{"id":1719,"date":"2022-04-09T17:01:09","date_gmt":"2022-04-09T14:01:09","guid":{"rendered":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/?post_type=ajankohtaiset&p=1719"},"modified":"2022-04-09T17:00:20","modified_gmt":"2022-04-09T14:00:20","slug":"kolumni","status":"publish","type":"ajankohtaiset","link":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/","title":{"rendered":"Kolumni"},"content":{"rendered":"

MENU \u00c0 LA CARTE, OSA 1<\/p>\n

 <\/p>\n

Ranskan ravintoloissa kuulee turistien usein pyyt\u00e4v\u00e4n ruokalistaa sanalla \u00ab\u00a0menu\u00a0\u00bb. T\u00e4h\u00e4n tarjoilija saattaa tokaista, ettei menua ole tarjolla, mutta voitte itse valita haluamanne ruoat ruokalistalta. Kyseess\u00e4 ei (v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4) ole ulkomaisen asiakkaan tarkoituksellinen h\u00e4kellytt\u00e4minen tai halventaminen.<\/p>\n

\"\"Menu tulee latinan kielen sanasta \u00ab\u00a0minuere\u00a0\u00bb, joka tarkoittaa pienent\u00e4mist\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 tarkoituksessa sana on ranskan kieless\u00e4 edelleen, esim. \u00ab\u00a0couper menu\u00a0\u00bb tarkoittaa pieniksi paloiksi\u00a0leikkaamista. Ruokasalin puolella menu tarkoittaa valmiiksi harkittua ateriakokonaisuutta alkupaloista j\u00e4lkiruokaan. T\u00e4ll\u00e4 menulla on kiinte\u00e4 hinta. Ruokalista, jolta l\u00f6ytyy ravintolan tarjoamat ruokalajit hintoineen ja jolta asiakas valitsee ruokalajit on ranskaksi \u00ab\u00a0carte\u00a0\u00bb. Sekaannus suomen kieleen on tullut ruotsista ja englannista, joissa meny \/ menu tarkoittaa kumpaakin, ruokalistaa ja menua.<\/p>\n

Ensimm\u00e4inen tunnettu ruokalista on kiinalainen ja Song-dynastian ajalta 970-1279. Listalle oli kirjattu yl\u00e4luokan ravintolan juhla-aterioilla tarjoamat ruokalajit ilman tietty\u00e4 j\u00e4rjestyst\u00e4. Samaan aikaan ranskalaisissa majataloissa ja tavernoissa kaikki s\u00f6iv\u00e4t samaa ruokaa, sit\u00e4 mit\u00e4 kokki oli sin\u00e4 p\u00e4iv\u00e4n\u00e4 valmistanut – ruokalistoja tai menuja ei tarvittu. Jos p\u00e4iv\u00e4n annos ei innostanut, vaihdettiin majataloa.<\/p>\n

Keskiajalla menu alkoi tarkoittaa k\u00e4sinkirjoitettua ruokalajien muistilistaa tai yhteenvetoa, jota tarvittiin yl\u00e4luokan talouksissa kirjanpitoon ja raaka-ainetilauksiin. Hovikokeille ja hovimestereille menu oli keitti\u00f6n ja salihenkil\u00f6kunnan v\u00e4liseen kommunikointiin tarkoitettu viestilappu, josta selvisi ruokien valmistus- ja tarjoiluj\u00e4rjestys. Tapa tuli Italiasta, miss\u00e4 jo 1400-luvulla kirjailija ja gastronomi Bartolomeo Sacchi antoi teoksissaan suosituksia ruokalajien tarjoilusta. Ensimm\u00e4ist\u00e4 tunnettua ranskalaista listaa illallisella tarjotuista ruokalajeista s\u00e4ilytet\u00e4\u00e4n Ranskan Kansalliskirjastossa. Kyseess\u00e4 on Pariisin kaupungin vuonna 1549 kuningatar Katariina de Medicille tarjoama 16 ruokalajin ateria, joka sis\u00e4lsi mm. kukon helttoja ja munuaisia, paistettua kurkea, riikinkukkoa ja joutsenta, sokeroitua luuydint\u00e4 ja tryffel\u00f6ity\u00e4 peltopyyt\u00e4.<\/p>\n

\"\"Menukorttien esimuotoa, k\u00e4sinkirjoitettua aterian ruokalajiluetteloa alettiin k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 1700-luvun puoliv\u00e4liss\u00e4 kuningas Ludvig XV:n Versaillesin hovissa. N\u00e4iden listojen kirjoittaminen oli ty\u00f6l\u00e4st\u00e4 sill\u00e4 tuolloin ruoat tarjoiltiin viel\u00e4 \u00ab\u00a0\u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, eli ruokalajeja oli kymmeni\u00e4 ja kaikki olivat tarjolla keskell\u00e4 p\u00f6yt\u00e4\u00e4. Ruoat vaihdettiin 4-5 kertaa ja jokainen \u00ab\u00a0service\u00a0\u00bb sis\u00e4lsi useita ruokalajeja. Varsinaisesta menusta ei voida puhua, listassa vain lueteltiin jokaisen kattauksen ruokalajit, ja ruokailijat p\u00e4\u00e4ttiv\u00e4t itse mit\u00e4 he s\u00f6iv\u00e4t ja miss\u00e4 j\u00e4rjestyksess\u00e4. Ludvig XV:n juhla-ateroiden ruokalistat tekstasi kalligrafi Brain de Sainte-Marie. Listoista tuli todellinen hitti ja vuosilta 1744-1759 tunnetaan yhteens\u00e4 412 k\u00e4sinkirjoitettua kuninkaallista \u00ab\u00a0menua\u00a0\u00bb. Hieno esimerkki t\u00e4llaisesta listasta on Choisyn linnassa kuninkaalle tarjotulta aterialta, jolla oli yhteens\u00e4 44 ruokalajia. T\u00e4m\u00e4 kauniisti reunakoristeltu menu on n\u00e4ht\u00e4v\u00e4n\u00e4 Versaillesin palatsissa. Listaa tekstattiin vain yksi kappale, sen verran suuri se oli ja ty\u00f6l\u00e4s taiteilla. Eik\u00e4 menukortteja edes tarvittu, sill\u00e4 ruokalajien yhteensopivuutta ei juurikaan mietitty \u2013 t\u00e4rkeint\u00e4 oli pr\u00f6yst\u00e4ill\u00e4 ruokalajien m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 ja n\u00e4ytt\u00e4v\u00e4ll\u00e4 esillepanolla. Muissa Euroopan hoveissa – esim. It\u00e4vallassa, Belgiassa, Englannissa, Preussissa ja Baijerissa – mietittiin tarkemmin yksitt\u00e4isten ruokalajien tarjoiluj\u00e4rjestyst\u00e4 ja k\u00e4ytettiin menukortteja kymmeni\u00e4 vuosia ennen Ranskaa.<\/p>\n

\"\"Ruokalistoille tuli tarvetta kun ensimm\u00e4iset julkiset ravintolat avattiin Pariisissa suuren vallankumouksen j\u00e4lkeen\u00a01700-luvun lopulla. P\u00e4iv\u00e4n annoksen sijaan asiakkaille tarjottiin \u00ab\u00a0service \u00e0 la carte\u00a0\u00bb. Ruokalajeja oli tarjolla useampia ja ne kirjoitettiin yksinkertaisemmissa ravintoloissa liitutaululle sis\u00e4\u00e4nk\u00e4ynnin viereen. My\u00f6s ruokien hinnat olivat n\u00e4ht\u00e4vill\u00e4. Tasokkaammat ravintolat painoivat ruokalistansa kirjapainoissa. Ensimm\u00e4iset painetut ravintolaruokalistat ovat 1790-luvun alusta \u2013 yksi ensimm\u00e4isist\u00e4 on V\u00e9ryn veljesten \u00ab\u00a0Maison Egalit\u00e9\u00a0\u00bb -ravintolan ruokalista, jossa on huikeat nelisenkymment\u00e4 p\u00e4\u00e4ruokaa.<\/p>\n

Ranskan parempien piirien juhla-aterioilla suosittiin perinteist\u00e4 tarjoilutapaa \u00ab\u00a0\u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb aina 1880-luvulle asti.<\/p>\n

Henkil\u00f6kohtaiset menukortit alkoivat kuitenkin yleisty\u00e4 Ranskassa 1800-luvun puoliv\u00e4liss\u00e4 kun ravintoloissa siirryttiin pikkuhiljaa ruokalajien ven\u00e4l\u00e4iseen \u00ab\u00a0service \u00e0 la russe\u00a0\u00bb -tarjoilutapaan. Kaikkia ruokalajeja ei en\u00e4\u00e4 m\u00e4tetty p\u00f6yt\u00e4\u00e4n samaan aikaan, vaan annokset tuotiin asiakkaille lautasilla \u00ab\u00a0\u00e0 la place\u00a0\u00bb ja tietyss\u00e4 j\u00e4rjestyksess\u00e4. Ruokalajien m\u00e4\u00e4r\u00e4kin v\u00e4heni, joten menukorttien kirjoittaminen helpottui. Jos menukorttia ei ollut, tarjoilija ilmoitti mik\u00e4 ruoka-annos tarjoilukuvun alla on tai se oli kirjoitettu pienelle paperilapulle ja kiinnitetty kupuun. Toisinaan ruokalajit kuulutettiin huutamalla ja huutajana oli usein itse keitti\u00f6p\u00e4\u00e4llikk\u00f6. Jos jokin ruokalaji ei miellytt\u00e4nyt, siit\u00e4 voitiin kielt\u00e4yty\u00e4 ja odottaa seuraavaa. Ven\u00e4l\u00e4inen tarjoilutapa ja menukortin k\u00e4ytt\u00f6 levisiv\u00e4t kaikkiin yhteiskuntaluokkiin.<\/p>\n

Vuonna 1856 ilmestyi kirja \u00ab\u00a0La Cuisine Classique\u00a0\u00bb, jossa sen kirjoittajat Urbain Dubois ja \u00c9mile Bernard vertailivat ranskalaista ja ven\u00e4l\u00e4ist\u00e4 tarjoilutapaa. Dubois ja Bernard olivat tutustuneet ven\u00e4l\u00e4iseen tarjoilutapaan ja menujen laatimiseen toimiessaan Ven\u00e4j\u00e4n ja Preussin hovien keitti\u00f6p\u00e4\u00e4llikk\u00f6in\u00e4. Kirjassaan he antoivat tarkat ohjeet henkil\u00f6kohtaisten menukorttien ihanteellisesta koosta ja ulkon\u00e4ost\u00e4 sek\u00e4 niiden oikeasta m\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4 per ruokaseurue. Menukortista tuli arvokkaan kattauksen olennainen osa sek\u00e4 mieluisa ja arvostettu muisto.<\/p>\n

Ensimm\u00e4iset s\u00e4ilyneet ranskalaiset menukortit ovat keisari Napol\u00e9on III:n hovista vuodelta 1858. Historiaan on j\u00e4\u00e4nyt my\u00f6s keisariparin sunnuntain 28.8.1870 illallisen menukortti. J\u00e4lkimm\u00e4inen on merkitt\u00e4v\u00e4, sill\u00e4 kyseess\u00e4 on viimeinen ateria, jonka keisaripari nautti Pariisin Tuileries\u2019n palatsissa. Seuraavana p\u00e4iv\u00e4n\u00e4 keisari matkasi rintamalle, muutamaa p\u00e4iv\u00e4\u00e4 my\u00f6hemmin h\u00e4n joutui vangiksi ja antautui sotilaineen Preussin keisari Vilhelm I\u00a0:lle. Kaksi p\u00e4iv\u00e4\u00e4 t\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen Napol\u00e9on III sy\u00f6stiin vallasta ja Ranska julistettiin kolmannen kerran tasavallaksi. Kyseess\u00e4 on siis Ranskan viimeinen keisarillinen \/ kuninkaallinen menu. Pahvinen menukortti on suhteellisen vaatimaton ja pieni (21 x 13 cm), yl\u00e4reunaan on kullalla painettu kirjaimet L.L.M.M. (Leurs Majest\u00e9s, Heid\u00e4n Majesteettinsa), ruokalajit on tekstattu k\u00e4sin.<\/p>\n

\"\"Kromolitografian yleistyminen 1800-luvun lopulla mahdollisti menukorttien edullisen ja nopean painamisen ja niiden koristelun v\u00e4rikuvilla tai ornamenteilla. Menukortista tuli my\u00f6s oivallinen mainoskeino. Elintarvike- ja viinituottajat alkoivat painaa upeasti reunakoristeltuja, tyhji\u00e4 menupohjia \u2013 yrityksens\u00e4 nimell\u00e4 ja logolla tietenkin. Suunnitteluun ja kuvittamiseen palkattiin kuuluisia taiteilijoita, kuten Alphons Mucha, Albert Guillaume ja Louise Abb\u00e9ma. Tyhji\u00e4 menukortteja jaettiin ilmaiseksi ravintoloille ja tuotteet saivat n\u00e4in edullista mainosta. N\u00e4ihin menukortteihin ruokalajit kirjoitettiin k\u00e4sin tai 1800-luvun lopusta alkaen kirjoituskoneella.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Spriikopiokoneiden k\u00e4ytt\u00f6 1920-70-luvulla ja ensimm\u00e4iset tavallista paperia k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t valokopiokoneet 1970-luvulla tekiv\u00e4t ennen niin eleganteista ruokalistoista ja menuista arkip\u00e4iv\u00e4isi\u00e4 paperinpaloja. K\u00e4sinkirjoitetut tai kirjapainossa painetut menukortit viimeistelev\u00e4t toki edelleen edustus- ja juhlaillallisten kattaukset.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Jatkuu\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

TCHIN-TCHIN ALKANEELLE VUODELLE JA KORONAN LOPULLE\u00a0!<\/p>\n

Jo roomalaisilla oli tapana kohottaa lasi ja uhrata ensimm\u00e4inen viiniannos jumalille. Toinen lasillinen juotiin jumalten kunniaksi. My\u00f6hemmin tuli tavaksi kunnioittaa samoin sotasankareita tai arvohenkil\u00f6it\u00e4 ennen ateriaa. Maljan kohottamisen ehdottaminen on ranskaksi \u00ab\u00a0proposer un toast\u00a0\u00bb (englannissa samoin \u00ab\u00a0to propose a toast\u00a0\u00bb). Sanonta tulee keskiajan ranskasta ja todellakin paahtoleiv\u00e4st\u00e4, sill\u00e4 verbi \u00ab\u00a0toster\u00a0\u00bb tarkoitti paahtamista. Paremmissa piireiss\u00e4 oli tapana juoda alkumaljaksi lasi viini\u00e4, johon oli upotettu paahdettu ja maustettu leiv\u00e4nsiivu. Leiv\u00e4n tarkoitus oli peitt\u00e4\u00e4 lasin pohjalla lojuva viinisakka tai parantaa kitker\u00e4n viinin makua.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ranskassa kilistettiin viinimaljoja jo keskiajalla ja kyse oli luottamuksenosoituksesta. Tuolloin maljat olivat yleens\u00e4 metallia, puuta tai keramiikkaa ja kestiv\u00e4t kovatkin kolhut. Tarkoitus oli kolauttaa laseja niin reippaasti, ett\u00e4 maljasta toiseen roiskahti nestett\u00e4. Yleens\u00e4 kippistettiin varmuuden vuoksi kaksi kertaa. N\u00e4in voitiin olla varmoja, ett\u00e4 juoman tarjoaja ei ollut laittanut vastapuolen maljaan myrkky\u00e4, viinin roiskuessa kun h\u00e4nkin olisi ollut vaarassa saada myrkky\u00e4 omaan lasiinsa. Kippist\u00e4ess\u00e4 katsottiin toista tiukasti silmiin. Jos juoman tarjoaja olisi laskenut katseensa, h\u00e4n olisi ehk\u00e4 ollut huolissaan roiskahtiko h\u00e4nen lasiinsa myrkytetty\u00e4 viini\u00e4. Silmiin katsomisesta pidet\u00e4\u00e4n Ranskassa kiinni edelleen. Jos kippist\u00e4t katsomatta silmiin, niin olet potentiaalinen myrkytt\u00e4j\u00e4 tai ainakin sivistym\u00e4t\u00f6n moukka. T\u00e4ll\u00f6in yleens\u00e4 joku ranskalainen p\u00f6yt\u00e4seurueessa avaa silm\u00e4ns\u00e4 ammolleen ja huomauttaa napakasti\u00a0: ”Dans les yeux !” (silmiin\u00a0!). T\u00e4t\u00e4 ei kannata ottaa kevyesti, sill\u00e4 skoolaaminen ilman katsekontaktia tiet\u00e4\u00e4 seitsem\u00e4\u00e4 vuotta ilman seksi\u00e4. Toisen uskomuksen mukaan jokainen vastaava moka aiheuttaa merimiehen kuoleman merell\u00e4.<\/p>\n

\"\"Lasien kolauttelu kuuluu Ranskassa rentoihin ravintoloihin ja kaveripiiriin, jotkut pit\u00e4v\u00e4t sit\u00e4 jopa rahvaanomaisena ja vain olutkulttuuriin kuuluvana. Eleganteilla viinilaseilla kilistely on etikettivirhe, kristallilaseilla se on suoranainen kuolemansynti. Hienommissa ravintoloissa tai muodollisilla illallisilla viinilasia vain kohotetaan ja katsotaan toista silmiin. Jos joku tiet\u00e4m\u00e4t\u00f6n v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 haluaa lasikontaktin, niin siit\u00e4 ei toki kielt\u00e4ydyt\u00e4, mutta lasit vain koskettavat kevyesti toisiaan ilman kilin\u00f6it\u00e4.<\/p>\n

Skoolatessa useamman henkil\u00f6n kanssa t\u00e4ytyy olla tarkkana, etteiv\u00e4t k\u00e4sivarret riste\u00e4. Keskiaikaisen taikauskon mukaan ristinmerkin tekeminen ilman uskonnollista tarkoitusta houkutteli paikalle pahat henget ja aiheutti 7 vuoden ep\u00e4onnen. Tapaa noudatetaan tiukasti edelleen, vaikka alkuper\u00e4inen syy onkin unohtunut.<\/p>\n

Keskiajalla viini oli l\u00e4\u00e4ke moniin vaivoihin\u00a0ja sairauksiin ja tuolta ajalta on perinteen\u00e4 toivottaa \u00ab\u00a0\u00e0 votre sant\u00e9\u00a0!\u00a0\u00bb (terveydeksenne\u00a0!). Nyky\u00e4\u00e4n Ranskassa skoolataan sanoen Tchin-Tchin. Kyseess\u00e4 on laina historiallisesta ajankohdasta, josta Ranskassa ei mielell\u00e4\u00e4n puhuta. Ranskalaiset selitt\u00e4v\u00e4t Tchin-Tchinin kuvaavan \u00e4\u00e4nt\u00e4, joka syntyy kun laseja kilistet\u00e4\u00e4n. Tosiasiassa kyseess\u00e4 on kiinalainen sanonta, jolla kehotetaan vieraita juomaan.<\/p>\n

\"\"Kun Kiina halusi rajoittaa englantilaisen oopiumin myynti\u00e4 Kiinassa, niin Englanti ja Ranska julistivat sodan Kiinalle vuonna 1860. Ranska oli mukana, koska halusi my\u00f6s Kiinan markkinoille. Englannista ja Ranskasta l\u00e4hetettiin tuhansia sotilaita Pekingiin \u00ab\u00a0suostuttelemaan\u00a0\u00bb keisaria. Keisariperhe pakeni, rauhansopimus allekirjoitettiin ja oopiumkauppa laillistettiin. T\u00e4t\u00e4 ennen sotilaat kuitenkin ry\u00f6stiv\u00e4t Kiinan keisarin Yuanmingyuanin kes\u00e4palatsin aarteet ja sytyttiv\u00e4t sen tuleen. Ranskalaisten ry\u00f6st\u00e4m\u00e4t 500 esinett\u00e4 lahjoitettiin keisari Napol\u00e9on III:lle sotasaaliina ja asetettiin n\u00e4ytteille keisarinna Eug\u00e9nien perustamaan Fontainebleaun museoon, miss\u00e4 ne ovat edelleen. Sotilaat pitiv\u00e4t osan aarteista salaa itsell\u00e4\u00e4n ja n\u00e4it\u00e4 ilmestyy aika ajoin huutokauppoihin. Vuonna 2009 Ranskassa ja Kiinassa kohistiin kun Yves Saint-Laurentin ja Pierre Berg\u00e9n yksityiskokoelman pronssinen rotan- ja j\u00e4niksenp\u00e4\u00e4 myytiin huutokaupassa 28 miljoonalla eurolla. Patsaiden omistuksesta kiistell\u00e4\u00e4n edelleen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

T\u00e4lt\u00e4 sotaretkelt\u00e4 sotilaat toivat ry\u00f6st\u00e4miens\u00e4 aarteiden lis\u00e4ksi sanonnan Tchin-Tchin. Terveyden toivottaminen skoolatessa oli sotilaille liian muodollista ja he alkoivat k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 vitsin\u00e4 kiinalaista svengaavaa sanaparia. Sotilasslangista Tchin-Tchin levisi nopeasti siiviiliv\u00e4est\u00f6n keskuuteen ja nyky\u00e4\u00e4n sit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n jonkin verran Ranskan ulkopuolellakin. Japanissa ei, sill\u00e4 siell\u00e4 se tarkoittaa penist\u00e4.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 8<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

30 LOISTOKASTA<\/p>\n

Toisen maailmansodan voitonparaati Pariisissa 28. elokuuta\u00a01944 piristi vain hetken.<\/em> Surtiin 540\u00a0000 sodassa kuollutta. Ranska oli vapaa mutta kaaoksessa. Heti toisen maailmansodan j\u00e4lkeen ei ollut varaa ruokasnobismiin. Monet raaka-aineet olivat kortilla, leip\u00e4 jopa vuoteen 1949 asti. Harvinaisemmat tuotteet ostettiin kovalla hinnalla mustasta p\u00f6rssist\u00e4. Hamstrattiin aina kun pystyttiin. Ranskalaiset joutuivat muuttamaan ruokailutottumuksiaan. Nouvelle Cuisinen (Uusi ranskalainen keitti\u00f6) siemenet alkoivat it\u00e4\u00e4 heti maailmansodan j\u00e4lkeen. Kun ruokapula alkoi helpottaa ja sosiaaliset olot parantua, saattoi ruoasta v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00f6m\u00e4n\u00e4 ruumiin polttoaineena tulla j\u00e4lleen taidetta. Sodan traumat haluttiin unohtaa ja alkaa katsoa optimistisesti eteenp\u00e4in.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Siirtomaiden itsen\u00e4istyess\u00e4 Ranskaan palasi noin 4 miljoonaa paluumuuttajaa j\u00e4lkel\u00e4isineen, joita oli 50-60-luvulla jo l\u00e4hes 7% kansasta. He olivat ehtineet omaksua siirtomaissaan paikallisen ruokakulttuurin, jonka toivat mukanaan. Pel\u00e4ttiin n\u00e4iden paluumuuttajien eksoottisia vaikutteita ranskalaiseen ruokaan ja Nouvelle cuisine syntyi osittain vastustamaan n\u00e4it\u00e4 vieraita vaikutteita. Nouvelle cuisinesta tulikin Ranskan historian nationalistisin ruokatrendi.<\/p>\n

Marshall-apu siivitti Ranskan \u00ab\u00a030 vuoden loistokkaaseen aikakauteeen\u00a0\u00bb (les 30 glorieuses). Syntyvyys k\u00e4\u00e4ntyi rajuun nousuun. Bruttokansantuote ja ostovoima kasvoivat noin 6% vuodessa. Vapaa-aika lis\u00e4\u00e4ntyi. Oli aikaa ja rahaa nautiskella ja satsata uuteen. Toisen maailmansodan j\u00e4lkeen varttuva sukupolvi halusi n\u00e4ytt\u00e4\u00e4 kykyns\u00e4 ja olla suunnann\u00e4ytt\u00e4j\u00e4 Euroopassa.<\/p>\n

Nuori kokkipolvi nousi barrikadeille. Haluttiin t\u00e4ydellinen irtiotto vanhasta \u2013 Auguste Escoffierin liian klassisesta ja monimutkaisesta ruoasta, joka perustui kalliisiin raaka-aineisiin, raskaisiin kastikkeisiin ja monen ruokalajin menuihin. Escoffierin oppien katsottiin olevan este luovuudelle ja vapaudelle ja h\u00e4nen aikakautensa julistettiin p\u00e4\u00e4ttyneeksi. Haluttiin yksinkertaisia makuja ja raaka-aineiden omat maut kunniaan. Eksoottiset mausteet korvattiin yrteill\u00e4, raaka-aineiden piti olla kotimaista l\u00e4hiruokaa, mieluiten torilta samana aamuna hankittua. Paikalliset viinit nousivat myyttisten Bordeaux\u2019n ja Bourgognen rinnalle. Beaujolais\u2019n ja C\u00f4tes-du-Rh\u00f4nen viinit nousivat p\u00f6yt\u00e4viineist\u00e4 laatuviiniluokkaan.<\/p>\n

 <\/p>\n

VALLANKUMOUS KEITTI\u00d6SS\u00c4<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00ab Nouvelle cuisine oli niin tyypillisesti ranskalaista, ettei sit\u00e4 ymm\u00e4rretty, eik\u00e4 ymm\u00e4rret\u00e4 viel\u00e4k\u00e4\u00e4n, muualla maailmassa. Sinun t\u00e4ytyisi olla ensin Escoffierin alistama, jotta h\u00e4nen kielt\u00e4misest\u00e4\u00e4n tulisi merkityksellist\u00e4.” Mark Kurlansky (1948-), amerikkalainen ruokakirjailija ja journalisti<\/p>\n

1970-luvulla alkoi Ranskassa gastronomian suuri vallankumous, joka sytytti ranskalaisen keitti\u00f6n ylle s\u00e4dekeh\u00e4n, h\u00e4ik\u00e4isi loisteellaan ja toi sille maailmanlaajuisen maineen : Nouvelle cuisine. T\u00e4m\u00e4n \u00ab\u00a0uuden ranskalaisen keitti\u00f6n\u00a0\u00bb mediatykitys ulottui maan rajojen ulkopuolelle ja oli niin tehokasta, ett\u00e4 ranskalainen keitti\u00f6 p\u00e4\u00e4tyi niidenkin tietoon, jotka eiv\u00e4t olleet koskaan kuulleetkaan salottisipulista tai soteerauksesta. Mahtavan maineen lis\u00e4ksi ranskalainen keitti\u00f6 sai my\u00f6hemmin my\u00f6s stigman, joka on edelleen tiukassa. Kokkikansannousu alkoi alkoi h\u00f6yrytetyill\u00e4 pavuilla ja is\u00e4nmurhalla ja p\u00e4\u00e4ttyi is\u00e4n kuolleistanousuun.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Puhuttiin gastronomian Mai-68-vallankumouksesta. Ansioituneet ruokakriitikot Henri\u00a0Gault\u00a0ja Christian\u00a0Millau p\u00e4\u00e4ttiv\u00e4t kukistaa raamatuksi julistetun Michelin-oppaan, jota he kutsuivat \u00ab\u00a0konservatismin itsep\u00e4iseksi linnakkeeksi\u00a0\u00bb. Kaksikko perusti nime\u00e4\u00e4n kantavan \u00ab\u00a0Gault et Millaut\u00a0\u00bb anti-Michelin-oppaan vuonna 1972. He etsiv\u00e4t hengenheimolaisia ja l\u00f6ysiv\u00e4tkin uuden innokkaan kokkisukupolven. Jo paria vuotta aiemmin joukko kokkeja oli perustanut \u00ab\u00a0La Grande Cuisine fran\u00e7aise\u00a0\u00bb -liikkeen, johon kuului Ranskan huippukokkeja. Kolmen Michelin-t\u00e4hden Paul Bocuse (1926-2018) oli yksi liikkeen perustajista. Heid\u00e4n ideansa oli jo tuolloin tehd\u00e4 ranskalainen keitti\u00f6 tunnetuksi maailmalla ja he esiintyiv\u00e4tkin ulkomailla – USA:ta ja Japania my\u00f6ten – jo 1960-luvulla.<\/p>\n

Kierrelless\u00e4\u00e4n Ranskassa Gault ja Millau k\u00e4viv\u00e4t yst\u00e4v\u00e4ns\u00e4 Paul Bocusen l\u00e4hell\u00e4 Lyonia sijaitsevassa ravintolassa ja vierailusta tuli kohtalokas. Sy\u00f6ty\u00e4\u00e4n raskaan klassisen lounaan, he vatsat pinkein\u00e4 pyysiv\u00e4t Bocusea valmistamaan illalliseksi jotakin kevyemp\u00e4\u00e4. Bocuse h\u00f6yrytti papuja ja paistoi kevyesti punamulloja (pieni V\u00e4limeren kala). Kevyen aterian ja runsaan viinin inspiroimina kolmikko p\u00e4\u00e4tti aloittaa sodan ja koota yhdess\u00e4 etujoukon.<\/p>\n

13 nuorehkon vihaisen kokin (Bocusen lis\u00e4ksi mm. Jean ja Pierre Troisgros, Michel Gu\u00e9rard, Ren\u00e9 Lasserre ja Gaston Len\u00f4tre) mielest\u00e4 oli aika kehitt\u00e4\u00e4 uusi ruokafilosofia ja sille dogmit. Vuoden 1973 Gault et Millau \u2013oppaasta tuli myyttinen, sill\u00e4 siin\u00e4 suuri yleis\u00f6 sai kuulla ensi kertaa uudesta vallankumouksellisesta keitti\u00f6st\u00e4 ja sen 10 k\u00e4skyst\u00e4\u00a0:<\/p>\n

1\u00a0: \u00c4l\u00e4 kypsenn\u00e4 liikaa<\/p>\n

2\u00a0: K\u00e4yt\u00e4 vain tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita<\/p>\n

3\u00a0: Kevenn\u00e4 ruokalistaasi<\/p>\n

4\u00a0: \u00c4l\u00e4 ole systemaattisesti liian moderni<\/p>\n

5\u00a0: Tutki kuitenkin mit\u00e4 uudet valmistustekniikat sinulle antaisivat<\/p>\n

6\u00a0: V\u00e4lt\u00e4 marinadeja, lihojen riiputusta, hapatusta jne.<\/p>\n

7\u00a0: Unohda raskaat kastikkeet<\/p>\n

8\u00a0: Huomioi my\u00f6s tasapainoinen ruokavalio<\/p>\n

9\u00a0: \u00c4l\u00e4 huijaa ruokiesi esillepanossa<\/p>\n

10\u00a0: Ole kekseli\u00e4s<\/p>\n

K\u00e4skyjen j\u00e4lkeen\u00a0julistettiin mahtipontisesti : VIVE LA NOUVELLE CUISINE FRANCAISE\u00a0! (el\u00e4k\u00f6\u00f6n uusi ranskalainen keitti\u00f6\u00a0!). Nouvelle cuisine oli saanut nimens\u00e4. Sivuuttaessaan kaiken vanhan he eiv\u00e4t tosin huomanneet, ett\u00e4 kokki-kirjailija Menon oli julkaissut teoksen nimell\u00e4 \u00ab\u00a0La Nouvelle Cuisine\u00a0\u00bb jo vuonna 1742. Vaikka termi olikin vintagea, niin uusi ruokafilosofia p\u00e4\u00e4tettiin singota tehokkaalla propagandalla maailmalle.<\/p>\n

Nouvelle cuisinesta tuli maailmanlaajuinen hitti ja menestys. Niin suuri oli sen vaikutus, ett\u00e4 se leimasi koko Ranskan gastronomiaa kymmeni\u00e4 vuosia. Maakunnalliset ja paikalliset perinneruoat tuomittiin aikansa el\u00e4neiksi eik\u00e4 niist\u00e4 edes puhuttu gastronomiana. Puritaaneille 10 k\u00e4skyst\u00e4 tuli uskonto ja niiden noudattamatta j\u00e4tt\u00e4misest\u00e4 rangaistiin. Huippukokki Alain Sanderens on kertonut, ett\u00e4 kun h\u00e4n Kiinan matkansa j\u00e4lkeen k\u00e4ytti er\u00e4\u00e4ss\u00e4 reseptiss\u00e4\u00e4n soijakastiketta, tunnettu ruokakriitikko haukkui h\u00e4net lyttyyn v\u00e4\u00e4r\u00e4uskoisena. Liikkeest\u00e4 oli tulossa elitistinen ja suvaitsematon.<\/p>\n

Suurin vaikutus oli ehk\u00e4p\u00e4 USA:ssa, miss\u00e4 Julia Childin 10-vuotta kest\u00e4nyt The French chef tv-kokkiohjelma oli juuri p\u00e4\u00e4ttynyt ja Ranska-innostus oli ly\u00f6nyt l\u00e4pi. Syntyi \u00ab\u00a0New American cuisine\u00a0\u00bb. Vanhan kaartin Julia Child oli opiskellut ja opettanut Escoffierin oppien mukaan ja h\u00e4n moitti nouvelle cuisinea Ranskan gastronomian maineen tuhoamisesta. Kuuluisa amerikkalainen kokkiopettaja Jack Lirio kysyi\u00a0vuonna 1975: \u00ab Mit\u00e4 j\u00e4\u00e4 j\u00e4ljelle ranskalaisesta keittotaidosta ilman voita, kermaa ja hanhenmaksaa?\u00a0\u00bb. Kritiikki osoittautui pian oikeaksi.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Uuden keitti\u00f6n l\u00e4hettil\u00e4\u00e4ksi tuli \u00ab\u00a0Monsieur Paul\u00a0\u00bb, Paul Bocuse, joka tajusi markkinoinnin arvon ja joka itse rakasti julkisuutta. Terveen itsetunnon omaava Bocuse kutsui itse\u00e4\u00e4n maailman parhaaksi kokiksi ja sai 10:een k\u00e4skyyn sopivan lempinimen, ranskalaisen gastronomian paavi (Pape de la gastronomie fran\u00e7aise). Paavi Paul oli gastronomian ensimm\u00e4inen k\u00e4skynhaltija\u00a0maan\u00a0p\u00e4\u00e4ll\u00e4 ja h\u00e4n alkoi messuta mediassa s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisesti. Bocuse kannusti kaikkia kollegoitaan astumaan hellan takaa valokeilaan. Kokeista tuli kaikkien ihailemia supert\u00e4hti\u00e4. Legendaarisessa Apostrophe-tv-ohjelmassa vuonna 1976 Bocuse esitteli olkap\u00e4\u00e4h\u00e4ns\u00e4 tatuoidun Gallian kukon ja sanoi : \u00ab\u00a0Mielest\u00e4ni Ranskan Nouvelle Cuisine on mielentila.\u00a0\u00bb. Naisilla ei tuota mielentilaa h\u00e4nen mielest\u00e4\u00e4n ollut, sill\u00e4 \u00ab\u00a0kaikilta keitt\u00e4vilt\u00e4 naisilta puuttuu mielikuvitus, joka on t\u00e4rke\u00e4\u00e4 aidolle luovuudelle.\u00a0\u00bb. Lennokasta julkisuutta Bocuse sai vuonna 1976 kun h\u00e4n suunnitteli Concorde-yli\u00e4\u00e4nilentokoneen neitsytlennon ateriakokonaisuuden.<\/p>\n

Ideologiaan kuului pahan puhuminen v\u00e4\u00e4r\u00e4uskoisista, varsinkin ulkomaisista keitti\u00f6ist\u00e4. Christian Millau vieraili New Yorkissa 80-luvun alussa ja k\u00e4vi testaamassa vuonna 1979 avatun kiinalaisen trendiravintolan Mr. Chow\u2019n. Millau s\u00f6i lounaaksi ravintolan kuuluisaa Pekingin ankkaa, lisukkeena perinteisi\u00e4 h\u00f6yrytettyj\u00e4 kreppej\u00e4. Seuraavassa oppaassaan Millau haukkui letut lyttyyn liian paksuina, vain ranskalaiset krepit ovat \u00ab\u00a0oikeita\u00a0\u00bb. Chow veti jutun oikeuteen, kokkasi lettujaan oikeussalissa ja voitti. My\u00f6hemmin Chow kiitti Millauta julkisesti muilta saamastaan tuesta ja maineesta.<\/p>\n

Monet gastronomian\u00a0historian tutkijat\u00a0toteavat nyky\u00e4\u00e4n, ett\u00e4 nouvelle cuisine oli enemm\u00e4n markkinointikikka kuin kulinaarinen vallankumous. Nouvelle cuisinen kohumainetta alettiin k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 rumasti hyv\u00e4ksi ja sen nimi tuhraantui. Keskinkertaiset chefit alkoivat valmistaa simppeleit\u00e4 ja pieni\u00e4 ruoka-annoksia ja mainostivat niit\u00e4 uutena keitti\u00f6n\u00e4. Kuuluisatkin chefit k\u00e4yttiv\u00e4t hyv\u00e4ksi mainettaan ja ylihinnoittelivat ruokansa. Nouvelle cuisinesta tuli stereotypia ja sille alettiin naureskella. Ranskalaisten kokkien maine alkoi olla vaakalaudalla.<\/p>\n

Paul Bocuse ei ollut koskaan suostunut kumartamaan sokeasti 10 k\u00e4skylle. H\u00e4n sanoi, ettei suostu pilkkomaan hernett\u00e4 nelj\u00e4\u00e4n osaan ja sanomaan sit\u00e4 ruoanlaitoksi. Bocuse olikin ensimm\u00e4isi\u00e4, joka hylk\u00e4si Nouvelle cuisinen ja palasi kiltisti juurilleen ja \u00ab\u00a0iso\u00e4itien resepteihin\u00a0\u00bb. Ravintolassaan h\u00e4n jatkoi ensimm\u00e4isen harjoittelupaikkansa (1921 perustettu ravintola M\u00e8re Brazier) perinnett\u00e4, reiluja maakuntaruokia. Bocuse sanoi Figaro-lehden haastattelussa vuonna 2007\u00a0: \u00ab\u00a0Niin sanottu Nouvelle cuisine tarkoitti yleens\u00e4\u00a0: liian v\u00e4h\u00e4n lautasellasi ja liikaa laskussasi.\u00a0\u00bb. Kun h\u00e4n aiemmin oli patistanut kokkeja keitti\u00f6st\u00e4 parrasvaloihin, nyt h\u00e4n pyysi heit\u00e4 palaamaan hellan \u00e4\u00e4reen.<\/p>\n

Alkuinnostuksen j\u00e4lkeen kriitikotkin kyll\u00e4styiv\u00e4t. Tunnustettu ja pel\u00e4tty ruokakriitikko P\u00e9rico L\u00e9gasse kirjoitti\u00a0 : \u00ab\u00a0Ranskalainen keitti\u00f6 ei ole milloinkaan ollut niin latistettu, halvennettu, yhdenmukaistettu ja samaan muottiin pakotettu. Hienoissa ravintoloissa kyll\u00e4styy kuollakseen, niiden rituaalien mahtailevuus on n\u00e4hty jo liian moneen kertaan. \u00bb. 1980-luvulla Nouvelle cuisine alkoi olla jo kirosana.<\/p>\n

Vaikka puhdas Nouvelle cuisine tukehtui omaan ehdottomuuteensa ja joustamattomuuteensa, niin 10 k\u00e4skyst\u00e4 j\u00e4i j\u00e4ljelle my\u00f6s paljon hyv\u00e4\u00e4. Tuoreiden raaka-aineiden k\u00e4ytt\u00f6, esteettinen esillepano ja kevennetty ruokavalio p\u00e4tev\u00e4t edelleen. Kiitos Nouvelle cuisinelle my\u00f6s siit\u00e4, ett\u00e4 sen parjaama \u00ab\u00a0iso\u00e4itien ruoka\u00a0\u00bb palasi kunniaan.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 7<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

\"\"Maailmansodat ja Haute Cuisine eiv\u00e4t mahdu samaan lauseeseen. Elintarvikkeet olivat kortilla ja elintarviketeollisuus oli valjastettu ruokkimaan 1. maailmansodan 8 miljoonaa ja 2. maailmansodan 5 miljoonaa ranskalaista sotilasta. S\u00e4il\u00f6mismenetelmi\u00e4 kehitettiin kun oli keksitt\u00e4v\u00e4 hyvin s\u00e4ilyvi\u00e4 ruokia rintamalle l\u00e4hetett\u00e4v\u00e4ksi\u00a0: maito- ja munajauhe, kuivakeitot, pastat, kuivakeksit, liha- ja kalas\u00e4ilykkeet\u2026<\/p>\n

Ensimm\u00e4isen maailmansodan loppua juhlittiinkin sitten jazzaamalla koko iloinen 20-luku, jota hulluiksi vuosiksikin (les ann\u00e9es folles) kutsutaan. Jazzaaminen loppui kuin sein\u00e4\u00e4n 30-luvun Suureen lamaan ja 2. maailmansotaan.<\/p>\n

KEITTI\u00d6<\/p>\n

Jo ennen maailmansotaa oli tapahtunut teollinen vallankumous yksityistalousten keitti\u00f6iss\u00e4 kun koteihin saapui juokseva vesi, kaasu ja s\u00e4hk\u00f6. Nykyisen keitti\u00f6n esi\u00e4iti esiteltiin messuilla ja lehdiss\u00e4 vuonna 1926 nimell\u00e4 Frankfurtin Keitti\u00f6 (Frankfurter K\u00fcche). Tyyppikeitti\u00f6n\u00a0kehitteli it\u00e4valtalainen arkkitehti Margarete Sch\u00fctte-Lihotzky ensimm\u00e4isen maailmansodan j\u00e4lkeisiin ahtaisiin vuokra-asuntoihin. Kun aiemmin keitti\u00f6ss\u00e4 oltiin my\u00f6s ruokailtu ja peseydytty, niin nyt keitti\u00f6st\u00e4 tuli erillinen \u00ab\u00a0em\u00e4nn\u00e4n ty\u00f6huone\u00a0\u00bb. Ideana oli mahdollisimman tehokas tilank\u00e4ytt\u00f6 ja organisoidut ty\u00f6pisteet. Oman paikkansa l\u00f6ysiv\u00e4t hella, uuni, lavuaarit, silityslauta, ruokakaapit, pesuallas, j\u00e4teastiat ja astioiden kuivauskaappi. (Astiankuivauskaappi ei siis ole suomalaisen Maiju Gebhardin 40-luvun keksint\u00f6\u00a0!) Koti\u00e4idin \u00ab\u00a0askareista\u00a0\u00bb alettiin puhua ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa oikeana ty\u00f6n\u00e4. Toisen maailmansodan j\u00e4lkeen ranskalaiset arkkitehdit Le Corbusier ja Charlotte Perriand kehitteliv\u00e4t Sch\u00fctte-Lihotzkyn ideoita suunnitellessaan oman tyyppikeitti\u00f6ns\u00e4.<\/p>\n

Aikaisemmissa kirjoituksissani olen kirjoittanut muiden maiden \u2013 l\u00e4hinn\u00e4 Euroopan monarkioiden – vaikutuksesta Ranskan gastronomiaan. Ent\u00e4p\u00e4 mit\u00e4 Ranska omaksui lukuisista siirtomaistaan? Ranskalla oli\u00a02. maailmansodan j\u00e4lkeen toiseksi eniten siirtomaita Britannian\u00a0j\u00e4lkeen. Tykinruoka siirtomaista kelpasi, mutta ent\u00e4p\u00e4 ruoka? Eksoottisista raaka-aineista ei ainakaan olisi pit\u00e4nyt olla pulaa\u2026<\/p>\n

MULLANSY\u00d6J\u00c4T JA BANAANI-IHME<\/p>\n

\u00ab\u00a0Jos Ranska on Algerian is\u00e4nt\u00e4, niin se on Jumalan tahto eik\u00e4 Ranska luovu koskaan t\u00e4st\u00e4 valtauksestaan.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Louis-Napol\u00e9on Bonaparte (Napol\u00e9on III)\u00a0(1808-1873) puheessaan Algerian emiirille Abd el-Kaderille 16. lokakuuta 1852<\/p>\n

Ranskan siirtomaiden \u00ab\u00a0alemman kulttuurin\u00a0\u00bb asukkaita kutsuttiin mullansy\u00f6jiksi (mangeur de terre), heid\u00e4n ruokailutapojaan primitiivisiksi ja ruokiaan oudoiksi ja mielenkiinnottomiksi. Ranskassa ilmestyviss\u00e4 gastronomisissa julkaisuissa k\u00e4siteltiin siirtomaiden ruokia, mutta niille l\u00e4hinn\u00e4 naureskeltiin eik\u00e4 niiden katsottu soveltuvan ranskalaisten sivistyneille makunystyr\u00f6ille ja vatsoille.<\/p>\n

Cordon Bleu \u2013lehden p\u00e4\u00e4toimittaja ja samannimisen kokkikoulun professori Fernand Barth\u00e9lemy haukkui 1910-luvulla lahjakkaasti kaiken eksoottisen milloinkaan matkustamatta n\u00e4iss\u00e4 maissa tai maistamatta niiden ruokia. Artikkeleissaan h\u00e4n k\u00e4ytti usein sanaa d\u00e9go\u00fbt (etovuus, vastenmielisyys). H\u00e4nen mukaansa kiinalainen ruoka on primitiivisint\u00e4 maailmassa. \u00ab\u00a0Kiinalaisen rodun\u00a0ruoka \u2013 ja kulttuuri – on vuosisatoja j\u00e4ljess\u00e4 ranskalaisesta. Marokkolaiset sy\u00f6v\u00e4t mustia kissoja, skorpioneja ja hevosenp\u00e4it\u00e4.\u00a0\u00bb.\u00a0Samaisen lehden toimittaja E. Myhrin mukaan Arabit eiv\u00e4t osaa valmistaa ruokaa\u00a0eik\u00e4 heid\u00e4n joukostaan l\u00f6ydy yht\u00e4k\u00e4\u00e4n huippukokin tittelin ansaitsevaa. Couscous on Myhrin mukaansa ranskalaiselle sopimatonta ruokaa, mutta siit\u00e4 saatetaan saada aikaiseksi jotakin kelvollista jos se saadaan ranskalaistettua \u00ab\u00a0par\u00a0l\u2019art culinaire fran\u00e7ais\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Kookos, mango ja curry-jauhe hyv\u00e4ksyttiin jos niit\u00e4 voitiin sis\u00e4llytt\u00e4\u00e4 \u00ab\u00a0kunnolliseen ranskalaiseen ruokaan\u00a0\u00bb. Kun currya lis\u00e4ttiin hummeriin, kateenkorvaan tai kanipataan, niin siit\u00e4 tuli turvallisen eksoottista.<\/p>\n

\"\"Banaanin suosio nousi pilviin villill\u00e4 1920-luvulla, kiitos \u00ab Mustan Venuksen \/ Kreolikuningatar \u00bb Josephine Bakerin ja h\u00e4nen La Revue N\u00e8gre -lavashown. Pariisissa vuonna 1926-27 lanteitaan keinutellut, pelkk\u00e4\u00e4n banaanihameeseen ja helminauhaan pukeutunut Josephine Baker aiheutti valtavan skandaalin \u2013 musta puolialaston nainen pariisilaisen teatterin lavalla! Euroopan kiertueen ansiosta banaanin suosio (sy\u00f6t\u00e4v\u00e4n\u00e4 hedelm\u00e4n\u00e4) nousi pilviin my\u00f6s Belgiassa ja Saksassa.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

ZOO HUMAIN<\/p>\n

Ranskalaiset eiv\u00e4t pahemmin l\u00e4mmenneet eksoottisille herkuille vaikka heille j\u00e4rjestettiin valtavia, jopa kuusi kuukautta kest\u00e4neit\u00e4 siirtomaan\u00e4yttelyit\u00e4, jossa k\u00e4vi parhaimmillaan 8 miljoonaa vierailijaa. Ei vaikka vuoden 1906 n\u00e4yttelyn julisteessa simpsakka afrikkalainen nainen jauhoi jyvi\u00e4 puumorttelissaan pagodin ja moskeijan edess\u00e4 strutsien tuijottaessa taustalla.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

N\u00e4iden n\u00e4yttelyiden tarkoitus olikin julistaa Ranskan mahtia ja esitell\u00e4 sivistysmissiota \u00ab alikehittyneiss\u00e4 maissa \u00bb. Sivistykseen kuului tietenkin k\u00e4\u00e4nnytt\u00e4minen katoliseen uskoon ja em\u00e4maan kielen pakko-opetus. Sit\u00e4vastoin ranskalaisia ruokailutapoja yritettiin vied\u00e4 siirtomaihin. Vieraisiin maihin muuttanut siirtomaaeliitti kaipasi kotimaan sivistynytt\u00e4 ruokaa. N\u00e4in vietiin esim. Indokiinaan naudankasvatus, kahvinviljely, patonki, maitotuotteet\u2026<\/p>\n

AATELOITU RIISI<\/p>\n

Marseillen seudulla Camarquessa riisi\u00e4 viljeltiin jo keskiajalla, ei sy\u00f6t\u00e4v\u00e4ksi, vaan imem\u00e4\u00e4n kosteus ja suola maaper\u00e4st\u00e4 Rh\u00f4ne-joen tulvivassa suistossa. Maaper\u00e4 kun piti kuivattaa viininviljelylle. 1700-luvulla riisi\u00e4 k\u00e4ytettiin jo paljon \u2013 hienoksi jauhettuna peruukkien puuterointiin. N\u00e4l\u00e4nh\u00e4d\u00e4t ja vallankumouksen j\u00e4lkeinen lyhyt hiusmuoti lopettivat riisitrendin. Ruoaksi siit\u00e4 ei ranskalaisille ollut. Riisin tie peruukista lautaselle oli pitk\u00e4. Edes Auguste Escoffierin vuonna 1927 ilmestyneen riisikeittokirjan ruoat (\u00ab turkkilainen riisi \u00bb \/ ) eiv\u00e4t innostaneet.<\/p>\n

\"\"\u00a0Toisen maailmansodan aikana Ranskan hallitsemasta Indokiinasta, l\u00e4hinn\u00e4 Vietnamista, tuotettiin Ranskaan yli 20 000 ty\u00f6l\u00e4ist\u00e4 Ranskan sotateollisuuteen. Palkkaa heille ei maksettu, mutta ruokansa he saivat viljell\u00e4. Tuolloin heill\u00e4 rakennutettiin Camarquen alueen kastelu-, pato- ja pumppuj\u00e4rjestelm\u00e4t ja k\u00e4ynnistettiin uudelleen riisinviljely. Viimeiset vietnamilaiset palasivat kotimaahansa vasta Vietnamin itsen\u00e4istytty\u00e4 1954. Riisill\u00e4 oli edelleen maine k\u00f6yhien ihmisten halpana ja mauttomana ruokana. Eih\u00e4n riisist\u00e4 saanut edes taiteiltua n\u00e4ytt\u00e4v\u00e4\u00e4 ruoka-annosta.<\/p>\n

Nyky\u00e4\u00e4n Camarquessa on riisiviljelmi\u00e4 13\u00a0000 hehtaaria, tuotanto 74\u00a0000 tonnia vuodessa. Riisist\u00e4 tuli sivistynytt\u00e4 ruokaa kun Camarquen punainen riisi sai suojatun maantieteellisen merkinn\u00e4n (IGP – indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e) vuonna 2000. Nyt t\u00e4m\u00e4 \u00ab\u00a0maailman paras riisi\u00a0\u00bb on l\u00f6yt\u00e4nyt tiens\u00e4 jopa ranskalaisiin Haute Cuisine -ravintoloihin.<\/p>\n

VIINI\u00c4 MUSLIMEILLE<\/p>\n

Kun phylloxera-viinikirva tuhosi Ranskan viiniviljelm\u00e4t 1800-luvun lopulla. Viininviljelyyn Algeriassa satsattiin tosissaan \u2013 parhaimmillaan Ranskan siirtomaakauden aikana Algeriassa oli 400\u00a0000\u00a0hehtaaria viininviljelyksi\u00e4. H\u00e4t\u00e4tilanteessa ranskalaisille kelpasi viini kuin viini. Alussa onnettomat viinit ja ne sekoitettiin viinikirvalta s\u00e4\u00e4styneisiin Lounais-Ranskan viineihin ja myytiin 100% ranskalaisina. Alkoi j\u00e4rjestelm\u00e4llinen viinien v\u00e4\u00e4rent\u00e4minen.<\/p>\n

\"\"Algerialaisten viinien taso nousi ja 1930-luvulla Ranskan viinikilpailuissa (Concours g\u00e9n\u00e9ral agricole) todettiin jo, ett\u00e4 \u00ab\u00a0ei eroa Bordeaux\u2019n ja parhaiden Algerian viinien v\u00e4lill\u00e4\u00a0\u00bb. Algerian viineist\u00e4 98% tuotiin Ranskaan. Kun Algeria itsen\u00e4istyi vuonna 1962, Ranska kielsi pohjoisafrikkalaisen viinin maahantuonnin. Koska maan sis\u00e4isi\u00e4 markkinoita ei ollut, suuri osa viiniviljelyksist\u00e4 tuhottiin. Viini\u00e4 kuitenkin viel\u00e4 valmistettiin ja jonnekin sit\u00e4 piti vied\u00e4. Apuun riensi Suomen Alko, joka osti 60-luvulla valtavia m\u00e4\u00e4ri\u00e4 algerialaista viini\u00e4. Viini\u00a0 pullotettiin Suomessa ja myytiin nimell\u00e4 Vin Rouge (tai blanc) d\u2019Alg\u00e9rie. Pullon hinta oli 3 markkaa ja siit\u00e4 tuli suosittu puliukkoviini. Nyky\u00e4\u00e4n Algeria on Afrikan toiseksi suurin viinintuottaja Etel\u00e4-Afrikan j\u00e4lkeen. Algeria tuottaa jopa \u00ab\u00a0konjakkia\u00a0\u00bb, vied\u00e4\u00e4n l\u00e4hinn\u00e4 Ven\u00e4j\u00e4lle.<\/p>\n

Ranskalaisia uudisasukkaita kutsuttiin Algeriassa mustajaloiksi (pieds noirs). Nimitys tulee ryp\u00e4leiden tallaajista, joiden jalat olivat aina tummanpunaiset. My\u00f6hemmin n\u00e4in kutsuttiin kaikkia 1,4 miljoonaa Pohjois-Afrikan siirtomaissa asuvaa ranskalaista. Algeria itsen\u00e4istyi vuonna 1962 ja alkoi paluumuutto.<\/p>\n

Ranskalaisen oikeiston tyrmistykseksi presidenttiehdokas Macron julisti Algerian vierailullaan 2017 siirtomaavallan rikokseksi ihmisyytt\u00e4 vastaan. Macron Toukokuussa 2020 Rwanda pyysi anteeksi\u2026<\/p>\n

KOSTO ON SULOINEN<\/p>\n

Maghrebin alueen (Algeria, Tunisia, Marokko) Couscous p\u00e4\u00e4si UNESCOn maailmanperint\u00f6listalle joulukuussa 2020. Listalla ovat my\u00f6s arabialainen kahvi, napolilainen pizza, belgialainen olut, korealainen kimchi jne. Ranska ei ole saanut listalle toistaiseksi mit\u00e4\u00e4n ruokaa. Vuonna 2019 Ranska yritti turhaan saada listalle suklaapullaa (pain au chocolat). Eip\u00e4 p\u00e4\u00e4ssyt ja outoa olisi ollutkin, sill\u00e4 kyseess\u00e4 on it\u00e4valtalainen leivonnainen, joka saapui Ranskaan 1800-luvulla. Eik\u00e4 suklaakaan ole j\u00e4rin ranskalaista, eik\u00e4 nimi\u2026 Alkuper\u00e4inen nimi\u00a0on \u00ab\u00a0Schokoladencroissant\u00a0\u00bb, ranskalaisten suussa Schocoladen \u00e4\u00e4ntyi \u00ab\u00a0chocolatine\u00a0\u00bb. Ranskalaisten j\u00e4rkytykseksi UNESCO p\u00e4\u00e4tti pullan viralliseksi nimeksi juuri saksalaisper\u00e4isen Chocolatine, ei valtav\u00e4est\u00f6n k\u00e4ytt\u00e4m\u00e4\u00e4 Pain au chocolat.<\/p>\n

Vuodesta 2018 Ranska on yritt\u00e4nyt saada patonkia UNESCOn listalle. T\u00e4st\u00e4 pit\u00e4isi tulla p\u00e4\u00e4t\u00f6s t\u00e4n\u00e4 vuonna.<\/p>\n

Jos ranskalaisilta kysytte, niin koko Ranskan gastronomia p\u00e4\u00e4si UNESCOn listalle vuonna 2010. Mist\u00e4 on l\u00e4ht\u00f6isin t\u00e4m\u00e4 Fake News? Kerron sen seuraavalla kerralla gastronomia-osuuden (ehk\u00e4) viimeisess\u00e4 osassa.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 6<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

KIITOS VEN\u00c4J\u00c4!<\/p>\n

Suuri mullistus 1800-luvun ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 oli siirtyminen ranskalaisesta tarjoilutavasta (service \u00e0 la fran\u00e7aise) ven\u00e4l\u00e4iseen (service \u00e0 la russe)<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ranskalainen tarjoilutapa oli aina pyrkinyt ruoalla pr\u00f6yst\u00e4ilyyn. P\u00f6yd\u00e4n keskelle m\u00e4tettiin kaikki ruokalajit alkupaloista j\u00e4lkiruokiin suurissa tarjoiluastioissa. Ruokailijat noukkivat pytyist\u00e4 haluamaansa ruokaa omassa j\u00e4rjestyksess\u00e4\u00e4n. Usein sy\u00f6tiin seisaaltaan, sill\u00e4 muuten p\u00f6yd\u00e4n keskell\u00e4 oleviin tarjottaviin ei olisi ylt\u00e4nyt. Ruoka sy\u00f6tiin sormin, joskus leip\u00e4palaa \u00ab\u00a0pinsettin\u00e4\u00a0\u00bb k\u00e4ytt\u00e4en. Ruoat j\u00e4\u00e4htyiv\u00e4t p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 nopeasti ja ne sy\u00f6tiinkin l\u00e4hes aina haaleina. Huolella valmistetut kastikkeet olivat ruokailun puoliv\u00e4liss\u00e4 jo kylm\u00e4\u00e4 liisteri\u00e4.<\/p>\n

Muutoksen toi ven\u00e4l\u00e4inen Alexandre Kourakin, joka toimi Ven\u00e4j\u00e4n Ranskan suurl\u00e4hettil\u00e4\u00e4n\u00e4 vuosina 1808-1812 ja toi tsaarin hovin ruokailutavat Ranskaan. H\u00e4nen illallisillaan oli nykyist\u00e4 muistuttava kattaus\u00a0: lautanen keskell\u00e4, ruokailuv\u00e4lineet sivuilla ja lasit etuoikealla. Ruokalajit tuotiin p\u00f6yt\u00e4\u00e4n yksi kerrallaan tietyss\u00e4 j\u00e4rjestyksess\u00e4 ja omalla lautasella. Jokaiselle ruokalajille oli omat ruokailuv\u00e4lineens\u00e4. Kaikille tarjottiin samanlainen annos ja uusi ruokalaji tuotiin p\u00f6yt\u00e4\u00e4n vasta, kun asiakas oli lopettanut edellisen. L\u00e4mpim\u00e4t ruoat tarjoiltiin kuvun alla. Ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa ruokailijat saivat siis eteens\u00e4 l\u00e4mpim\u00e4n ruoka-annoksen. Korkean ruokavuoren sijaan kiinnitettiin huomiota kauniiseen kattaukseen ja koristeluun. P\u00f6yd\u00e4n keskell\u00e4 oli nyt tilaa keskikoristeille, kukille ja kynttil\u00f6ille.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Astioita, laseja ja aterimia alettiin valmistaa teollisesti, joten niiden hinnat laskivat. Kaikkea kattaukseen liittyv\u00e4\u00e4 saattoi ostaa Pariisin ensimm\u00e4isist\u00e4 1850-luvulla avatuista tavarataloista : Bon March\u00e9 ja Bazar de l\u2019H\u00f4tel de Ville (BHV). Ensimm\u00e4iset modernit ruokakaupat avattiin Pariisissa vuonna 1840. Uutta oli kiinte\u00e4t, edulliset hinnat ja elintarvikkeiden sis\u00e4\u00e4nosto suoraan tuottajalta, ei tukusta. Asiakasta oli tarkoitus huiputtaa mahdollisimman v\u00e4h\u00e4n. Kaupat aloittivat mainostamisen ja ensimm\u00e4iset myyntiluettelot levittiv\u00e4t kuluttamisen ilosanomaa my\u00f6s maakuntiin.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

KAUNIS AIKAKAUSI JA UUSI KEISARI<\/p>\n

Vallankumousten ja sotien j\u00e4lkeen, olojen rauhoituttua Euroopan rikkaat ja kuuluisat uskaltautuivat taas matkustamaan Ranskaan. Jo vuonna 1835 oltiin avattu Pariisin ensimm\u00e4inen palatsihotelli Meurice, sen j\u00e4lkeen niit\u00e4 nousi Pariisiin ja Nizzaan kuin herkkutatteja sateella.<\/p>\n

1800-luvun loppua kutsutaan Kauniiksi aikakaudeksi (Belle Epoque). Seinen prefekti Haussmann oli repinyt vanhan Pariisin ja rakentanut tilalle mahtavan ja modernin metropolin bulevardeineen. Ranska oli maailman nelj\u00e4nneksi rikkain valtio ja sen maine kasvoi vuosien 1878, 1889 ja 1900 maailmann\u00e4yttelyjen my\u00f6t\u00e4. Rautateiden kehittyminen innosti matkustamaan \u2013 tarvittiin suuria hotelleja ja ravintoloita.<\/p>\n

Ranska sai uuden keisarin \u2013 Auguste Escoffierin (1846-1935). Escoffieria pidet\u00e4\u00e4n Antonin Car\u00eamen j\u00e4lkeen Ranskan suurimpana gastronomisena vaikuttajana. Keitti\u00f6n keisarin tittelin Augustelle my\u00f6nsi Saksan keisari Vilhelm II.<\/p>\n

Escoffier Aloitti uransa 13-vuotiaana set\u00e4ns\u00e4 ravintolassa Nizzassa. 19-vuotiaana h\u00e4n siirtyi Pariisiin kabaree-ravintolaan Le Petit Moulin rouge, jossa vilisi Pariisin eliitti\u00e4. Tuolloin Escoffier p\u00e4\u00e4tti kokata vain rikkaille ja kuuluisille. Preussin sodan aikana h\u00e4n toimi marsalkka Mac Mahonin kokkina. Armeijassa h\u00e4n oppi k\u00e4ytt\u00e4m\u00e4\u00e4n poikkeuksellisia \u00ab\u00a0halveksittuja\u00a0\u00bb raaka-aineita ja t\u00e4hteit\u00e4.<\/p>\n

\"\"Vuonna 1884 tapahtui merkitt\u00e4v\u00e4 kohtaaminen \u2013 Escoffier tapasi sveitsil\u00e4isen hotellimogulin C\u00e9sar Ritzin, jolla oli jo Grand H\u00f4tel Monacossa, Savoy Lontoossa ja Grand National Luzernissa Sveitsiss\u00e4. Herrojen tapaaminen tuli n\u00e4ytt\u00e4m\u00e4\u00e4n suunnan nykyiselle luksushotellikonseptille. Ritz ja Escoffier avasivat yhteisty\u00f6ss\u00e4 Pariisin hotelli Ritzin vuonna 1898. Hotelliravintoloista tuli elitistisi\u00e4 n\u00e4ytt\u00e4ytymispaikkoja seurapiirien ehdottomalle kermalle. Syntyi k\u00e4site Haute Gastronomie tai Grande Cuisine. Keitti\u00f6mestarista tuli valtavia summia tienaava kansainv\u00e4linen t\u00e4hti, joka saapui jopa ruokasalin puolelle seurustelemaan asiakkaiden kanssa. Ranskalaisesta keitti\u00f6st\u00e4 tuli br\u00e4ndi, joka henkil\u00f6ityi Escoffieriin.<\/p>\n

Kokkaamisen Escoffier lopetti vuonna 1920, mutta toimi viimeset vuotensa aktiivisesti konsulttina ja kirjailijana. H\u00e4n sai vuonna 1928 ensimm\u00e4isen\u00e4 keitti\u00f6mestarina Kunnialegioonan upseerin arvon (Officier de la L\u00e9gion d\u2019honneur). Viimeiset vuotensa Escoffier asui Monte-Carlossa, miss\u00e4 kuoli 1935. H\u00e4nen perint\u00f6ns\u00e4 el\u00e4\u00e4 edelleen.<\/p>\n

 <\/p>\n

ASENTO\u00a0!<\/p>\n

\"\"Ehk\u00e4p\u00e4 merkitt\u00e4vin Escoffierin perint\u00f6 on keitti\u00f6henkil\u00f6kunnan (= brigade) sis\u00e4isen hierarkian m\u00e4\u00e4ritteleminen. Keitti\u00f6prikaatin muodostamiseen h\u00e4n sovelsi armeijasta saamiaan oppeja \u2013 hierarkian ylimm\u00e4ll\u00e4 portaalla seisoi Chef de cuisine, alimmalla kananmunankeitt\u00e4j\u00e4t ja patatiskarit ja portaiden juurella ry\u00f6miv\u00e4t oppipojat. Keitti\u00f6ss\u00e4 hallitsi sotilaallinen kuri kun Escoffier m\u00e4\u00e4r\u00e4si\u00a0:\u00a0 \u00ab\u00a0Kokin t\u00e4ytyy olla siisti ja kurinalainen, ty\u00f6ss\u00e4\u00e4n h\u00e4n ei saa juopotella, tupakoida eik\u00e4 huutaa\u00a0!\u00a0\u00bb. Ravintoloihin vakiintui nokkimis- ja simputusj\u00e4rjestelm\u00e4, jossa Chef oli pahimmillaan \u00e4ksyilev\u00e4 ja \u00e4kkipikainen tyranni.<\/p>\n

Noihin aikoihin ei luksusravintoloissa henkil\u00f6st\u00f6kuluissa pihistelty. Escoffierilla oli esim. Lontoon Savoyssa alaisenaan 80 kokkia. Valtava kokkim\u00e4\u00e4r\u00e4 pystyi takaamaan ruokien valmistamisen liukuhihnaty\u00f6n\u00e4, joten isotkin seurueet saivat annoksensa p\u00f6yt\u00e4\u00e4n samaan aikaan. Escoffier ihaili amerikkalaista tehokkuutta ja h\u00e4n otti ilomielin vastaan kutsun saapua johtamaan New Yorkin hotelli Carltonin keitti\u00f6t\u00e4 1900-luvun alussa. Escoffier palasi Ranskaan vasta ensimm\u00e4isen maailmansodan j\u00e4lkeen. H\u00e4n oli Amerikan vuosinaan ehtinyt kouluttaa yli 2000 kokkia, jotka levittiv\u00e4t ranskalaisen keitti\u00f6n oppeja kaikkiin USA:n luksusravintoloihin.<\/p>\n

Naisilta ravintolan keitti\u00f6 oli kielletty, heid\u00e4n paikkansa oli kotona tai laitoskeitti\u00f6iss\u00e4. Kokkikilpailuihinkaan naiset eiv\u00e4t saaneet osallistua. T\u00e4m\u00e4 miehinen valta alkoi murtua vuonna 1933 kun Eug\u00e9nie Brazier sai ensimm\u00e4isen\u00e4 naisena Michelin-t\u00e4hden. Vasta vuonna 2007 Anne-Sophie Pic sai ensimm\u00e4isen\u00e4 naisena kolmannen t\u00e4hden. Oli pakko ottaa k\u00e4ytt\u00f6\u00f6n feminiininen ammattinimike Cheffe. Tasa-arvoty\u00f6t\u00e4 kuitenkin viel\u00e4 on.<\/p>\n

Simputus, huutaminen, seksuaalinen h\u00e4irint\u00e4 ja jopa fyysinen v\u00e4kivalta ovat valitettavasti edelleen arkip\u00e4iv\u00e4\u00e4 joissakin ravintoloissa. Moni vaikenee ep\u00e4kohdista heikoksi leimautumisen pelossa \u2013 sotilashan ei valita ja suhtautuu h\u00e4irint\u00e4\u00e4n huumorilla. Suuri kohu Ranskassa aiheutui kun vuonna 2014 Pariisin Pr\u00e9 Catelan \u2013ravintolassa Chef poltti oppipoikaa vakavasti hehkuvalla lusikalla ja asiasta nousi oikeusjuttu. Samana vuonna toisen huippuravintolan harjoittelija teki itsemurhan kun h\u00e4nt\u00e4 oli julkisesti n\u00f6yryytetty v\u00e4\u00e4r\u00e4nlaisesta kurkun viipaloinnista. Vuonna 2015 alkoi syytteit\u00e4 tulla julki useista huippuravintoloista – Alain Ducasse, Jo\u00ebl Robuchon, Yannick All\u00e9no, Fr\u00e9d\u00e9ric Anton\u2026 Toivottavasti vaikenemisen aika on nyt lopullisesti ohi ja ty\u00f6hyvinvointiin panostetaan suunnitelmallisesti.<\/p>\n

Vaan eip\u00e4 menn\u00e4 asioiden edelle! Kaunis aikakausi p\u00e4\u00e4ttyi v\u00e4hemm\u00e4n kauniiseen ensimm\u00e4iseen maailmansotaan\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 5<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

VIEL\u00c4 YKSI NAPOLEON<\/p>\n

Ranskan talous oli Napol\u00e9on I:n sotien j\u00e4lkeen kuralla. Ranska m\u00e4\u00e4r\u00e4ttiin maksamaan sotavelkoja voittajavalloille enn\u00e4tysm\u00e4\u00e4r\u00e4, 700 miljoonaa kultafrangia. Maksajana oli tietenkin kansa. Velka maksettiin kokonaisuudessaan ja se n\u00e4kyi ruokap\u00f6ydiss\u00e4. Victor Hugon romaani Kurjat (1862) on upea kuvaus tuon ajan yhteiskunnan ep\u00e4oikeudenmukaisuudesta sek\u00e4 kurjuudesta. Romaanin tapahtumasarjan aloitti symbolisesti leip\u00e4varkaus.<\/p>\n

1800-luvulla keisarit ja kuninkaat vaihtuivat tiuhaan tahtiin. Giljotiini oli jo pois muodista, joten kun hallitsijaan kyll\u00e4styttiin, h\u00e4net ajettiin maanpakoon – Napol\u00e9on I Sainte-H\u00e9l\u00e8nen saarelle, Ludvig XVIII Englantiin, Kaarle X It\u00e4valtaan, Louis-Philippe ja Napoleon III Englantiin. Lyhyin\u00e4 hallituskausinaan he eiv\u00e4t ehtineet luoda merkitt\u00e4vi\u00e4 tyylikausia eiv\u00e4tk\u00e4 juurikaan vaikuttaa ruokamuoteihin.<\/p>\n

Poikkeuksen teki Napoleon I:n veljenpoika, suuruudenhullu Napoleon III, joka hallitsi keisarina 1852-1870. Keisaria suuruudenhullumpi oli keisarin espanjalainen vaimo Eug\u00e9nie, joka jatkoi tuhlaavien puolisoiden mallia suurimpana idolinaan Marie-Antoinette. Victor Hugo uskalsi kutsua keisarinnaa termill\u00e4 cocotte (kevytkenk\u00e4inen). Ilmankos Hugo joutuikin l\u00e4htem\u00e4\u00e4n maanpakoon\u2026<\/p>\n

Toisen keisarikunnan tyyli oli sekasotku antiikkia, renessanssia ja Aurinkokuninkaan hovia. Tyylill\u00e4 ei niin v\u00e4li\u00e4, kunhan oli kallista ja kimaltavaa. Keisariparin kaupunkik\u00e4mp\u00e4ksi rempattiin Louvren Tuileries-palatsisiipi. Eug\u00e9nien tuhlailun ansiosta Britti Charles Fredrick Worth aloitti huippukalliin Haute Couture -muodin Ranskassa. Keisarinnan korukokoelma oli maailman suurin, huonekalut ja astiastot laitettiin kerralla uusiksi. Ylett\u00f6m\u00e4lle t\u00f6rs\u00e4ilylle tuli tyly loppu.<\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN HISTORIAN VILLEIN MENU<\/p>\n

\"\"Rauhallisen 1800-luvun nousukauden katkaisi Ranskan-Preussin sota 1870-1871. Preussin p\u00e4\u00e4ministeri Bismarck oli \u00e4rsytt\u00e4nyt Napoleon III:tta niin, ett\u00e4 keisari aloitti sodan, toiveenaan laajentaa Ranskaa pohjoiseen ja it\u00e4\u00e4n. Ranska h\u00e4visi sodan, Ranskan historian (toistaiseksi) viimeinen kruunup\u00e4\u00e4 pakeni Englantiin ja Ranskasta tuli j\u00e4lleen tasavalta.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pariisia piiritettiin nelj\u00e4n kuukauden ajan. N\u00e4l\u00e4nh\u00e4d\u00e4lt\u00e4 v\u00e4ltyttiin kun apuun riensiv\u00e4t karvaiset yst\u00e4v\u00e4mme Musti ja Mirri. N\u00e4lk\u00e4iset pariisilaiset pistiv\u00e4t tuona aikana poskeensa lemmikkiel\u00e4imens\u00e4. My\u00f6s kaupungin kaikki rotat sy\u00f6tiin. Pariisin eliittikokki Alexandre \u00c9tienne Choronilla oli ongelma \u2013 mit\u00e4 h\u00e4n tarjoaisi Voisin-ravintolassaan jouluaterialla varakkaille asiakkailleen? Menu sis\u00e4lsi lopulta t\u00e4ytetty\u00e4 aasinp\u00e4\u00e4t\u00e4, elefantink\u00e4rs\u00e4lient\u00e4, paahdettua kamelia, susipaistia, antilooppia tryffelikastikkeessa\u2026 Raaka-aineet h\u00e4n sai suhteillaan Pariisin el\u00e4intarhasta. Juomat olivat v\u00e4hemm\u00e4n eksoottisia, ne l\u00f6ytyiv\u00e4t omasta kellarista\u00a0: Mouton-Rotschild, Roman\u00e9e-Conti ja Ch\u00e2teau Palmer.<\/p>\n

Preussin sodassa Ranska menetti Alsacen Saksalle. Rauhansopimukseen kuului, ett\u00e4 alsacelaiset saisivat pit\u00e4\u00e4 Ranskan kansalaisuuden jos he muuttaisivat muualle Ranskaan 1,5 vuoden sis\u00e4ll\u00e4, muuten heist\u00e4 tulisi saksalaisia. Noin 30\u00a0000 alsacelaista j\u00e4tti kotinsa ja muutti \u00ab\u00a0vanhaan Ranskaan\u00a0\u00bb. Monet Alsacen ravintoloitsijoit valitsivat uudeksi kotikaupungikseen Pariisin ja he perustivat koti-ik\u00e4v\u00e4\u00e4ns\u00e4 Alsacen olutta ja perinneruokia tarjoavia kuppiloita. N\u00e4it\u00e4 kuppiloita alettiin kutsua termill\u00e4 Brasserie – tulee oluenpanemisesta (brasser la bi\u00e8re). N\u00e4it\u00e4 alsacelaisten tuolloin perustamia brasserioita l\u00f6ytyy Pariisista edelleen\u00a0: Zeyer, Wepler, Lipp\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

PORVARISTON HILLITTY CHARMI<\/p>\n

Ket\u00e4 matkia kun Napoleon III:n j\u00e4lkeen ei ollut en\u00e4\u00e4 kuninkaallisia? T\u00e4rkeimm\u00e4ksi v\u00e4est\u00f6ryhm\u00e4ksi tuli porvaristo. 1800-lukua onkin kutsuttu\u00a0porvariston\u00a0vuosisadaksi. Omalla rahalla hankittua vaurautta haluttiin n\u00e4ytt\u00e4\u00e4 my\u00f6s ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4. Huomattiin, ett\u00e4 \u00a0jaetut\u00a0ateriat\u00a0rakentavat ja lujittavat sukulais-, perhe- ja yst\u00e4vyyssiteit\u00e4. Kokoonnuttiin yhdess\u00e4 ruokasaliin, ruoka-ajat vakiintuivat ja p\u00e4iv\u00e4 rytmittyi n\u00e4iden ymp\u00e4rille. Porvarisnaiset eiv\u00e4t k\u00e4yneet t\u00f6iss\u00e4, joten ateriaan ja kattaukseen k\u00e4ytettiin paljon aikaa ja rahaa. Maaseudulla tietenkin raatoivat kaikki ik\u00e4\u00e4n ja sukupuoleen katsomatta.<\/p>\n

Ruokalajeja alettiin nimet\u00e4 julkkisten, kirjailijoiden ja taiteilijoiden mukaan\u00a0:<\/p>\n

Savariini\u00a0:<\/p>\n

Jean Anthelme Brillat-Savarin oli kirjailija, poliitikko, lakimies ja yli-innokas gastromomi. H\u00e4n julkaisi vuonna 1825 teoksen Maun fysiologia (La physiologie du go\u00fbt), jossa h\u00e4n k\u00e4sittelee p\u00f6yd\u00e4n iloja tieteen\u00e4 ja loi n\u00e4in gastronomisen esseistiikan perustan. T\u00e4m\u00e4 kirja on k\u00e4\u00e4nnetty my\u00f6s suomeksi. Kirja tuli kuuluisaksi varsinkin aforismeistaan\u00a0: \u00ab\u00a0Kerro minulle\u00a0mit\u00e4 sy\u00f6t, min\u00e4\u00a0sanon kuka olet.\u00a0\u00bb \/ \u00ab\u00a0Ruoan p\u00e4\u00e4t\u00f6s ilman juustoa on kuin kaunotar ilman toista silm\u00e4\u00e4.\u00a0\u00bb \/ \u00ab\u00a0Kokiksi tullaan, mutta\u00a0paistink\u00e4\u00e4nt\u00e4j\u00e4ksi synnyt\u00e4\u00e4n.\u00a0\u00bb Viimeisin on Paistink\u00e4\u00e4nt\u00e4jien j\u00e4rjest\u00f6n \u2013 Cha\u00eene des R\u00f4tisseurs \u2013 tunnuslause. Brillat-Savarinin kunniaksi nimettiin vuonna 1845 kruununmuotoinen, Kirsch-lik\u00f6\u00f6rill\u00e4 kostutettu leivonnainen (savariini) ja juusto vuonna 1890.<\/p>\n

Ch\u00e2teaubriand\u00a0:<\/p>\n

Fran\u00e7ois-Ren\u00e9\u00a0de Ch\u00e2teaubriand (1768-1848) oli kirjailija ja poliitikko, jota pidet\u00e4\u00e4n Ranskan romantismin esi-is\u00e4n\u00e4. H\u00e4n oli varakreivi ja joutui aatelisena pakenemaan suurta vallankumousta Lontooseen. Suurin osa h\u00e4nen perheest\u00e4\u00e4n joutui giljotiiniin. Varakreivi uskalsi palata Ranskaan vasta vuonna 1800. Ch\u00e2teaubriandin kokki Montmireil kehitti is\u00e4nn\u00e4lleen pihvin. Alkuper\u00e4inen resepti on 2-4 cm paksu (silavoitu) sis\u00e4fileepihvi. Pihvin sis\u00e4\u00e4n tungetaan viillosta luuydint\u00e4, salottisipulia, kev\u00e4tsipulia, Cayenne-pippuria ja suolaa. Pihvi tarjoillaan persiljalla ja sitruunalla maustetun paistokastikkeen kera.<\/p>\n

Tournedos Rossini\u00a0:<\/p>\n

\"\"Tournedos on paksu silavoitu sis\u00e4fileepihvi, jonka julkkiskokki Marie-Antoine Car\u00eame loi s\u00e4velt\u00e4j\u00e4 Gioachino Rossinille (1792-1868). Rossinille ei riitt\u00e4nyt pelkk\u00e4 silavoitu pihvi, vaan h\u00e4n halusi sen p\u00e4\u00e4lle reilun siivun hanhenmaksaa ja tryffeliviipaleita. Koko komeus lep\u00e4si rasvassa paistetun leip\u00e4viipaleen p\u00e4\u00e4ll\u00e4. P\u00e4\u00e4lle viel\u00e4 reilusti Madeira-kastiketta. Rossini pyysi ravintoloissa aina samaa pihvi\u00e4 ja se piti valmistaa h\u00e4nen silmiens\u00e4 edess\u00e4. Nime\u00e4m\u00e4tt\u00f6m\u00e4n pariisilaisen ravintolan hovimestari oli t\u00e4st\u00e4 pyynn\u00f6st\u00e4 ja reseptist\u00e4 silminn\u00e4hden kauhuissaan. Rossini sanoi, ett\u00e4 hovimestari voi kyll\u00e4 k\u00e4\u00e4nt\u00e4\u00e4 selk\u00e4ns\u00e4 jos pelk\u00e4\u00e4 h\u00e4nen tuijotustaan. T\u00e4st\u00e4 nimi tourne-dos (sel\u00e4n k\u00e4\u00e4nt\u00e4minen).<\/p>\n

Klementiini\u00a0:<\/p>\n

Veli Cl\u00e9ment (1839-1904) oli ranskalainen kartusiaanimunkki, joka oli vastuussa Algerian Misserghinissa veljeskunnan orpokodista ja sen hedelm\u00e4tarhasta. H\u00e4n keksi risteytt\u00e4\u00e4 appelsiinin ja mandariinin. Ranskalainen botanisti Louis Charles Trabut vieraili h\u00e4nen luonaan ja nimesi t\u00e4m\u00e4n uuden hedelm\u00e4n Veli Cl\u00e9mentin mukaan\u00a0: Citrus clementina.<\/p>\n

 <\/p>\n

TEKNIIKKAA PELIIN<\/p>\n

Gastronomiassa alettiin hy\u00f6dynt\u00e4\u00e4 tiedett\u00e4 ja teknologiaa. Saksassa keksitty\u00e4 juurikassokeria alettiin tuottaa teollisesti Chellesissa ja Saint-Ouenissa l\u00e4hell\u00e4 Pariisia. Nicolas Appert keksi lasipurkkis\u00e4ilykkeet kuumentamalla ja perusti Ranskaan maailman ensimm\u00e4isen s\u00e4ilyketehtaan. Insin\u00f6\u00f6ri Charles Tellier kehitteli 1858 maailman ensimm\u00e4isen ammoniakkikaasulla toimivan j\u00e4\u00e4kaapin. Ruokaa alettiin valmistaa kaasuhellalla.<\/p>\n

Ruoanlaitosta tuli tarkkuusty\u00f6t\u00e4 kun \u00ab\u00a0molekyylikokki\u00a0\u00bb Jules Gouff\u00e9\u00a0(1807-1877) laski ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa reseptien tarkat raaka-aineiden m\u00e4\u00e4r\u00e4t ja kypsennysajat ja \u2013l\u00e4mp\u00f6tilat. Syntyiv\u00e4t ensimm\u00e4iset nykyist\u00e4 vastaavat keittokirjat yksityiskohtaisine resepteineen ja ruoanlaiton mysteerit avautuivat my\u00f6s maallikoille.<\/p>\n

 <\/p>\n

PUHTAUS ON PUOLI RUOKAA<\/p>\n

Ruokamyrkytykset ja puutostaudit olivat tavallisia, mutta niiden aiheuttajia ei tunnettu. Pernarutto, suolistoloiset, salmonella ja listerioosi niittiv\u00e4t kansaa. Pelottavin kaikista oli kuitenkin kolera, joka tappoi Ranskassa 1800-luvun pahimpina vuosina jopa 150\u00a0000 henke\u00e4.<\/p>\n

Viel\u00e4 1800-luvun alussa naudat ja siat teurastettiin Pariisin siltojen alla ja takapihoilla, miss\u00e4 my\u00f6s vuodat k\u00e4siteltiin. Kaduilla ja Seiness\u00e4 virtasi veri. N\u00e4m\u00e4 murhapaikat joutuivat tarkkailun alle. L\u00e4hinn\u00e4 esteettisist\u00e4 syist\u00e4 Pariisiin perustettiin virallisia teurastamoita, jotka lyk\u00e4ttiin kaupungin laidalle Villetteen vuonna 1867. Eroteltiin teurastajan ja lihakauppiaan ammatit.<\/p>\n

\"\"Ruoan myynti tapahtui kaupungeissa ruokatoreilla. Komean Pariisin h\u00e4pe\u00e4pilkku oli saastainen keskusruokatori, Hallien alue. Paikalla oli ollut ruokatori jo 1100-luvulla = 800 vuotta. Vuosina 1857-1874 rakennettiin 10 valtavaa rautarakenteista ja lasisein\u00e4ist\u00e4 paviljonkia, jotka edustivat valmistuessaan aikansa edistyneint\u00e4 insin\u00f6\u00f6ritekniikkaa.\u00a0Idean takana oli keisarinna Eug\u00e9nie, joka oli n\u00e4hnyt 1851 Lontoon maailmann\u00e4yttelyss\u00e4 Crystal Palacen ja halusi samanlaisen Pariisiin. Kirjailija Emile Zola\u00a0kutsui uusia Halleja Pariisin vatsaksi. Hallit tuhottiin t\u00e4ysin palvelleina vuonna 1971 kun ruokatukku oli siirtynyt paria vuotta aiemmin Rungisiin 10 km Pariisista etel\u00e4\u00e4n.<\/p>\n

\"\"Ep\u00e4puhtaan raakamaidon levitt\u00e4m\u00e4t tuberkuloosi-, lavantauti- ja kolibakteerit tappoivat varsinkin lapsia. Apuun tulivat upouudet tieteenalat, hygienia ja bakteriologia. Britannia halusi lopettaa ranskalaisten viinien maahantuonnin niiden onnettoman laadun vuoksi ja Napoleon III antoikin kemisti Louis Pasteurille toimeksiannon parantaa viinien s\u00e4ilyvyytt\u00e4 vienti\u00e4 varten. Pasteur k\u00e4ynnisti mikroskooppisten taudinaiheuttajien tutkimuksen ja keksi bakteereja tuhoavan l\u00e4mp\u00f6k\u00e4sittelyn,\u00a0past\u00f6roinnin, vuonna 1865. Maito ei Pasteuria kiinnostanut. Vasta 15 vuotta my\u00f6hemmin saksalainen kemisti Franz von Soxhlet keksi tehd\u00e4 saman maidolle. Nyt past\u00f6roitua maitoa voitiin kuljettaa ja myyd\u00e4 huoletta ja my\u00f6s juustojen teollinen valmistaminen saattoi alkaa. Sveitsil\u00e4inen Maggi perusti Pariisiin ensimm\u00e4iset maitokaupat, joita 1900-luvun alussa oli jo 600. Pariisilaisten caf\u00e9 au lait oli turvattu!<\/p>\n

Sottapytyt ranskalaiset kokit laitettiin kuriin. T\u00e4st\u00e4 on kiitt\u00e4minen varsinkin sveitsil\u00e4ist\u00e4 Joseph Favrea, joka perusti 1883 Ranskan kulinaarisen akatemian (Acad\u00e9mie culinaire de France), joka j\u00e4rjesti seminaareja, kokkikilpailuja ja n\u00e4yttelyit\u00e4 Ranskassa ja ulkomailla. Favre perusti lehden La Science culinaire, jossa kiinnitettiin ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa huomiota hygieniaan, raaka-aineiden s\u00e4ilytykseen ja n\u00e4iden vaikutuksesta terveyteen. H\u00e4nen merkitt\u00e4vin teoksensa oli gastronomian ja hygienian sanakirja (Dictionnaire universel de cuisine et d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire), jossa h\u00e4n kertoi ruokien alkuper\u00e4st\u00e4 ja historiasta sek\u00e4 niiden ravintoarvoista.<\/p>\n

Nyt kolumnistinne j\u00e4\u00e4 kes\u00e4tauolle ja palaa asiaan alkusyksyst\u00e4. Silloin kerron kuka ven\u00e4l\u00e4inen laittoi koko ranskalaisen aterian uusiksi.<\/p>\n

 <\/p>\n

HYV\u00c4\u00c4 JA HERKULLISTA KES\u00c4\u00c4 KAIKILLE\u00a0!<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 4<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

KEISARIN LIKAISET VAATTEET<\/p>\n

 <\/p>\n

1800-luku alkoi \u00ab\u00a0uudella\u00a0\u00bb hienolla sanalla\u00a0: gastronomia. Termi esiintyi Ranskassa ensi kertaa vuonna 1801 Joseph de Berchoux\u2019n runossa \u00ab\u00a0Gastronomia – peltomies ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4\u00a0\u00bb (La Gastronomie ou l’homme des champs \u00e0 table). Termin tosin keksi Kreikassa runoilija Archestratos jo 300-luvulla eaa.<\/p>\n

Suuren vallankumouksen j\u00e4lkeinen Ranskan ensimm\u00e4inen tasavalta\u00a0toimi vain vuoteen 1804, jolloin tasavalta muutettiin perinn\u00f6lliseksi keisarikunnaksi. Keisariksi nousi tietenkin korsikalainen Nabulione di Buonaparte, Napol\u00e9on I (1769-1821). Napol\u00e9onia voidaan nippa nappa pit\u00e4\u00e4 ranskalaisena, sill\u00e4 Korsikasta tuli ranskalainen vain vuotta ennen Napol\u00e9onin syntym\u00e4\u00e4 kun Genovan tasavalta myi sen Ranskalle.<\/p>\n

Napol\u00e9on ihaili suuresti Gallian vallannutta ja sivist\u00e4nytt\u00e4 Julius Caesaria ja Rooman imperiumin kurinalaista armeijaa. H\u00e4n kruunasikin itsens\u00e4 imperatoriksi laakeriseppeleell\u00e4 Pariisin Notre-Damessa. Poikansa sai syntyess\u00e4\u00e4n tittelin Rooman kuningas. Hallitsijan muutos ruoalla irstailevista kuninkaallisista tuohisuu-keisariin oli melkoinen. Ranskalaiset ovat aina apinoineet laumanjohtajansa ruokailutapoja. Mit\u00e4 isot edell\u00e4, sit\u00e4 pienet per\u00e4ss\u00e4. Nyt ei olisi kannattanut\u2026<\/p>\n

Napol\u00e9onia ei nimitt\u00e4in voida pit\u00e4\u00e4 suurena gastronomina. Hallitsijan lounas kesti 10 minuuttia, illallinen pari minuuttia pidemp\u00e4\u00e4n. Usein h\u00e4n s\u00f6i seisten tai istuessaan hevosensa sel\u00e4ss\u00e4. H\u00e4n s\u00f6i mieluiten sormin, mutta inhosi lautasliinoja. Sormet h\u00e4n pyyhki housuihinsa, joten aterian j\u00e4lkeen oli edess\u00e4 vaatteidenvaihto. Ruokien sy\u00f6minen tietyss\u00e4 j\u00e4rjestyksess\u00e4 oli h\u00f6lynp\u00f6ly\u00e4, alkukeiton h\u00e4n saattoi horaista j\u00e4lkiruoan j\u00e4lkeen. Ruokailuajat olivat milloin sattuivat, usein keisari s\u00f6i p\u00e4\u00e4aterian y\u00f6ll\u00e4. Keitti\u00f6tiimin pitikin olla h\u00e4lytystilassa 24\/7 ja keisarille piti aina olla tarjolla lempiruokia – vasikanmunuaisia, perunaa ja makaronia. Kaakaota ja kahvia h\u00e4n joi litrakaupalla, varsinkin \u00f6isin. L\u00e4\u00e4k\u00e4rins\u00e4 mukaan h\u00e4n ahmi kuin korsikalainen lainsuojaton.<\/p>\n

Yksi gastronominen pakkomielle keisarilla oli\u00a0: Burgundin Pinot Noir, Chambertin. T\u00e4t\u00e4 viini\u00e4 h\u00e4nell\u00e4 piti olla kaikilla matkoilla ja jopa taistelutantereella. Gevrey-Chambertinissa viininviljelyn aloittivat jo roomalaiset n. 100 aaj. Roomalaisten sotilaiden tapaan Napol\u00e9on lantrasi viinins\u00e4 kylm\u00e4ll\u00e4 vedell\u00e4.<\/p>\n

\"\"Ainoa Napol\u00e9onin keitti\u00f6st\u00e4 j\u00e4lkipolville j\u00e4\u00e4nyt ruoka on Marengo-vasikkapata. Kun Napol\u00e9on oli voittanut taistelussa it\u00e4valtalaiset Italian Marengossa h\u00e4nen kokkinsa joutui improvisoimaan ruoan kyl\u00e4n niukoista aineksista. Tulos oli valkoviiniss\u00e4 haudutettu, paistetun kananmunan kanssa tarjottava kana-katkarapu-tomaatti-sipulipata. Ruoka nimettiin taistelupaikan mukaan Marengoksi. Napoleon vaati t\u00e4t\u00e4 \u00ab\u00a0onnea tuottavaa pataa\u00a0\u00bb tarjottavaksi kaikkien tulevien taisteluidensa j\u00e4lkeen.<\/p>\n

Pariisissa hovikokki Dunandin mielest\u00e4 alkuper\u00e4inen Marengo-pata ei ollut tarpeeksi hienostunutta keisarille, joten h\u00e4n muutti reseptin \u2013 kanan sijaan vasikanlihaa, kananmuna pois, katkaravut korvattiin herkkusienill\u00e4. Alkuper\u00e4ist\u00e4 oli en\u00e4\u00e4 viini-tomaatti-liemi. Napoleon ei edes huomannut eroa pist\u00e4ess\u00e4\u00e4n pataa poskeensa.<\/p>\n

Ensimm\u00e4isest\u00e4 vaimosta ei ollut Napol\u00e9onin tapakouluttajaksi. Jos\u00e9phine oli maalaistytt\u00f6 Karibianmeren Martiniquen saarelta ja tavoiltaan niin k\u00f6mpel\u00f6 ja sivistym\u00e4t\u00f6n, ettei h\u00e4nen ensimm\u00e4inen aviomiehens\u00e4 Alexandre de Beauharnais kehdannut edes esitell\u00e4 h\u00e4nt\u00e4 Ludvig XVI:n hovissa. Asiaa ei auttanut Jos\u00e9phinen hampaattomuus, joka johtui lapsuuden himosta sokeriruo\u2019on imeskelyyn. Jos\u00e9phinen anti Ranskan gastronomialle oli l\u00e4hinn\u00e4 kotisaaren rommi. Napol\u00e9onin puolisona h\u00e4n kuitenkin keksi tuhlailun ja l\u00f6i jopa Marie-Antoinetten enn\u00e4tyksen. Jos\u00e9phine ty\u00f6llisti ex-kuninkaalliset hovituottajat ja tuhlasi valtavia summia laittaessaan uusiksi kattauksen, sisustuksen ja muodin. Syntyi uusi tyyli\u00a0: empire eli keisarityyli.<\/p>\n

Napol\u00e9onkin p\u00e4\u00e4si tavoitteeseensa \u2013 h\u00e4nen valtakuntansa oli kooltaan, armeijaltaan ja v\u00e4kiluvultaan Euroopan suurin sitten Julius Caesarin Rooman valtakunnan.<\/p>\n

 <\/p>\n

S\u00c4ILYKKEILL\u00c4 HAUTAAN<\/p>\n

\"\"Jos Italiasta oltiin haettu vaimoja my\u00f6t\u00e4j\u00e4isten takia, niin It\u00e4vallan Habsburgin mahtisuvusta naitiin neitoja diplomaattisista syist\u00e4. Habsburgin suvun kuningattaria on Ranskassa ollut monella vuosisadalla \u2013 Kaarle IX:n Elisabeth 1500-luvulla ; Ludvig XIII:n Anne 1600-luvulla ; Ludvig XVI:n Marie-Antoinette 1700-luvulla. Suuren vallankumouksen j\u00e4lkeen It\u00e4vallasta tuli Ranskan arkkivihollinen 18 vuodeksi. Napol\u00e9onin ensimm\u00e4inen vaimo Jos\u00e9phine ei saanut perillist\u00e4, joten avioliitto mit\u00e4t\u00f6itiin ja Napol\u00e9on nai diplomaattisista syist\u00e4 It\u00e4vallan Habsburgien 18-vuotiaan Marie-Louisen vuonna 1810.<\/p>\n

Pieleen meni hyvin suunniteltu naimakauppa t\u00e4ll\u00e4 kertaa! Perillisen Marie-Louise tosin ehti synnytt\u00e4\u00e4, mutta Napoleon p\u00e4\u00e4tti jatkaa valloituksiaan ja vallata Ven\u00e4j\u00e4n. Ven\u00e4j\u00e4n sotaretken sotilaaat kuolivat kylm\u00e4\u00e4n ja n\u00e4lk\u00e4\u00e4n \u2013 600\u00a0000 sotilaasta vain 75\u00a0000 palasi Ranskaan. L\u00e4hes kaikki Euroopan maat \u2013 my\u00f6s It\u00e4valta – \u00a0muodostivat Ven\u00e4j\u00e4n johdolla liittouman isottelevaa Napol\u00e9onia vastaan ja hy\u00f6kk\u00e4siv\u00e4t Ranskaan. Maaliskuussa 1814 ven\u00e4l\u00e4iset joukot valtasivat Pariisin ja strategisesti merkitt\u00e4v\u00e4n Montmartren kukkulan. Ven\u00e4l\u00e4iset kasakat innostuivat Montmartren juottoloista, mutta pelk\u00e4siv\u00e4t esimiestens\u00e4 kontrolleja. Kun sotilaat tilasivat juomansa baaritiskilt\u00e4, he hokivat aina \u00ab\u00a0Nopeasti, nopeasti! \u00bb (kyrillisill\u00e4 kirjaimilla \u0431\u044b\u0441\u0442\u0440\u043e = bistro). Sana bistro vakiintui t\u00e4st\u00e4 ranskan kieleen.<\/p>\n

Napol\u00e9on karkotettiin kotisaarensa Korsikan pienelle naapurisaarelle Elbelle vuonna 1815 ja julistettiin l\u00e4hes vitsin\u00e4 saaren keisariksi. Keisarinna ja laakerilehtiseppeleenperij\u00e4 pakenivat Wieniin. Elbelt\u00e4 Napol\u00e9on pakeni ja yritti viel\u00e4 palata valtaan. Vaan kuten Abba historiallisessa analyysiss\u00e4\u00e4n totesi\u00a0: \u00ab\u00a0My, my, at Waterloo Napoleon did surrender\u2026\u00a0\u00bb\u00a0Nyt Napol\u00e9on karkotettiin keskelle Atlanttia sijaitsevalle Saint Helenan saarelle, miss\u00e4 h\u00e4n vietti\u00a0 viimeiset elinvuotensa 1815\u20131821 sanellen muistelmiaan. Viimeisten vuosien ruokavalio koostui l\u00e4hes yksinomaan suola- ja etikkas\u00e4ilykkeist\u00e4 ja kuolinsyyn\u00e4 pidet\u00e4\u00e4n t\u00e4m\u00e4n aiheuttamaa mahahaavaa ja vatsasy\u00f6p\u00e4\u00e4.<\/p>\n

 <\/p>\n

VALSSATEN JUUSTOJEN KUNINKAAKSI<\/p>\n

Napol\u00e9onin Waterloon tappion j\u00e4lkeisest\u00e4 vuoden 1815 Wienin kongressista alkoi 60 vuoden rauhan aika. Sata p\u00e4iv\u00e4\u00e4 kest\u00e4nytt\u00e4 kongressia kutsutaan Tanssivaksi kongessiksi, sill\u00e4 neuvotteluja t\u00e4rke\u00e4mp\u00e4\u00e4 oli oheisohjelma – illalliset, tanssiaiset, konsertit, mets\u00e4stysretket\u2026 Voitettu Ranska yritti pit\u00e4\u00e4 puoliaan ja vietell\u00e4 voittajansa gastronomian avulla. Ranskan ulkoministeri Talleyrand matkasi Wieniin huippukokkinsa Marie-Antoine Car\u00eamen kanssa. Ennen l\u00e4ht\u00f6\u00e4\u00e4n Talleyrand sanoi kuningas Ludvig XVIII:lle \u00ab\u00a0N\u00e4iss\u00e4 neuvotteluissa tarvitaan enemm\u00e4n kattiloita kuin kirjallisia ohjeita\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Talleyrand oli vuokrannut Wienist\u00e4 Kaunitzin palatsin kutsuillallisilleen \u2013 ei v\u00e4hiten modernin keitti\u00f6n takia. Talleyrand vietti enemm\u00e4n aikaa keitti\u00f6ss\u00e4 kuin neuvottelup\u00f6yd\u00e4ss\u00e4. Omalla kutsuvuorollaan h\u00e4n p\u00e4\u00e4tti j\u00e4rjest\u00e4\u00e4 juustomaistiaiset. Eri maiden edustajat tilasivat diplomaattipostilla kotimaidensa juustoja \u2013 Stilton Englannista, Limbourg Alankomaista, Gruy\u00e8re Sveitsist\u00e4\u2026 Voittajaksi valittiin yksimielisesti Brie ja se nimettiin juustojen kuninkaaksi. Brie oli my\u00f6s Ranskan ainoa voitto n\u00e4iss\u00e4 neuvotteluissa. Ranskan maine juustomaana alkoi kasvaa.<\/p>\n

\"\"Wieniss\u00e4 kruunattiin toinenkin kuningas\u00a0: vain 30-vuotias Marie-Antoine Car\u00eame. Konferenssista alkoi huippu-ura ja vakiintui kertaheitolla kansainv\u00e4linen maine. T\u00e4m\u00e4 \u00ab\u00a0Kuninkaiden kokki ja kokkien kuningas\u00a0\u00bb oli t\u00e4rkein 1800-luvun alun keitti\u00f6p\u00e4\u00e4llikk\u00f6 \u2013 ja Katariina de Medicin suuri ihailija. H\u00e4nest\u00e4 k\u00e4ytettiin ensimm\u00e4isen\u00e4 titteli\u00e4 keitti\u00f6mestari, Chef. H\u00e4n kirjoitti useita gastronomisia teoksia, joista t\u00e4rkein on viisiosainen Ranskalainen keittotaito 19. vuosisadalla (L’Art de la cuisine fran\u00e7aise au XIXe si\u00e8cle). Car\u00eame kuoli vuonna 1833 vain 48-vuotiaana. Kuolinsyyn\u00e4 pidet\u00e4\u00e4n puuhiilill\u00e4 l\u00e4mmitettyjen uunien myrkyllisten savujen aiheuttamaa sy\u00f6p\u00e4\u00e4.<\/p>\n

It\u00e4vallasta tuli Wienin kongressin j\u00e4lkeen yksi Euroopan suurvalloista. Nyt oli Ranskassakin markkinarakoa kaikelle it\u00e4valtalaiselle, esim. voisarvelle ja patongille.<\/p>\n

 <\/p>\n

PERIRANSKALAISET\u00a0IT\u00c4VALTALAISET : VOISARVI JA PATONKI<\/p>\n

\"\"Voisarvi kehiteltiin Wieniss\u00e4 jo Turkin sodan aikaan vuonna 1683. Wieni\u00e4 piiritt\u00e4neet turkkilaiset ajettiin pakosalle ja t\u00e4m\u00e4n kunniaksi leivottiin uudenkuun sirpin (= croissant) muotoista pullaa \u2013 n\u00e4in sy\u00f6tiin symbolisesti ottomaanien lipun Konstantinopolin kuunsirppi\u00e4. Kuningatar Marie-Antoinette kaipasi kotikaupungistaan Wienist\u00e4 rasvaisia leivonnaisia ja niit\u00e4 h\u00e4nelle leivottin p\u00e4ivitt\u00e4in. Rahvaalle croissantin toivat Wienist\u00e4 1830-luvulla it\u00e4valtalaiset August Zang ja Ernest Schwarzer, jotka avasivat Boulangerie Viennoise -leipomon Pariisiin. Marie-Antoinetten ja Viennoise-leipomon perint\u00f6n\u00e4 leivonnaisia kutsutaan Ranskassa edelleen termill\u00e4 viennoiserie (wienil\u00e4iset).<\/p>\n

Pitk\u00e4nomaista leip\u00e4\u00e4 on leivottu kautta aikojen. Nykyisest\u00e4 patongista on kiitt\u00e4minen kahta it\u00e4valtalaista ja yht\u00e4 unkarilaista keksint\u00f6\u00e4. Unkarista tuli jyv\u00e4n ydinosasta saatava\u00a0ydinjauho\u00a0; August Zang (ks. ed.) esitteli vuoden 1867 Pariisin maailmann\u00e4yttelyss\u00e4 h\u00f6yryuunin\u00a0; it\u00e4valtalainen panimomies Adolf Ignaz Mautner keksi kiinte\u00e4n hiivan. T\u00e4st\u00e4 pyh\u00e4st\u00e4 kolminaisuudesta syntyi Pariisin Boulangerie Viennoisessa rapeakuorinen patonki. Sana baguette mainitaan Ranskassa ensimm\u00e4isen kerran vasta vuonna 1902. Turistien kuulee nyky\u00e4\u00e4n leipomossa usein pyyt\u00e4v\u00e4n patonkia sanalla b\u00e2ton \u2013 ei kannata, se tarkoittaa (poliisin) pamppua tai marsalkansauvaa.<\/p>\n

Seuraavassa osassa kerron Ranskan historian villeimm\u00e4st\u00e4 menusta.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 3<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

VALOA KANSALLE<\/p>\n

Aurinkokuninkaan kuolemasta 1715 alkoi val(a)istuksen vuosisata (si\u00e8cle des lumi\u00e8res). Mahtipontisesta barokista siirryttiin kepe\u00e4n rokokoon kautta hillittyyn uusklassismiin. T\u00e4m\u00e4 n\u00e4kyi my\u00f6s ruokailussa. Gastronomisen ahneuden piti kuitenkin ensin tiivisty\u00e4, kivuta all time high \u2013tasolle kunnes alkoi harkittu romahdus ennen seuraavaa nousua.<\/p>\n

Hallitsijaksi nousi 5-vuotias Ludvig XV (1710-1774). H\u00e4nen kauttaan pidet\u00e4\u00e4n Aurinkokuninkaan Suuren vuosisadan kalpeana kopiona. Kukapa olisi pystynyt himment\u00e4m\u00e4\u00e4n auringon? Marsalkka Richelieu tosin sanoi\u00a0: \u00ab\u00a0Ennen Ludvig XV:n hallintokautta ei osattu sy\u00f6d\u00e4.\u00a0\u00bb. Ujo ja introvertti kuningas ei pit\u00e4nyt julkisista illallisista ja s\u00f6i mieluiten omassa rauhassa ilman j\u00e4ttiyleis\u00f6\u00e4. Monarkin velvollisuuksiin kuuluivat kuitenkin my\u00f6s loisteliaat seremonialliset illalliset, jotka korostivat kuninkaan yksinvaltaa.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ruokien piti olla entist\u00e4 kalliimpia ja harvinaisempia, ruokaluomusten innovatiivisia ja n\u00e4ytt\u00e4vi\u00e4. Puhuttiin ensi kertaa ruoanvalmistuksen tieteest\u00e4. Vahvoja makuja suosittiin – anjovis, kaprikset, kaakao, it\u00e4maiset mausteet\u2026 Makuyhdistelm\u00e4t olivat monimutkaisia kun raaka-aineiden alkuper\u00e4iset maut haluttiin peitt\u00e4\u00e4. Hovin ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 ei kitsasteltu. Maailman vanhin s\u00e4ilynyt menu on vuodelta 1751 ja laadittu Ludvig XV:n illalliselle, ruokalajeja oli noin 50! Ja kaikki m\u00e4tettiin edelleen p\u00f6yt\u00e4\u00e4n samaan aikaan.<\/p>\n

Jotakin uutta kuitenkin kehiteltiin. Ruokasali \u00ab\u00a0keksittiin\u00a0\u00bb. Aikaisemmin ei ollut erillist\u00e4 ruokailuhuonetta, ruokap\u00f6yt\u00e4 kasattiin irtojaloista ja puulankuista kulloinkin huoneeseen, johon aurinko paistoi parhaiten. Usein sy\u00f6tiin makuuhuoneessa. Ruokailun j\u00e4lkeen p\u00f6yt\u00e4 purettiin. N\u00e4m\u00e4 v\u00e4liaikaiset p\u00f6yd\u00e4t olivat huteria ja etiketti kielsikin nojaamasta kyyn\u00e4rp\u00e4ill\u00e4 p\u00f6yt\u00e4\u00e4n, jotta p\u00f6yt\u00e4 ei kaatuisi \u2013 s\u00e4\u00e4nt\u00f6 on voimassa edelleen. Nyt ruokailulle pyhitettiin oma huone, ruokap\u00f6yd\u00e4st\u00e4 tuli kiinte\u00e4, tukeva ja usein ovaali.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ruoat sy\u00f6tiin tietyss\u00e4 j\u00e4rjestyksess\u00e4\u00a0: alkukeitto, p\u00e4\u00e4ruoka, v\u00e4liruoka ja j\u00e4lkiruoka. Suuri uudistus oli kun yhteisest\u00e4 viinilasista luovuttiin ja ruokailijoille katettiin henkil\u00f6kohtaiset lasit. Aterimet saivat nykyisen muotonsa ja kattaus vakiintui\u00a0: veitsen ter\u00e4 kohti lautasta ja haarukan piikit alasp\u00e4in \u2013 n\u00e4in v\u00e4hemm\u00e4n uhkaavaa vieress\u00e4 istuvalle. Ruokaveitsen ter\u00e4v\u00e4 k\u00e4rki py\u00f6ristettiin turvallisuus- ja estettisyyssyist\u00e4 – hammasv\u00e4lien kaivelua veitsenk\u00e4rjell\u00e4 kun ei katsottu hyv\u00e4ll\u00e4. Eik\u00e4 katsota viel\u00e4k\u00e4\u00e4n, edes hammastikulla. Lusikka katettiin kupera puoli yl\u00f6sp\u00e4in \u2013 n\u00e4in keittoon upotettava osa ei lojunut likaista p\u00f6yt\u00e4\u00e4 vasten, keitto ryystettiin lusikan sivusta. Aateliset kaiverruttivat vaakunansa tai nimikirjaimensa tietenkin aterimien p\u00e4\u00e4llispuolelle. N\u00e4ist\u00e4 syist\u00e4 ranskaisessa kattauksessa haarukan piikit ja lusikan pes\u00e4 osoittavat edelleen alasp\u00e4in.<\/p>\n

KUPLIA VIHAAVA DOM PERIGNON<\/p>\n

 <\/p>\n

Kuohuviini kehitettiin Englannissa 1600-luvun puoliv\u00e4liss\u00e4 lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 viiniin sokeria ja melassia. Siell\u00e4 t\u00e4m\u00e4n mahdollisti patentoitu paineenkest\u00e4v\u00e4 pullo sek\u00e4 ilmatiiviin korkin\u00a0valmistaminen korkkitammesta. 1600-luvun lopulla Hautvillersin luostarin munkki Dom P\u00e9rignon huomasi kauhukseen pullotetun viinin j\u00e4\u00e4nn\u00f6ssokerin aiheuttavan kuplia viiniss\u00e4 ja h\u00e4n teki kaikkensa eliminoidakseen t\u00e4m\u00e4n \u00ab\u00a0vakavan vian\u00a0\u00bb. Suuri osa pulloista r\u00e4j\u00e4hti paineesta ja aiheutti valtavia tappioita. Dom P\u00e9rignonilla ei ole mit\u00e4\u00e4n tekemist\u00e4 samppanjan kanssa, h\u00e4nen ansiotaan on sekoiteviinien kehitt\u00e4minen terroirin mukaan. Vasta Dom P\u00e9rignonin seuraajat kehitteliv\u00e4t kuohuviinimetodia.<\/p>\n

Champagnen kuohuviini mainitaan Ranskassa ensimm\u00e4isen kerran vasta 1710-luvulla ja vasta vuonna 1728 Ludvig XV antoi virallisen luvan juoman pullottamiseen \u2013 sata vuotta englantilaisten j\u00e4lkeen. K\u00f6yhtyneen Hautvillersin luostarin viimeinen prokuraattori Dom Grossard aloitti tehokkaan propagandan ja keksi vuonna 1821 loistavan markkinointikikan \u2013 samppanjan \u00ab\u00a0keksij\u00e4n\u00a0\u00bb, Dom P\u00e9rignonin myytin. 40 vuotta my\u00f6hemmin Ranskan arkeologinen seura p\u00e4\u00e4tti, ett\u00e4 kunnia samppanjan keksimisest\u00e4 kuuluu Dom P\u00e9rignonille, \u00ab\u00a0ihmiskunnan hyv\u00e4ntekij\u00e4lle\u00a0\u00bb. T\u00e4h\u00e4n myyttiin uskovat monet ranskalaiset edelleen.<\/p>\n

 <\/p>\n

POTUT POTTUINA<\/p>\n

Hallintoteht\u00e4v\u00e4t eiv\u00e4t Ludvig XV:tt\u00e4 kiinnostaneet \u2013 ne h\u00e4n luovutti ilolla rakastajattarelleen, markiisitar de Pompadourille, jota kansa nimitti kuninkaan huoraksi. Kuningas menetti sodissa Pohjois-Amerikan siirtomaat ja h\u00e4nelle annettiin lempinimi Mal-Aim\u00e9 (= vihattu). Ludvig XV kuoli isorokkoon ja j\u00e4tti sekasortoisen maansa hallinnan pojanpojalleen, tulevalle Ludvig XVI:lle.<\/p>\n

1600-1700 lukujen vaihteen n\u00e4l\u00e4nh\u00e4diss\u00e4 oli kuollut 3% Ranskan kansasta, eli noin 1,3 miljoonaa ihmist\u00e4, syyn\u00e4 onnettomat vilja- ja maissisadot. Pel\u00e4ttiin n\u00e4lk\u00e4kapinaa. Tulevilta n\u00e4l\u00e4nh\u00e4dilt\u00e4 ranskalaiset yritti pelastaa apteekkari Antoine Parmentier, joka esitteli Ludvig XVI:lle perunan vuonna 1785. Vaan miten saada kansa sy\u00f6m\u00e4\u00e4n huonomaineista perunaa? Idea oli loistava\u00a0: Versaillesin tienvarsipelloille istutettiin perunaa ja niit\u00e4 vahtimaan pistettiin sotilaita. Kansa alkoi kiinnostua \u2013 jotakin arvokastahan siin\u00e4 varmaan kasvatetaan! \u00d6isin perunanvarsia k\u00e4ytiin varastelemassa, sotilaat olivat saaneet k\u00e4skyn antaa varkauksien tapahtua. Seuraavana kev\u00e4\u00e4n\u00e4 pellot olivat upeassa kukassa. Kuningas pisti napinl\u00e4peens\u00e4 perunankukan eik\u00e4 muuta tarvittu. Perunasta tuli trendi. Kuninkaan makuun mukula oli toki liian mauton ja arkinen\u2026<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Pirte\u00e4n \u00ab\u00a0ilonpilkahduksen\u00a0\u00bb n\u00e4lk\u00e4iseen Ranskaan toi Ludvig XVI:n it\u00e4valtalainen vaimo, Marie-Antoinette, joka ei ollut varsinainen talousihminen. H\u00e4n el\u00e4tti astiatilauksillaan kuninkaalliset hovihankkijat tilaten useita satojen astioiden sarjoja itselleen ja lahjoiksi. Hovin ja kansan ostoskorivertailusta nousi skandaali. Vuonna 1788 rankat raekuurot tuhosivat viljasadot ja leiv\u00e4n hinta kaksinkertaistui. Kansa n\u00e4ki n\u00e4lk\u00e4\u00e4. M\u00e4ss\u00e4ily Versaillesissa jatkui.<\/p>\n

No t\u00e4m\u00e4 t\u00f6rs\u00e4ily loppui lyhyeen kun n\u00e4lk\u00e4inen kansanjoukko rynt\u00e4si Versaillesiin 5.10.1789. Kuningas puhui v\u00e4kijoukolle ja lupasi heille h\u00e4diss\u00e4\u00e4n leip\u00e4\u00e4. Kuningasperhe saatettiin kotiarestiin Louvreen. Vaunuja seurannut kansa huusi\u00a0: \u00ab\u00a0Leip\u00e4 turvattu – t\u00e4ss\u00e4 kuljetetaan leipuria, leipurinvaimoa ja oppipoikaa\u00a0!\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Hallitsijaperhett\u00e4 pidettiin kotiarestissa Pariisissa Tuileries\u2019n palatsissa. Uskollisten alamaisten (varsinkin Marie-Antoinetten rakastaja, ruotsalainen kreivi Hans Axel von Fersen) avulla he p\u00e4\u00e4siv\u00e4t kuitenkin pakenemaan suuntana it\u00e4 ja Marie-Antoinetten veli, It\u00e4vallan keisari Leopold II. Vaunut olivat jo matkalla turvaan kun kuningasta alkoi huikoa Claye-Souillyssa ja h\u00e4n halusi pys\u00e4hty\u00e4 maistamaan paikkakunnan kuuluisaa Brie-juustoa. Kuningasperhe tunnistettiin, kansalliskaarti h\u00e4lytettiin ja heid\u00e4t pid\u00e4tettiin ennen Ranskan rajaa ja saatettiin takaisin Pariisiin. Kunigas ja kuningatar menettiv\u00e4t p\u00e4\u00e4ns\u00e4 vuonna 1793. Kruununperij\u00e4 virui vankilassa viel\u00e4 pari vuotta ja kuoli siell\u00e4 tuberkuloosiin 10-vuotiaana. Tyt\u00e4r Marie-Th\u00e9r\u00e8se oli ainoa henkiinj\u00e4\u00e4nyt, h\u00e4net vaihdettiin It\u00e4vallassa vangittuihin ranskalaisiin poliittisiin vankeihin ja asui loppuel\u00e4m\u00e4ns\u00e4 It\u00e4vallassa, miss\u00e4 kuoli 62-vuotiaana.<\/p>\n

Valaistuksen vuosisata p\u00e4\u00e4ttyi Suureen vallankumoukseen 1789. Gastronomiaan astuivat pikkuhiljaa tiede ja tekniikka, j\u00e4rki ja selkeys.<\/p>\n

GILJOTIINI JA ENSIMM\u00c4ISET LUKSUSRAVINTOLAT<\/p>\n

 <\/p>\n

Toki jo ennen suurta vallankumousta oli Pariisissa ravintoloita. Tunnetuksi tuli varsinkin 1760-luvulla Monsieur Boulangerin ravintola, jossa h\u00e4n mainosti ty\u00f6l\u00e4isille \u00ab\u00a0voimat restauroivaa lient\u00e4\u00a0\u00bb (bouillon restaurant) \u2013 t\u00e4st\u00e4 omaksuttiin sy\u00f6tt\u00f6l\u00f6ille nimitys Restaurant. Vaan kuninkaiden ja aatelisten t\u00f6rs\u00e4ily ja m\u00e4ss\u00e4ily loppuivat hetkeksi vuoden 1789 suureen vallankumoukseen. Ilman p\u00e4\u00e4t\u00e4 on paha pureskella.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Giljotiini demokratisoi my\u00f6s gastronomian. P\u00e4\u00e4tt\u00f6mien aatelisten palatsien lukuisat kokit j\u00e4iv\u00e4t ty\u00f6tt\u00f6miksi ja alkoivat avata ravintoloita kun ammatinharjoittamista s\u00e4\u00e4dellyt kiltaj\u00e4rjestelm\u00e4 purettiin. N\u00e4in Pariisin porvaristokin sai maistella huippukokkien tuotoksia. Kokit perustivat seuran ja alkoivat kokoontua viikottain testaamaan reseptej\u00e4, jotka sitten julkaistiin Herkuttelijoiden almanakassa (l’Almanach des Gourmands, 1803-1812). T\u00e4t\u00e4 julkaisua pidet\u00e4\u00e4n Michelinin ja Gault et Millaun ravintolaoppaiden esikuvana.<\/p>\n

Ennen vallankumousta Pariisissa oli noin 100 ravintolaa, 40 vuotta my\u00f6hemmin niit\u00e4 oli jo 3000. Antoine Beauvilliers oli vallankumouksessa mestatun kuninkaan veljen (tuleva Ludvig XVIII) hovikokki. H\u00e4nt\u00e4kin odotti giljotiini, muttta h\u00e4n p\u00e4\u00e4si pakenemaan Lontooseen. Olojen rauhoituttua h\u00e4n uskaltautui palaamaan Pariisiin vuonna 1793 ja avasi ravintolan La Grande Taverne de Londres, jota pidet\u00e4\u00e4n maailman ensimm\u00e4isen\u00e4 luksusravintolana.<\/p>\n

Vallankumouksestako alkoi rauhan aika\u00a0ja kansa sai leip\u00e4\u00e4? No juu ei\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONOMIA OSA 2<\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

Aurinkokungas Ludvig XIV:n (1638-1715) Versaillesia pidet\u00e4\u00e4n usein hienostuneisuuden symbolina ja h\u00e4nen kauttaan kutsutaan Suureksi vuosisadaksi (Grand si\u00e8cle). Hmmmm\u2026 Katsotaanpa l\u00e4hemmin.<\/p>\n

\"\"Jo Aurikokuninkaan is\u00e4, Ludvig XIII, oli alkanut laajentaa Versaillesin mets\u00e4styslinnaa. Poika jatkoi laajennust\u00f6it\u00e4 ja siirsi koko hovinsa vuonna 1682 Louvren ja Saint-Germain-en-Layen linnasta Versaillesiin. Linnasta ja sen uusista asukeista tuli todellisia trendsettereit\u00e4, oli sitten kyseess\u00e4 muoti, musiikki, arkkitehtuuri tai ruoka. Mit\u00e4 hovi edell\u00e4, sit\u00e4 muut per\u00e4ss\u00e4. Aatelisto matki kuningasta, kansa aatelistoa. Vaan hovin ja tavallisen kansan ruokailutottumukset olivat kuin y\u00f6 ja p\u00e4iv\u00e4. Ja n\u00e4in pitikin olla.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Osa ruoista oli jopa kielletty valliselta kansalta. Vain aristokraateilla oli oikeus sy\u00f6d\u00e4 riistaa ja kasvattaaa kyyhkysi\u00e4 ja riikinkukkoja ruoaksi. Riistaruokien katsottiin kasvattavan taistelutahtoa ja -taitoa ja sit\u00e4h\u00e4n ei rahvaalta toivottu. Ja eih\u00e4n tavallisella kansalla edes ollut varaa mausteisiin, j\u00e4\u00e4tel\u00f6\u00f6n, kaakaoon, ananakseen tai muihin hullutuksiin. Kansa s\u00f6i leip\u00e4\u00e4 ja laihaa vihanneskeittoa joka aterialla, rannikolla kalaa. Onneksi Ranskan Pohjois-Amerikan siirtomaista – Uusi Ranska (osa nykyist\u00e4 Kanadaa ja USA:ta) ja Aurinkokuninkaan kunniaksi nimetty Louisiane – saapui maissi, joka pelasti Ranskassa monelta n\u00e4l\u00e4nh\u00e4d\u00e4lt\u00e4. Perunaa ei sy\u00f6ty, sen uskottiin levitt\u00e4v\u00e4n lepraa ja ruttoa.<\/em><\/p>\n

Toista oli Versaillesissa. Hovietiketist\u00e4 luotiin tarkoituksella kompleksinen ja kodifioitu. Linnan k\u00e4yt\u00e4vill\u00e4 py\u00f6ri p\u00e4ivisin jopa 10 000 n\u00f6yristelev\u00e4\u00e4 alaista ja etiketin tarkoitus oli n\u00e4ytt\u00e4\u00e4 heille kaapin paikka ja vahvistaa kuninkaan ylivaltaa. Kuninkaan ateria sopi t\u00e4h\u00e4n erinomaisesti. Ruokailu oli monimutkainen julkinen spektaakkeli ja kaukana pikaruoasta. Hallitsijaperhe ja muutama suosikki istui ja s\u00f6i, hoviv\u00e4ki seurasi seremoniaa vieress\u00e4 seisten ja kuolaten. Ruoat valmisti ja tarjoili 400 hengen tiimi.<\/p>\n

 <\/p>\n

HERNEHIMOSTA \u00c4HKYYN<\/p>\n

Aurinkokuninkaan is\u00e4n tuskallinen kuolema ja ruumiinavaus sai hovil\u00e4\u00e4k\u00e4rit kiinnitt\u00e4m\u00e4\u00e4n erityist\u00e4 huomiota ruokavalioon. Vihannesten ja hedelmien m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 lis\u00e4ttiin. Sitrushedelmi\u00e4 kasvatettiin ymp\u00e4ri vuoden Versaillesin uudessa talvipuutarhassa. Kuninkaallinen 9 hehtaarin hedelm\u00e4- ja vihannestarha luotiin Versaillesiin vuosina 1678-1683\u00a0tarkoituksena saada tuoreita vihanneksia kuninkaan ruokap\u00f6yt\u00e4\u00e4n. Eksentrinen kuningas halusi mullistaa sesonkiruoka-ajattelun ja vaati ruokap\u00f6yt\u00e4\u00e4ns\u00e4 tomaatteja joulukuussa, parsaa tammikuussa, meloneita helmikuussa ja mansikoita maaliskuussa. Luonnon oli toteltava kuningasta! Ei kovin kest\u00e4v\u00e4sti tuotettua l\u00e4hiruokaa siis.<\/em><\/p>\n

Ludvig oli innostunut ruokauutuuksista ja hovissa esiteltiin j\u00e4lleen uusi italiatar – herne, johon kuninkaan kokki oli tutustunut Genovan matkallaan. Herneest\u00e4 tulikin kuninkaan lempivihannes ja pakkomielle ja sit\u00e4 piti l\u00f6yty\u00e4 p\u00f6yd\u00e4st\u00e4 ymp\u00e4ri vuoden. Koko hovi alkoi ahmia herneit\u00e4. Jos kerran kuningaskin\u2026 Herneiden hotkimisen aiheuttama kihti ja virtsahappokivien muodostuminen aiheutti jopa kuolemia hovissa. Kuningas itsekin k\u00e4rsi pahasta kihdist\u00e4 ja oli v\u00e4h\u00e4ll\u00e4 kuolla \u00e4hkyyn vuonna 1706 nielty\u00e4\u00e4n kilokaupalla herneit\u00e4.<\/p>\n

Kuningas tunnettiinkin suursy\u00f6m\u00e4rin\u00e4. Juhla-atariaan kuului noin 20 alkuruokaa, 30 p\u00e4\u00e4ruokaa ja 30 j\u00e4lkiruokaa. Hallitsijan rakastajatar Madame de Maintenon sanoi, ett\u00e4 jos h\u00e4n s\u00f6isi kuin kuningas, niin h\u00e4n kuolisi alle viikossa. Versaillesin hoviherra, Saint-Simonin herttua kirjoitti muistelmissaan vuonna 1715, ett\u00e4 kuninkaan ruumiinavauksessa huomattiin mahalaukun olevan kaksi kertaa normaalia suurempi ja suoliston tuplasti pidempi. Saint-Simonin mielest\u00e4 t\u00e4m\u00e4 johtui kuninkaan suurista aterioista ja siit\u00e4, ett\u00e4 kyseess\u00e4 oli historian mahtavin kuningas. Tosiasiassa h\u00e4nen suuri ruokahalunsa johtui lapamadoista ja jatkuvasta ulostusl\u00e4\u00e4kkeiden napsimisesta.<\/p>\n

 <\/p>\n

HAMPAATTOMAN HALLITSIJAN PULPUTTAVA NEN\u00c4<\/p>\n

Kuninkaan sy\u00f6misprosessi oli mielenkiintoista katsottavaa. Nelikymppisen kuninkaan yl\u00e4leuassa oli en\u00e4\u00e4 yksi hammas ja alahampaat olivat puolim\u00e4d\u00e4t. Ruoka keitettiin pehme\u00e4ksi m\u00f6ss\u00f6ksi ja h\u00e4n joutui nielem\u00e4\u00e4n ruoan pureksimatta. Yl\u00e4leuan ep\u00e4onnistuneesti poistettu hammas oli j\u00e4tt\u00e4nyt rei\u00e4n leukaluuhun ja h\u00e4nen juomisensa kuulosti pulputtavalta viem\u00e4rilt\u00e4 kun osa juomasta purskahteli ulos sieraimista. Maukuaistia h\u00e4nell\u00e4 ei juurikaan ollut, sen\u00a0oli vienyt jatkuva polttavan neilikka\u00f6ljyn k\u00e4ytt\u00f6 hammaskipuihin.<\/p>\n

\"\"Viini sent\u00e4\u00e4n pysyi ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 \u2013 l\u00e4\u00e4kinn\u00e4llisist\u00e4 syist\u00e4 tietenkin. Aurinkokuningas oli v\u00e4h\u00e4ll\u00e4 kuolla 19-vuotiaana saastuneen juomaveden aiheuttamaan salmonellaan. Onneksi \u00e4itins\u00e4 Anna It\u00e4valtalaisen l\u00e4\u00e4k\u00e4ri Fran\u00e7ois Gu\u00e9naut m\u00e4\u00e4r\u00e4si potilaalle oksennusviinikive\u00e4 (antimonia) ja Burgundin viini\u00e4 ja kuningas parani. T\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen l\u00e4\u00e4k\u00e4rit m\u00e4\u00e4r\u00e4siv\u00e4t Burgundin viini\u00e4 l\u00e4hes vaivaan kuin vaivaan.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Kuninkaan viini tuli Burgundista pienelt\u00e4 Roman\u00e9en viinipalstalta. Vuonna 1760 Contin prinssi Louis-Fran\u00e7ois de Bourbon (Ludvig XV:n serkku) hankki omistukseensa t\u00e4m\u00e4n 1,8 hehtaarin maapl\u00e4ntin. Nyky\u00e4\u00e4n Roman\u00e9e-Contin viinipalsta tuottaa vain noin 5000 pulloa vuodessa ja sit\u00e4 pidet\u00e4\u00e4n maailman kalleimpana viinin\u00e4 \u2013 pullo maksaa keskim\u00e4\u00e4rin 12 000 euroa, palautettavasta pullosta ei valitettavasti panttia. Vuonna 2019 myytiin pullo vuoden 1945 Roman\u00e9e-Contia New Yorkissa huutokaupassa 558\u00a0000 dollarilla – maailmanenn\u00e4tys.<\/p>\n

 <\/p>\n

HAARUKKAFOBIA JA MY\u00d6H\u00c4STYNEET KALAT<\/p>\n

Kattauksessa ei pihtailtu. P\u00f6yt\u00e4\u00e4n katettiin tonneittain hopeaa, kuninkaan aterimet ja lautaset olivat tietenkin puhdasta kultaa. \u00d6kyillallisten kattauksessa kummitteli kyll\u00e4 se pelottava haarukka, mutta kukaan ei tohtinut sit\u00e4 k\u00e4ytt\u00e4\u00e4, sill\u00e4 itse kuningas ei hallinnut haarukointia, vaan s\u00f6i sormin. Juomalaseja oli p\u00f6yt\u00e4seurueelle vain yksi ja sen toi palvelija pyydett\u00e4ess\u00e4. Lasi tyhjennettiin kerralla ja tarjottiin seuraavalle. Myrkytyspelkoisella kuninkaalla oli tietenkin ikioma juomalasi ja kaksi maistajaa.<\/p>\n

\"\"Viini juotiin ensimm\u00e4ist\u00e4 kertaa jalallisesta lasista, sill\u00e4 kuningas pelk\u00e4si palvelijoiden sujauttavan myrkky\u00e4 viiniins\u00e4. Tarjoilija toi viinilasin p\u00f6yt\u00e4\u00e4n turvallisesti pit\u00e4en kiinni varresta, kaukana lasin reunasta, jota kuninkaalliset huulet hiveliv\u00e4t. Kuningas tarttui lasiin varren yl\u00e4osasta ja maljan alaosasta. Jos lasin muotoilu sallii, niin t\u00e4m\u00e4 on edelleen ainoa oikea tapa pidell\u00e4 viinilasia, ellet sitten ole hovitarjoilija tai enologi.<\/p>\n

Aurinkokuninkaan Ranskassa ei posliinia tai kristallia aluksi viel\u00e4 osattu valmistaa. Jatkuvat sodat maksoivat valtavasti ja kuningas joutui sulattamaan hopeiset huonekalunsa ja p\u00f6yt\u00e4hopeansa ja \u2013kultansa saadakseen varoja valtion kassaan. Uusia astioita piti saada. Alkoi synty\u00e4 kuninkaallisia hovihankkijoita\u00a0: S\u00e8vresin posliini, Christoflen p\u00f6yt\u00e4hopeat, Saint-Louis\u2019n kristalli\u2026 \u00a0Aurinkokuninkaan poika ja varsinkin pojanpoika Ludvig XVI (ja vaimonsa Marie-Antoinette) t\u00f6rs\u00e4siv\u00e4t kattauksiin \u2013 median\u00e4kyvyys oli valtava ja vieraaksi kutsutut hallitsijat ahmivat vaikutteita Versaillesin etiketist\u00e4 ja levittiv\u00e4t ne kaikkiin Euroopan hoveihin.<\/p>\n

 <\/p>\n

Suomeen asti etiketin murusia ripottelivat 1600- ja 1700-lukujen frankofiiliset Ruotsin hallitsijat \u2013 varsinkin kuningatar Kristiina ja Kustaa III. Siteet Ranskan hoviin olivat lujat \u2013 olihan jo Kristiinan is\u00e4 Kustaa II Adolf (ja suomalaiset hakkapeliitat) taistellut Ranskan rinnalla 30-vuotisessa sodassa. Kristiina ja Kustaa III omaksuivat ranskalaisen gastronomian elementtej\u00e4 ja ruotsinkielen kautta sanoja alkoi saapua my\u00f6s suomenkieleen\u00a0: kotletti (c\u00f4telette), kompotti (compote), alatoopi (\u00e0 la daube), soppa (soupe), soosi (sauce) jne.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Aurinkokuninkaan ajan kuuluisin hovi- ja seremoniamestari oli sveitsil\u00e4inen Fritz Karl Watel (ranskalaisittain Fran\u00e7ois Vatel), joka tunnettiin upeista illallisista. H\u00e4n p\u00e4\u00e4tti p\u00e4iv\u00e4ns\u00e4 vuonna 1671, syyn\u00e4 Aurinkokuninkaan kunniaksi j\u00e4rjestetty 3000 kutsuvieraan illallinen. Reppanalle annettiin vain pari viikkoa aikaa valmisteluihin, todistajien mukaan h\u00e4n ei nukkunut tuona aikana yht\u00e4\u00e4n. Kuokkavieraita saapui 75 eik\u00e4 paistia riitt\u00e4nyt kaikille. Seuraavan p\u00e4iv\u00e4n lounaan kalatoimitusta ei kuulunut ja t\u00e4m\u00e4 oli Vatelille liikaa – h\u00e4n heitt\u00e4ytyi miekkaansa ja p\u00e4\u00e4tti p\u00e4iv\u00e4ns\u00e4 40-vuotiaana. Hetki sen j\u00e4lkeen kalatoimitus sitten saapuikin\u2026<\/p>\n

Vatelin surullinen tarina on kuvattu vuonna 2002 julkaistussa elokuvassa Vatel, p\u00e4\u00e4osissa G\u00e9rard Depardieu, Uma Thurman ja Tim Roth. Suosittelen!<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Seuraavalla kerralla kerron kuinka brie-juusto joudutti Aurinkokuninkaan pojanpojan, Ludvig XVI:n, matkaa mestauslavalle.<\/p>\n

 <\/p>\n

RANSKAN GASTRONIOMIA OSA1. <\/strong><\/p>\n

RANSKALAISET OSAAVAT K\u00c4YTT\u00c4\u00c4 HAARUKKAA JA MUITA MYYTTEJ\u00c4 \u2013 RANSKAN GASTRONOMIAN JUURET<\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Italialaiset sivistiv\u00e4t koko Euroopan \u2013 kiist\u00e4m\u00e4tt\u00e4 juuri he opettivat meid\u00e4t sy\u00f6m\u00e4\u00e4n.\u00bb\u00a0 (Fran\u00e7ois Marin\u00a0: Ruoanvalmistuksen taito, 1739)<\/p>\n

Miksi juuri ranskalainen gastronomia on vaikuttanut merkitt\u00e4v\u00e4sti l\u00e4hes kaikkiin l\u00e4nsimaiden ruokakulttuureihin? Miksi sit\u00e4 kunnioitetaan ja hiukan arastellaankin? Mit\u00e4 on \u00ab\u00a0\u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb? Murtakaamme myytit! Iskek\u00e4\u00e4mme lusikkamme syvemm\u00e4lle ja paljastakaamme Ranskan gastronomian pitk\u00e4t juuret\u00a0ja antakaamme kunnia\u00a0kaikille, jotka ovat sen ansainneet!<\/p>\n

Sana Gastronomia tulee kreikankielest\u00e4 ja tarkoittaa vatsan s\u00e4\u00e4t\u00e4misen taitoa. Vulgaarilatinan Cocus tarkoitti kokkia ja Culinarius apukokkia. Siis jo muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset\u2026<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

VENI, VIDI, VICHY<\/p>\n

 <\/p>\n

Monen historioitsijan mielest\u00e4 sivistys saapui Ranskaan kun Foinikian kreikkalaiset perustivat Massalian (nykyinen Marseille) 600 eKr ja istuttivat sinne ensimm\u00e4iset viiniviljelm\u00e4t. Kreikkalaisten j\u00e4lkeen saapuivat roomalaiset ja valtasivat Julius Caesarin johdolla pian koko Gallian.<\/p>\n

Roomalaiset eteniv\u00e4t Rh\u00f4ne-jokea pitkin pohjoiseen ja tekiv\u00e4t sen varrella k\u00e4tev\u00e4sti sijaitsevasta Lugdunumista (nykyinen Lyon) Gallian p\u00e4\u00e4kaupungin parikymment\u00e4 vuotta ennen ajanlaskumme alkua. He toivat Galliaan laajan valtakuntansa ruoat aasialaisella twistill\u00e4, italialaiset viinit ja tavat. Tuolloin avattiin Lugdunumin ensimm\u00e4iset ravintolat, joista tunnetaan historiankirjoista varsinkin t\u00e4htikokki Septimanuksen ravintola, joka oli kuuluisa possu- ja riistaruoistaan. Roomalaisten mukana kulkeutuivat Galliaan my\u00f6s ensimm\u00e4iset reseptikokoelmat.<\/p>\n

Lugdunumista l\u00e4htiv\u00e4t Via Agrippan p\u00e4\u00e4tiet muualle Galliaan ja Keski-Eurooppaan. Roomalaiset levittiv\u00e4t viininviljely\u00e4 – Bordeaux, Bourgogne, Loire, Champagne\u2026 Janoisten roomalaissotilaiden p\u00e4iv\u00e4annos sis\u00e4lsi \u00bd litraa viini\u00e4, joka lantrattiin vedell\u00e4. N\u00e4in my\u00f6s mineraalivesikulttuuri levisi kun marssireittien varsille, terveysl\u00e4hteiden yhteyteen rakennettiin kylpyl\u00f6it\u00e4. N\u00e4ist\u00e4 yksi t\u00e4rkeimmist\u00e4 oli Vichy. Muutamassa vuodessa koko Gallia oli roomalainen \u2013 my\u00f6s pieni kelttil\u00e4isen Parisii-heimon asuttama kalastajakyl\u00e4, jolle roomalaiset antoivat nimen Lutetia Parisiorum, nykyinen Pariisi.<\/p>\n

Lyonia pidet\u00e4\u00e4n edelleen Ranskan gastronomian kehtona vaikka Rooman valtakauden p\u00e4\u00e4tytty\u00e4 fransmannien euforinen humalatila taittuikin laskuhumalaksi ja alkoivat\u00a0kamalat krapulan\u00a0oireet. Hunnien, Arabien ja Viikinkien jatkuvat hy\u00f6kk\u00e4ykset sotkivat sopat ja keskiaikaa pidet\u00e4\u00e4nkin gastronomian rappiokautena. Gallian kukon sulkasato kesti l\u00e4hes 1000 vuotta.<\/p>\n

Poikkeus vahvistaa s\u00e4\u00e4nn\u00f6n ja t\u00e4m\u00e4 poikkeus on 1300-luvulla el\u00e4nyt Guillaume Tirel, yleisemmin tunnettu nimell\u00e4 Taillevent. H\u00e4nest\u00e4 tuli Kaarle V:n ja VI:n p\u00e4\u00e4kokki ja h\u00e4n kokosi aikakautensa reseptit teokseensa, ensimm\u00e4iseen ranskankieliseen keittokirjaan Le Viandier. Rahvaan makuun opuksen ruoat olivat kalliita, raskaita, ylimaustettuja ja monimutkaisia valmistaa. No rahvas ei alkuper\u00e4ist\u00e4 kirjaa koskaan n\u00e4hnytk\u00e4\u00e4n, sill\u00e4 niit\u00e4 kopioitiin pergamentille vain muutama. Tailleventin nime\u00e4 kantava ravintola (nyky\u00e4\u00e4n kaksi Michelin-t\u00e4hte\u00e4) avattiin Pariisissa vuonna 1946 ja toimii edelleen.<\/p>\n

Pitk\u00e4n pime\u00e4n kauden j\u00e4lkeen hedelm\u00e4llisess\u00e4 Firenzess\u00e4 tapahtui onneksi iloinen j\u00e4lleensyntyminen, Rinascimento. Kaupungista saapui Ranskan renaissancen synnytystuskiin apuun kaksi mahtinaista.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

KISSAPAISTIEN LOPPU<\/p>\n

Vuonna 1533 italialaisen Medicin mahtisuvun 14-vuotias Katariina naitettiin ik\u00e4iselleen Ranskan tulevalle kuninkaalle Henri II:lle. Katariina oli j\u00e4rkyttynyt pariisilaisten onnettomasta gastronomiasta ja t\u00f6rkeist\u00e4 p\u00f6yt\u00e4tavoista ja h\u00e4n kutsuikin kotikaupungistaaan Firenzesta 40 kokkia Ranskan hoviin. My\u00f6s rahvas sai kyyti\u00e4. Pariisilaisten tyrmistykseksi Katariina kielsi heit\u00e4 kokkaamasta kulkukissoja ja toi mukanaan saatanallisen aseen \u2013 haarukan! Kissapaisteista luovuttiin katkerasti maukuen, mutta haarukan k\u00e4yt\u00f6n oppimiseen meni l\u00e4hes 200 vuotta.<\/p>\n

Katariina toi mukanaan lempireseptins\u00e4 \u2013 ensimm\u00e4isen, vuonna 1473 painetun keittokirjan, Bartolomeo Sacchin kirjoittaman De honesta\u00a0voluptate. T\u00e4m\u00e4 kirja on pohjana koko Ranskan gastronomialle. Hovissa esiteltiin outoja kasviksia (mm. artisokka ja pavut), mausteita ja kastikkeita. Uusinta uutta olivat j\u00e4\u00e4tel\u00f6, hillot ja makeiset. My\u00f6s kattaus laitettiin uusiksi \u2013 pelti- ja saviastioista luovuttiin ja p\u00f6yt\u00e4\u00e4 koristivat nyt Muranon lasit ja henkil\u00f6kohtaiset fajanssilautaset. Monet historioitsijat puhuvat Katariinan ajasta \u00ab\u00a0Ranskan gastronomisena vallankumouksena\u00a0\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

MARIAN KARKAILEVAT KOKIT<\/p>\n

Medicin sukua pyydettiin uudelleen apuun vuonna 1600. Kuningas Henri IV:n ensimm\u00e4inen puoliso Margareta ei onnistunut antamaan kruununperillist\u00e4, joten avioliitto mit\u00e4t\u00f6itiin ja oli etsitt\u00e4v\u00e4 uusi puoliso. Miksip\u00e4 ei upporikas Medicin suku \u2013 toimihan se edellisell\u00e4kin kerralla (Katariina kun sai oman Henrins\u00e4 kanssa 10 lasta!). Uusi puoliso oli Maria de Medici.<\/p>\n

H\u00e4\u00e4t j\u00e4rjestettiin Firenzess\u00e4. Kuninkaalla oli sotakiireit\u00e4 Savoijin herttuaa vastaan eik\u00e4 ehtinyt paikalle, joten h\u00e4n l\u00e4hetti h\u00e4ihin sijaisen. Kiireisen\u00e4 h\u00e4nt\u00e4 piti my\u00f6s 50 virallista rakastajatarta. Varmuuden vuoksi j\u00e4rjestettiin toiset h\u00e4\u00e4t Lyonissa. Kuningattaren mukana tuli 18 laivallista hoviv\u00e4ke\u00e4, palvelijoita ja kokkeja. Saapuessaan Marseillen kautta Lyoniin seurueeseen kuului noin 2000 henke\u00e4. N\u00e4ist\u00e4 h\u00e4ist\u00e4 kuningas my\u00f6h\u00e4styi sodan vuoksi kuusi p\u00e4iv\u00e4\u00e4. T\u00e4n\u00e4 luppoaikana moni Marian kokki oli ehtinyt iskenyt itselleen paikallisen tytt\u00f6yst\u00e4v\u00e4n, he karkasivat ja j\u00e4iv\u00e4t asumaan Lyonin seudulle ja perustivat ravintoloita.<\/p>\n

Pramea h\u00e4\u00e4illallinen on j\u00e4\u00e4nyt historiaan ja siit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n nime\u00e4 \u00ab\u00a0Les noces gourmandes du bon roi\u00a0Henri IV\u00bb (hyv\u00e4n kuningas Henrin herkkuh\u00e4\u00e4t). Tuoreen kuningattaren mielest\u00e4 ruoka oli alkeellista, raskasta ja rasvaista ja kuninkaan p\u00f6yt\u00e4tavat p\u00f6yristytt\u00e4v\u00e4t. M\u00e4\u00e4r\u00e4 korvasi laadun. Ruoat tarjoiltiin \u00ab\u00a0\u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, eli kaikki ruokalajit m\u00e4tettiin samaan aikaan keskelle p\u00f6yt\u00e4\u00e4 ja jokainen napsi niit\u00e4 omassa satunnaisessa j\u00e4rjestyksess\u00e4. Ruoat sy\u00f6tiin edelleen sormin. Ruokaa valmistettiin reilusti yli tarpeiden ja aterian p\u00e4\u00e4tytty\u00e4 suurin osa j\u00e4i sy\u00f6m\u00e4tt\u00e4. Ruoat j\u00e4tettiin n\u00e4ytille \u2013 n\u00e4in kuningas rehvasteli h\u00e4\u00e4v\u00e4elle varallisuudellaan. Varallisuutta kuninkaalla ei sotien takia tosin ollut ja Mariakin valittiin puolisoksi vain valtavien my\u00f6t\u00e4j\u00e4isten takia.<\/p>\n

Maria suoritti velvollisuutensa \u2013 kuusi lasta \u2013 mutta my\u00f6hemmin, vallanhimoisena leskikuningattarena h\u00e4n juonitteli kuningasta, omaa poikaansa vastaan. Alkoi ”\u00c4idin ja pojan v\u00e4linen sota”. H\u00e4n menetti kuningattaren arvonsa ja kuoli maanpaossa K\u00f6lniss\u00e4. Lapsiinsa h\u00e4n oli ehtinyt istuttaa himon herkutteluun ja luksukseen.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Marian ja Henrin esikoispojasta, m\u00e4ss\u00e4\u00e4j\u00e4kuningas Ludvig XIII:sta, ei polvi valitettavasti parantunut. Kuningas ei osoittanut mink\u00e4\u00e4nlaista kiinnostusta hienostuneisiin \u2013 tai terveellisiin – ruokiin. Is\u00e4lt\u00e4\u00e4n h\u00e4n oli omaksunut tavan nauttia janojuomaksi viini\u00e4, runsaasti! Lautasmallista ei ollut tietoakaan – kuninkaan lempiruoka oli suolaliha ja v\u00e4lipaloina maistuivat ylimakeat herkut.<\/p>\n

Ludvig alkoi k\u00e4rsi\u00e4 ripulista ja kuumeilusta jo parikymppisen\u00e4. Henkil\u00e4\u00e4k\u00e4rill\u00e4 oli t\u00e4h\u00e4n keinonsa\u00a0: suoneniskut ja suolihuuhtelut. Kuninkaan kuolema oli \u00e4\u00e4rimm\u00e4isen tuskallinen Ludvigille tehtiin kuolemaansa edelt\u00e4v\u00e4n\u00e4 vuonna 47 suoneniskua ja 212 suolihuuhtelua ja h\u00e4n kuoli vuonna 1643 vain 41-vuotiaana oksenneltuaan el\u00e4vi\u00e4 matoja ja ripuloituaan kuusi viikkoa putkeen. Nyky\u00e4\u00e4an h\u00e4nen arvellaan sairastaneen Crohnin tautia, pitk\u00e4aikaista tulehduksellista suolistosairautta.<\/p>\n

Valtaan nousi viisivuotias Ludvig XIV, tuleva Aurinkokuningas. Seuraavalla kerralla kerron miten h\u00e4n onnistui vet\u00e4m\u00e4\u00e4n koko ruokahomman iloisesti \u00f6veriksi \u2013 ja tyylill\u00e4.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

MOI PAR MOI<\/p>\n

Bonjour! Olen Petri Ahola, h\u00e4m\u00e4l\u00e4inen perusrunko, johon on ymp\u00e4tty ripaus gallialaisuutta. Versoin viime vuosisadan puolella Hattulassa, kasvoin raakilevaiheeni Etel\u00e4-Suomessa ja kypsyin viimeiset l\u00e4hes 25 vuotta Pariisissa. Nyt olen palannut keskit\u00e4ytel\u00e4isen\u00e4 ja py\u00f6re\u00e4n\u00e4 kotikonnuilleni H\u00e4meenlinnan terroiriin.<\/p>\n

Koulutukseltani olen taiteen maisteri ja lis\u00e4ksi takana ovat germaanisen filologian, taidehistorian, filosofian ja matkailualan opinnot Tampereen ja It\u00e4-Suomen yliopistoista. Ranskassa matkailualalla ty\u00f6skennell\u00e4ni suoritin my\u00f6s oppaan opinnot ja olen nyt Ranskan valtion auktorisoima opaskoira. Kokemusta on siis Givenchysta konjunktiiviin ja Louvresta budjettilaskelmiin. Kun nyt ajattelen aikaa taaksep\u00e4in huomaan, ett\u00e4 sekop\u00e4inen s\u00e4nt\u00e4ilyni (lue\u00a0: monipuolinen lajitausta) on ollut jopa v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4t\u00f6n matkalla lopulliseen p\u00e4\u00e4m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4ni\u00a0: intohimoiseen elintarvikkeiden nauttimiseen.<\/p>\n

Matka- ja tapahtumatoimiston vet\u00e4j\u00e4n\u00e4 p\u00e4\u00e4sin tutustumaan lukuisiin Ranskan koloihin ja kolkkiin ja niiden \u00ab\u00a0maakuntaruokiin\u00a0\u00bb. Tutuksi ovat tulleet Charroux\u2019n kukonkivekset, Ouessantin mustien mehil\u00e4isten hunaja, Troyesin sis\u00e4lmysmakkara,\u00a0\u00a0Korsikan casgiu merzu \u2013toukkajuusto, Lyonin luuydingratiini\u2026 N\u00e4iden rinnalla etanat, osterit ja sammakonreidet ovat l\u00e4hes banaalia arkiruokaa.<\/p>\n

Olen pienest\u00e4 pit\u00e4en ollut kiinnostunut gastronomiasta. Ranskan kautenani innostuin siit\u00e4 tosissani. Ja mik\u00e4p\u00e4 olisi antoisampi kohde harrastaa herkuttelua kuin herkuttelijoiden mekka! Ranskalaisten perinteinen monen ruokalajin gastronominen ateria hyv\u00e4ksyttiin vuonna 2010 Unescon aineettoman kulttuuriperinn\u00f6n luetteloon, ensimm\u00e4isen\u00e4 yksitt\u00e4isen maan gastronomiana. Ranskalaiset ovat t\u00e4st\u00e4 perinn\u00f6st\u00e4 kovin ylpeit\u00e4, mutta surullista on n\u00e4hd\u00e4 kuinka harva tuntee sen raadollistakin historiaa ja taustoja. Monien mielest\u00e4 Ranskan gastronomia(kin) on j\u00e4\u00e4nyt jumiin tiukkoihin perinteisiin \u2013 toki upeisiin sellaisiin.<\/p>\n

Monista \u00ab\u00a0ranskalaisista\u00a0\u00bb klassikoista – joita nyt\u00a0pidet\u00e4\u00e4n itsest\u00e4\u00e4nselvyyksin\u00e4 – t\u00e4m\u00e4 gastronomian ja eleganssin suurvalta on paljossa velkaa muille – kiitos It\u00e4vallalle patongista ja croissantista, Egyptille hanhenmaksasta, Englannille konjakista, Belgialle \u00ab\u00a0ranskalaisista\u00a0\u00bb perunoista,\u00a0\u00a0Italialle krepeist\u00e4\u2026<\/p>\n

Kymmenisen vuotta sitten perustimme Ranskassa yst\u00e4vieni kanssa Muskottisoturit-kulinaristiklubin \/-salaseuran. P\u00e4ihtymysty\u00f6mme tavoitteena on laaja-alainen osaaminen, asiantuntemus ja kokemus m\u00e4ss\u00e4\u00e4misen kaikilta osa-alueilta. Klubitoiminnan my\u00f6t\u00e4 meill\u00e4 on vankkaa kokemusta palovammoista, mandoliinihaavoista ja estereist\u00e4. Aiomme jatkaa t\u00e4t\u00e4 hyv\u00e4ksi koettua linjaa linjoista v\u00e4litt\u00e4m\u00e4tt\u00e4.<\/p>\n

Nyt kun koronaviruspandemia est\u00e4\u00e4 matkani ranskalaisen gastronomian ja Muskottisotureiden taistelutantereille, joudun tekem\u00e4\u00e4n ne virtuaalisesti. Jatkan tutkimuksiani ja raportointiani pyynn\u00f6ist\u00e4 huolimatta. Lupaan kovia paljastuksia, outoja k\u00e4\u00e4nteit\u00e4 ja yll\u00e4tt\u00e4vi\u00e4 ulostuloja. Kiit\u00e4n kaikkia ihmisi\u00e4, el\u00e4imi\u00e4 ja kasveja jotka ovat menett\u00e4neet tai tulevat menett\u00e4m\u00e4\u00e4n henkens\u00e4 tai mielenterveytens\u00e4 t\u00e4ll\u00e4 vertaansa vailla olevalla tutkimusmatkalla<\/p>\n

 <\/p>\n

Petri, korkkivikainen konoss\u00f6\u00f6ri<\/p>\n

 <\/p>\n

Julia Child: Ranskassa gastronomia on vakava taiteenmuoto ja kansallisurheilu.<\/p>\n","protected":false},"template":"","class_list":["post-1719","ajankohtaiset","type-ajankohtaiset","status-publish","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"\nKolumni - Vanajaveden Rotaryklubi<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fi_FI\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Kolumni - Vanajaveden Rotaryklubi\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"MENU \u00c0 LA CARTE, OSA 1   Ranskan ravintoloissa kuulee turistien usein pyyt\u00e4v\u00e4n ruokalistaa sanalla \u00ab\u00a0menu\u00a0\u00bb. T\u00e4h\u00e4n tarjoilija saattaa tokaista, ettei menua ole tarjolla, mutta voitte itse valita haluamanne ruoat ruokalistalta. Kyseess\u00e4 ei (v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4) ole ulkomaisen asiakkaan tarkoituksellinen h\u00e4kellytt\u00e4minen tai halventaminen. Menu tulee latinan kielen sanasta \u00ab\u00a0minuere\u00a0\u00bb, joka tarkoittaa pienent\u00e4mist\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 tarkoituksessa sana on ranskan […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Vanajaveden Rotaryklubi\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3-300x203.jpg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Arvioitu lukuaika\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"71 minuuttia\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/\",\"url\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/\",\"name\":\"Kolumni - Vanajaveden Rotaryklubi\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3-300x203.jpg\",\"datePublished\":\"2022-04-09T14:01:09+00:00\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"fi\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"fi\",\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage\",\"url\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3.jpg\",\"contentUrl\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3.jpg\",\"width\":524,\"height\":355},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Kolumni\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/#website\",\"url\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/\",\"name\":\"Vanajaveden Rotaryklubi\",\"description\":\"Uusi Rotary klubisivusto\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":{\"@type\":\"PropertyValueSpecification\",\"valueRequired\":true,\"valueName\":\"search_term_string\"}}],\"inLanguage\":\"fi\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Kolumni - Vanajaveden Rotaryklubi","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/","og_locale":"fi_FI","og_type":"article","og_title":"Kolumni - Vanajaveden Rotaryklubi","og_description":"MENU \u00c0 LA CARTE, OSA 1   Ranskan ravintoloissa kuulee turistien usein pyyt\u00e4v\u00e4n ruokalistaa sanalla \u00ab\u00a0menu\u00a0\u00bb. T\u00e4h\u00e4n tarjoilija saattaa tokaista, ettei menua ole tarjolla, mutta voitte itse valita haluamanne ruoat ruokalistalta. Kyseess\u00e4 ei (v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4) ole ulkomaisen asiakkaan tarkoituksellinen h\u00e4kellytt\u00e4minen tai halventaminen. Menu tulee latinan kielen sanasta \u00ab\u00a0minuere\u00a0\u00bb, joka tarkoittaa pienent\u00e4mist\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 tarkoituksessa sana on ranskan […]","og_url":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/","og_site_name":"Vanajaveden Rotaryklubi","og_image":[{"url":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3-300x203.jpg","type":"","width":"","height":""}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Arvioitu lukuaika":"71 minuuttia"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/","url":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/","name":"Kolumni - Vanajaveden Rotaryklubi","isPartOf":{"@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3-300x203.jpg","datePublished":"2022-04-09T14:01:09+00:00","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#breadcrumb"},"inLanguage":"fi","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"fi","@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#primaryimage","url":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3.jpg","contentUrl":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-content\/uploads\/sites\/63\/2022\/04\/kolumni-10-3.jpg","width":524,"height":355},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/ajankohtaiset\/kolumni\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Kolumni"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/#website","url":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/","name":"Vanajaveden Rotaryklubi","description":"Uusi Rotary klubisivusto","potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/?s={search_term_string}"},"query-input":{"@type":"PropertyValueSpecification","valueRequired":true,"valueName":"search_term_string"}}],"inLanguage":"fi"}]}},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-json\/wp\/v2\/ajankohtaiset\/1719","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-json\/wp\/v2\/ajankohtaiset"}],"about":[{"href":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/ajankohtaiset"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rotary.fi\/vanajavesi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1719"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}