä kirjaa koskaan nähnytkään, sillä niitä kopioitiin pergamentille vain muutama. Tailleventin nimeä kantava ravintola (nykyään kaksi Michelin-tähteä) avattiin Pariisissa vuonna 1946 ja toimii edelleen.

Pitkän pimeän kauden jälkeen hedelmällisessä Firenzessä tapahtui onneksi iloinen jälleensyntyminen, Rinascimento. Kaupungista saapui Ranskan renaissancen synnytystuskiin apuun kaksi mahtinaista.

KISSAPAISTIEN LOPPU

Vuonna 1533 italialaisen Medicin mahtisuvun 14-vuotias Katariina naitettiin ikäiselleen Ranskan tulevalle kuninkaalle Henri II:lle. Katariina oli järkyttynyt pariisilaisten onnettomasta gastronomiasta ja törkeistä pöytätavoista ja hän kutsuikin kotikaupungistaaan Firenzesta 40 kokkia Ranskan hoviin. Myös rahvas sai kyytiä. Pariisilaisten tyrmistykseksi Katariina kielsi heitä kokkaamasta kulkukissoja ja toi mukanaan saatanallisen aseen – haarukan! Kissapaisteista luovuttiin katkerasti maukuen, mutta haarukan käytön oppimiseen meni lähes 200 vuotta.

Katariina toi mukanaan lempireseptinsä – ensimmäisen, vuonna 1473 painetun keittokirjan, Bartolomeo Sacchin kirjoittaman De honesta voluptate. Tämä kirja on pohjana koko Ranskan gastronomialle. Hovissa esiteltiin outoja kasviksia (mm. artisokka ja pavut), mausteita ja kastikkeita. Uusinta uutta olivat jäätelö, hillot ja makeiset. Myös kattaus laitettiin uusiksi – pelti- ja saviastioista luovuttiin ja pöytää koristivat nyt Muranon lasit ja henkilökohtaiset fajanssilautaset. Monet historioitsijat puhuvat Katariinan ajasta « Ranskan gastronomisena vallankumouksena ».

MARIAN KARKAILEVAT KOKIT

Medicin sukua pyydettiin uudelleen apuun vuonna 1600. Kuningas Henri IV:n ensimmäinen puoliso Margareta ei onnistunut antamaan kruununperillistä, joten avioliitto mitätöitiin ja oli etsittävä uusi puoliso. Miksipä ei upporikas Medicin suku – toimihan se edelliselläkin kerralla (Katariina kun sai oman Henrinsä kanssa 10 lasta!). Uusi puoliso oli Maria de Medici.

Häät järjestettiin Firenzessä. Kuninkaalla oli sotakiireitä Savoijin herttuaa vastaan eikä ehtinyt paikalle, joten hän lähetti häihin sijaisen. Kiireisenä häntä piti myös 50 virallista rakastajatarta. Varmuuden vuoksi järjestettiin toiset häät Lyonissa. Kuningattaren mukana tuli 18 laivallista hoviväkeä, palvelijoita ja kokkeja. Saapuessaan Marseillen kautta Lyoniin seurueeseen kuului noin 2000 henkeä. Näistä häistä kuningas myöhästyi sodan vuoksi kuusi päivää. Tänä luppoaikana moni Marian kokki oli ehtinyt iskenyt itselleen paikallisen tyttöystävän, he karkasivat ja jäivät asumaan Lyonin seudulle ja perustivat ravintoloita.

Pramea hääillallinen on jäänyt historiaan ja siitä käytetään nimeä « Les noces gourmandes du bon roi Henri IV» (hyvän kuningas Henrin herkkuhäät). Tuoreen kuningattaren mielestä ruoka oli alkeellista, raskasta ja rasvaista ja kuninkaan pöytätavat pöyristyttävät. Määrä korvasi laadun. Ruoat tarjoiltiin « à la française », eli kaikki ruokalajit mätettiin samaan aikaan keskelle pöytää ja jokainen napsi niitä omassa satunnaisessa järjestyksessä. Ruoat syötiin edelleen sormin. Ruokaa valmistettiin reilusti yli tarpeiden ja aterian päätyttyä suurin osa jäi syömättä. Ruoat jätettiin näytille – näin kuningas rehvasteli hääväelle varallisuudellaan. Varallisuutta kuninkaalla ei sotien takia tosin ollut ja Mariakin valittiin puolisoksi vain valtavien myötäjäisten takia.

Maria suoritti velvollisuutensa – kuusi lasta – mutta myöhemmin, vallanhimoisena leskikuningattarena hän juonitteli kuningasta, omaa poikaansa vastaan. Alkoi ”Äidin ja pojan välinen sota”. Hän menetti kuningattaren arvonsa ja kuoli maanpaossa Kölnissä. Lapsiinsa hän oli ehtinyt istuttaa himon herkutteluun ja luksukseen.

Marian ja Henrin esikoispojasta, mässääjäkuningas Ludvig XIII:sta, ei polvi valitettavasti parantunut. Kuningas ei osoittanut minkäänlaista kiinnostusta hienostuneisiin – tai terveellisiin – ruokiin. Isältään hän oli omaksunut tavan nauttia janojuomaksi viiniä, runsaasti! Lautasmallista ei ollut tietoakaan – kuninkaan lempiruoka oli suolaliha ja välipaloina maistuivat ylimakeat herkut.

Ludvig alkoi kärsiä ripulista ja kuumeilusta jo parikymppisenä. Henkilääkärillä oli tähän keinonsa : suoneniskut ja suolihuuhtelut. Kuninkaan kuolema oli äärimmäisen tuskallinen Ludvigille tehtiin kuolemaansa edeltävänä vuonna 47 suoneniskua ja 212 suolihuuhtelua ja hän kuoli vuonna 1643 vain 41-vuotiaana oksenneltuaan eläviä matoja ja ripuloituaan kuusi viikkoa putkeen. Nykyääan hänen arvellaan sairastaneen Crohnin tautia, pitkäaikaista tulehduksellista suolistosairautta.

Valtaan nousi viisivuotias Ludvig XIV, tuleva Aurinkokuningas. Seuraavalla kerralla kerron miten hän onnistui vetämään koko ruokahomman iloisesti överiksi – ja tyylillä.

MOI PAR MOI

Bonjour! Olen Petri Ahola, hämäläinen perusrunko, johon on ympätty ripaus gallialaisuutta. Versoin viime vuosisadan puolella Hattulassa, kasvoin raakilevaiheeni Etelä-Suomessa ja kypsyin viimeiset lähes 25 vuotta Pariisissa. Nyt olen palannut keskitäyteläisenä ja pyöreänä kotikonnuilleni Hämeenlinnan terroiriin.

Koulutukseltani olen taiteen maisteri ja lisäksi takana ovat germaanisen filologian, taidehistorian, filosofian ja matkailualan opinnot Tampereen ja Itä-Suomen yliopistoista. Ranskassa matkailualalla työskennelläni suoritin myös oppaan opinnot ja olen nyt Ranskan valtion auktorisoima opaskoira. Kokemusta on siis Givenchysta konjunktiiviin ja Louvresta budjettilaskelmiin. Kun nyt ajattelen aikaa taaksepäin huomaan, että sekopäinen säntäilyni (lue : monipuolinen lajitausta) on ollut jopa välttämätön matkalla lopulliseen päämäärääni : intohimoiseen elintarvikkeiden nauttimiseen.

Matka- ja tapahtumatoimiston vetäjänä pääsin tutustumaan lukuisiin Ranskan koloihin ja kolkkiin ja niiden « maakuntaruokiin ». Tutuksi ovat tulleet Charroux’n kukonkivekset, Ouessantin mustien mehiläisten hunaja, Troyesin sisälmysmakkara,  Korsikan casgiu merzu –toukkajuusto, Lyonin luuydingratiini… Näiden rinnalla etanat, osterit ja sammakonreidet ovat lähes banaalia arkiruokaa.

Olen pienestä pitäen ollut kiinnostunut gastronomiasta. Ranskan kautenani innostuin siitä tosissani. Ja mikäpä olisi antoisampi kohde harrastaa herkuttelua kuin herkuttelijoiden mekka! Ranskalaisten perinteinen monen ruokalajin gastronominen ateria hyväksyttiin vuonna 2010 Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon, ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana. Ranskalaiset ovat tästä perinnöstä kovin ylpeitä, mutta surullista on nähdä kuinka harva tuntee sen raadollistakin historiaa ja taustoja. Monien mielestä Ranskan gastronomia(kin) on jäänyt jumiin tiukkoihin perinteisiin – toki upeisiin sellaisiin.

Monista « ranskalaisista » klassikoista – joita nyt pidetään itsestäänselvyyksinä – tämä gastronomian ja eleganssin suurvalta on paljossa velkaa muille – kiitos Itävallalle patongista ja croissantista, Egyptille hanhenmaksasta, Englannille konjakista, Belgialle « ranskalaisista » perunoista,  Italialle krepeistä…

Kymmenisen vuotta sitten perustimme Ranskassa ystävieni kanssa Muskottisoturit-kulinaristiklubin /-salaseuran. Päihtymystyömme tavoitteena on laaja-alainen osaaminen, asiantuntemus ja kokemus mässäämisen kaikilta osa-alueilta. Klubitoiminnan myötä meillä on vankkaa kokemusta palovammoista, mandoliinihaavoista ja estereistä. Aiomme jatkaa tätä hyväksi koettua linjaa linjoista välittämättä.

Nyt kun koronaviruspandemia estää matkani ranskalaisen gastronomian ja Muskottisotureiden taistelutantereille, joudun tekemään ne virtuaalisesti. Jatkan tutkimuksiani ja raportointiani pyynnöistä huolimatta. Lupaan kovia paljastuksia, outoja käänteitä ja yllättäviä ulostuloja. Kiitän kaikkia ihmisiä, eläimiä ja kasveja jotka ovat menettäneet tai tulevat menettämään henkensä tai mielenterveytensä tällä vertaansa vailla olevalla tutkimusmatkalla

Petri, korkkivikainen konossööri

Julia Child: Ranskassa gastronomia on vakava taiteenmuoto ja kansallisurheilu.